昨日入伏，全国多地气温再次飙升到40℃，大家都忙着避暑，世界“茉莉花茶”的发源地福建福州，如火如荼地开启了今年的茉莉花茶的制茶季。

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翁文峰的茉莉花园

烈日骄阳下的茉莉花，芳香度最高，花农、茶师需要通宵达旦的繁复窨制，才能做出被称为“人间第一香”的上品。

在馥郁的茉莉花香气中，品一杯鲜爽甘醇的茉莉香片（茉莉花茶别名），成了仲夏时节茶客们最期盼的行程。

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花农采摘茉莉花

老舍先生是茉莉花茶的“迷弟”。据说当年他与冰心关系交好，每次去冰心家做客，一进门便大声问：“客人来了，茶泡好了没有？”

冰心总是用她家乡福建盛产的茉莉香片，来招待老舍。为此，老舍先生还写了一首打油蹭茶诗：“中年喜到故人家，挥汗频频索好茶。且共儿童争饼饵，暂忘兵火贵桑麻。”

现在到了茉莉花茶制作的最佳时节，我们联系上了福州茉莉花茶南仙派“十醉九星窨花阵法”第七代传人翁文峰先生。他坚持古法制作茉莉花茶35年，种植茉莉花30余年，复兴了福州茶摊文化（老福州茶摊是具有市井气息的饮茶场所，可品茶、听故事，目前仅存翁文峰先生的茶摊）。

听他深入聊一聊福州古法茉莉花茶，从采摘茉莉花到窨制的全过程，我们日常该如何挑选和冲泡方法，这篇全告诉你！

茉莉花荼，是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香制成的茶，茶香与茉莉花香融合转化，素有“人间第一香”的美誉。

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花农采摘茉莉花

福州与茉莉素有渊源，福州种植茉莉花已有超过2000年的历史，福州当地的单瓣茉莉是茉莉花中香气最浓郁的品种，一卉能熏一室香。

这里早在宋代就开始了窨制茉莉花茶，福州茉莉花茶传统窨制工艺作为茉莉花茶文化系统的重要组成部分，从2014年开始被列为国家非物质文化遗产保护名录。

炎夏，家家户户忙着避暑，翁文峰则忙着去田头看茉莉花。他讲：“前一阵福州多雨，茉莉花到了季节也不能很好地生长。好在雨后有连日的高温，没有耽误茉莉花的开放。”

他种植的茉莉花是福建地区特有的单瓣、双瓣茉莉花，福州的茉莉花香气圆润内敛，味道清甜，用翁文峰的话说：“做出来的花茶，自带一股冰糖甜，是福州独有的味道。”

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中午采摘茉莉花

茉莉六月始花，入伏后的花才是最理想的窨茶用花，以处暑为分界线，此前尤佳。

制茶需用花苞，采摘时间以烈日最凶猛的正午为上，此时花苞精油度高，香味最浓，也最敏感脆弱，采摘后要装入透气性高的箩筐或网兜。

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茉莉花苞

每天根据茉莉花的生长量采摘，不能过多，当天采摘当天窨制，才能让茶叶拥有最纯正的茉莉花香。

采摘下的茉莉花要送往茶厂迅速摊开晾凉，让花蕾充分接触氧气，恢复生机，避免因长时间的焖捂影响花蕾的品质。一旦发生挤压、焖堆，茉莉花泛黄，窨制出的茶带有涩味，花茶就全毁了。

花农烈日下采花，茶师需要通宵达旦，茉莉花有夜间开放吐香的习性，根据当天的天气，八点后才会开放，花茶的制作也必须在晚上才能进行。

古法制作窨制茉莉花茶极为复杂，每一窨都需要通过伺花、筛花、拌和窨花、盖面、通花、起花和烘干这些步骤，每一步都马虎不得。

翁文峰需要夜夜守着花开，伺花、窨茶，贯穿夏季的整个夜晚。每年这个季节，几乎没有睡过整觉。他说：“漫长的积累与等待，也是对制茶人耐心与技艺的磨炼。”

