福鼎白茶这几年一路走俏，无论是销量还是价格都步步高升。什么是白茶？白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉分别是什么？白茶是怎样得来的？白茶怎样冲泡？白茶真的“一年是茶、三年是药、七年是宝”吗？如何存放白茶最好？接下来就站在一个喜欢白茶的茶友角度，从起源、发展、产地、茶树品种、制作工艺和品饮方法等方面讲讲我所了解的福鼎白茶。

【白茶的起源】

白茶是中国六大茶类里的一种，在采摘后不炒不揉，只经日晒萎凋或文火干燥而成。就制作工艺而言，白茶似乎不复杂，然而细究下来，白茶并不简单。关于白茶的起源，有源自福鼎和源自政和两种说法，现今两地都自称是白茶的发源地，在制作方法方面也有所不同。

中国的白茶主要产自福建，福建又以福鼎和政和为主。政和隶属南平市，靠近武夷山，是白茶的主要产区之一，和茶相关的历史可追溯到唐末宋初，到宋代时政和属于北苑贡茶的产区，生产的银针茶备受推崇，被文人誉为“北苑灵芽天下精”。宋徽宗政和年间，当时的关棣县因进献贡茶银针“喜动龙颜，获赐年号，遂改县名关棣为政和”，这是政和县得名之由。宋徽宗赵佶酷爱饮茶，精于茶道，善于点茶，北宋大观年间著有《茶论》，后人称之《大观茶论》，里面提到“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致……”。

明清时期，政和茶叶产量已具相当规模。乾隆五十五年，政和知县蒋周南有《咏茶》诗一首，述事甚详：“丛丛佳茗被岩阿，细雨抽芽簇实柯；谁信芳根枯北苑？别饶灵草产东和。上春分焙工微拙，小市盈框贩去多；列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何。”茶学泰斗陈椽编著的《茶叶通史》亦载：“咸丰年间，福建政和有一百多家制茶厂，雇佣工人多至千计；同治年间，有数十家私营制茶厂，出茶多至万余箱”。，有许多文史均记载了政和与茶叶的渊源。光绪五年政和铁山村发现一个优良的品种政和大白茶（一说在咸丰年间发现）并得以大量繁殖推广，以其为原料制作的各色名茶相继问世，品质大幅提高，政和茶叶远销欧美及东南亚，蜚声中外，很多人据此认为政和是白茶的发源地。

但也有人对此提出质疑，理由是政和产茶不假，但未必就是白茶的发源地，当时制作的可能也是其他茶类。比如陈橼1943年的专著《福建政和之茶叶》中述及：“政和茶叶种类繁多，其最著者首推工夫与银针，前者远销俄美，后者远销德国；次为白毛猴及莲心专销安南及汕头一带；再次为销售香港、广州之白牡丹，美国之小种，每年总值以百万元计，实为政和经济之命脉”，这里面明确提到政和除了银针和牡丹之外，还产工夫红茶及小种红茶，历史上的政和茶叶也可能是其他类型的茶叶，未必是按照近现代萎凋工艺制作的白茶。

此外，政和大白茶茶树品种的问世时间是光绪五年即1879年，而中国茶届泰斗张天福在《福建茶史考》和《福建白茶的调查研究》书中提出应该以清嘉庆元年即1796年在福鼎创制银针茶作为白茶诞生的标志，另外一位茶学家张堂恒也在《中国制茶工艺》中提到“乾隆六十年（即1795年），福鼎茶农采摘普通茶树品种的芽毫制造银针”，这两种说法的时间均早于1879年。其他和政和相关的著作中虽然有提及“白茶”，但并非现代意义上的白茶，比如宋徽宗《大观茶论》中的“白茶”是一种和安吉白茶一样白化变异的茶树品种，经过经过蒸、压而成团茶，同现今的白茶制法并不相同，不能算作现代意义上的白茶。

在2008年的首届中国白茶文化节高峰论坛上，姚国坤、鲁成银、俞其坤、俞益武、尹军峰、陈荣冰和袁弟顺等知名茶叶专家过对考察和研讨形成了《福鼎白茶共识》，指出白茶源于福鼎，福鼎大白茶、福鼎大毫茶栽培历史悠久，福鼎是白茶之王白毫银针的发祥地。加上当今市面上的主流产品为福鼎白茶，所以现在通常认定福鼎是白茶的发源地。

【白茶的发展】

现在通常认为白茶诞生的时间是嘉庆元年即公元1796年，当时福鼎的茶农首创了银针，随后在咸丰六年（1856）和光绪七年（1881）年分别发现了福鼎白茶茶树良种福鼎大白和福鼎大毫，但直到光绪十二年（1880）才始制商品化的白毫银针。在整个十九世纪里，福鼎茶叶的交易中心位于临海的小镇白琳镇，当时福鼎最有名的茶叶是白琳工夫，而刚刚成为商品茶的白毫银针一般被用来拼配红茶出口，通常是在整箱出口的红茶表面洒上一些银针来增加美感和提高档次。根据光绪三十二年（1906）所出的《福鼎县乡土志.商务表》记载：白、绿、红三宗，白茶岁二千箱有奇，红茶岁二万箱有奇，俱由船运福州销售。绿茶岁三千零担，水陆并运，销福州三分之一，上海三分之二，红茶粗者亦有远销上海。