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筛花

36℃至38℃是茉莉开花的理想温度，需要采用人工堆温来促进花苞开放，若有花苞未开放到理想状态则需要人工摇晃“醒花”，这就是窨茶的第一道工序，伺花。

接着，要对花朵进行杂质的处理，通过筛网将青蒂、花梗、线瓣等去除，只有经过这一步的清理，茉莉花的准备工作才算完成，可以用来窨制茉莉花茶了。

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拌和窨花

将精选出的花瓣和茶叶以8:10的比例混合、翻拌均匀，这一步叫做拌和窨花。茶叶与茉莉花的窨堆的高度会根据不同窨次及天气状况调整。

茶师们会用预留1/100的茶胚进行盖面，将裸露在外的花稍稍盖上，最大程度锁住花香，让茶与花的香味进行渗透，鲜花吐香，茶胚吸香，这就是茉莉花茶窨制的原理。

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起花

渗透的过程大约要持续5小时左右，期间茶师需要不断巡视，以鼻吸香，以手探温，确保第一次窨制的温度达到50℃左右（每增加一窨需要降低2℃，最低不能低于40℃）。若温度升高则需要即使扒开通风晾凉，防止因高温产生闷黄味，破坏茶品的鲜灵浓纯。

待花香完全被茶叶吸收，花瓣色泽由白转至微黄，就要将茶花分离，这一步叫做起花，最后将分离出来的茶叶烘干后晾凉才可以进行下一次的窨花。

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烘干

从采花到烘干完成，为茉莉花茶制作工艺中完整的“一窨”，最少耗时12个小时以上，品质上好的茉莉花茶需要如此窨制七到十次。

随着窨次增加，窨制的时间、温度、都需要减少和降低，将茉莉花不同温度下释放的香气全部窨到茶叶中，花香与茶香融合，最后筛去所有花瓣，才算完成。

传统古法窨茶，工序全由手工，耗时冗长，见茶不见花，闻茶有花香，才是极品的茉莉花茶。

“每当品饮从自己手里做出来的茶，杯底有暗香，心里也像开了花一样，自在、舒畅和愉悦，身体里就出来一个声音，说要继续做下去”，翁文峰说道。

花茶好不好，第一步就是闻香，好的茉莉花茶香气纯度很高。

高级的茉莉花茶讲究“一嗅即感”，香气淡雅清新，富有层次感且经久不散，闻后口舌生津。若是窨制没有到位或方法不正确，花茶的香气会格外浓烈、出现“透兰”（出现玉兰花香气，并不全程用茉莉花窨制）、“陈味”（不新鲜）或其他异味，都不值得购买。

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茉莉花茶茶色清亮

第二步就是要冲泡品尝，好的茉莉花茶，汤色清澈明亮，色泽黄绿，而劣质茉莉花茶大多暗黄或泛红。滋味上，好的花茶滋味纯正浓醇，甘甜柔顺，冲出来的茶花香与茶香并存，淡雅且悠长，喝一天都觉得很舒服。

不好的花茶香气薄，第二泡就闻不到了，初入口会觉得很刺激，喝多了会有一种心慌的感觉。

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茉莉大白毫

茉莉花茶的茶坯有很多，传统茉莉花茶必须选用绿茶窨制。翁文峰说：“绿茶中，最为极品的茉莉花茶是茉莉针王，最为经典的便是茉莉大白毫。”

采摘一芽两叶、芽头饱满的大白毫，做成烘青绿茶（烘青是茶叶制作的一种工艺，用烘笼将茶叶烘干），再去窨花。

做出来的花茶，余香绕枕，足见香气饱满持久。前几泡花香扑鼻，口感鲜爽。后几泡，花香依旧，茶味清雅悠长。

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茉莉花茶

好的茉莉花茶，冲泡上并没有很多讲究，大致上可分为热泡、温泡和冷泡。翁文峰最偏爱的是温泡和冷泡。

温水泡就是将沸水冷却到80℃以下冲泡，（他个人习惯使用60℃的水），泡出来的茉莉花茶，香气浓烈，口感鲜爽，茶汤细软回甘，层次丰富。

温泡法，泡制时间要稍长些些，可以观茶色，茶水色（淡黄色）显现时即可饮用。

冷泡法，就是将3克茶叶放入350毫升的冷水、矿泉水或冰水中进行润泡。

30分钟左右可以开始饮用，泡制3小时滋味会更浓，这样泡出来的茉莉花茶，茶香气淡雅清冽，最适合夏天。

他说：“不同温度冲泡出来的茶，各有风姿香气各异，好的茶不需要过多的冲泡技巧，自己喜欢的，才是最合适的。”

三伏天已经到来，对于茶师们来说，如火如荼的花茶之约，会一直延续到9月底。

窨得茉莉无上味，列作人间第一香，这甘美馥郁之味，在一代又一代的茶人手里，千年相续，今夏的浪漫光景，就从一杯茉莉花茶开始吧。

责编：Hattie

编辑：Phonebe

特别鸣谢：翁文峰

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