白毫银针第一次出口是在1891年，1912到1916年是白毫银针销售的鼎盛时期，当时福鼎和政和两地各年产1000余担，畅销海外。根据张天福《福建白茶的调查研究》记载：“1891年银针开始外销，当时福鼎有白琳工夫红茶出口，白茶常被茶商撒在红茶的表面增加美感。1912年，茶商把红茶与白茶分装，白毫银针才作为单独的商品出口”。随着福鼎白茶的兴盛，在福鼎当地逐渐形成了一些颇有影响力的茶商家族，其中吴观楷、蔡德教、梅伯珍和袁子卿四家最为知名，他们留下的一些故居和故事在福鼎当地现在仍然颇为知名。比如福鼎县点头镇柏柳村的梅伯珍的故居在当地依然有迹可循，梅家的大厝亦保留完好，梅氏后人梅相靖继承祖业，现在是福鼎白茶制作技艺国家级非物质文化遗产传承人。

我和梅相靖老爷子在福鼎

此后因为第一次世界大战的爆发，白茶出口的主要目的地欧洲陷入战火，茶叶销路中断，出口受到极大的影响。1936年上海茶叶产地检验监理处（副处长为中国当代茶圣吴觉农）在白琳镇设立办事处，专门检验当地出产的白茶和其他茶叶。1940年福建省建设厅创设示范茶厂，福鼎设立白琳分厂采办茶叶，时任福建茶叶管理局局长的中国近代茶学家、茶树栽培学科创始人庄晚芳点名聘请茶商梅伯珍为福鼎茶业示范厂总经理兼副厂长。1949年6月福鼎解放，1950年4月中国茶业总公司福建省分公司在白琳建设福鼎县茶厂。但因为战争不断，民不聊生，福鼎的茶园因为茶农无心管理而逐渐荒芜，产量一路下滑，到建国初期茶园面积仅剩下35000亩，产量下滑到此前的三分之一不到。

在建国后的很长一段时间，白茶的产销都处于低谷状态。在本世纪初，国内的茶友品饮白茶者并不甚多，在福鼎生产白茶的企业更是少之又少。在那时候提到白茶，大多数人想到的可能只是安吉白茶（实则为绿茶的一种），在2006年时福鼎白茶的年产量只有几百吨到一千吨，白茶生产企业一起只有十几家，且基本都是做出口，给外贸公司供货。即便是在白茶复兴后开始升温的2012年，福鼎的380多家茶企中专做白茶的还不到10%，市面上大多数白茶茶企都是近年来新创办的。

福鼎白茶的复兴始自2007年，当时国内茶叶市场红茶正在升温，福鼎的白琳工夫是闽红三大红茶之一，当时的白茶产量较少，且95%以上都通过外贸渠道销往国外。根据福鼎市茶叶发展领导小组的组长、福鼎市人大常委会原主任陈兴华介绍，2007年4月福鼎市茶叶发展领导小组成立，并诞生了区域公用品牌“福鼎白茶”，2018年1月当地政府出台《关于进一步推动茶叶产业发展的若干意见》，提出白茶复兴20条指导意见。

随后在当地政府和茶企、茶商和茶农及国内外茶友的共同推动下，福鼎白茶销量和价格都一路走高，成为市面上目前最主要的茶叶品类之一。根据官方公布的数据，截止2017年12月31日，福鼎市已经有202家茶企获得“福鼎白茶”国家地理标志证明商标授权许可，市场一片红火，2018年白茶产地采购价普遍上涨，在去年的基础上上调至少30%，福鼎白茶白毫银针也成为市面上公认的高端茶品。

【福鼎白茶的产地】

“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”这句话在茶业界内广为传唱。福鼎市是福建省宁德市下辖的一个县级市，位于福建省东北部，东南濒临东海，西北是山区，其中产茶名气最大的主要是太姥山镇、点头镇、磻溪镇、白琳镇、管阳镇。除此之外，福鼎周边地区的福安以及浙江泰顺等地也产白茶，这些地方的加工方法比较一致，所制作的白毫银针被称为“北路银针”，相对应的是政和地区出产的白毫银针被称为“南路银针”。

太姥山镇据说是福鼎白茶的发源地，这里也是太姥山风景区所在地，是游客到福鼎的必去之地。有一种说法认为太姥山自古产茶，相传尧时老母种蓝于山中，逢道士而羽化仙去，故名“太母”，后又改称“太姥”。陆羽《茶经》载“永嘉县东三百里有白茶山”。据陈椽《茶叶通史》考证，“东”为“南”之误，因为永嘉县向东三百里是大海，向南三百里即太姥山。

景区内的鸿雪洞有一棵名叫“绿雪芽”的白茶树，被描述为福鼎大白茶的始祖，关于它有许多文史记载，最早可追溯到明朝万历二十八年陆应阳《广舆记》载“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”，到清朝绿雪芽声名更盛，清朝初年周亮工《闽小记》、郭拍苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》、邱古园《太姥山指掌》中都有关于绿雪芽的记载。至于“绿雪芽”是否而生晒烘干的白茶，这些典籍中没有说明，这也是后人认为有据可查的近现代白茶起源时间最早为1796年嘉庆元年的原因。

值得一提的是，现在游客看到的这棵“绿雪芽”茶树可能并非是历代典籍中记载的那棵茶树，我2018年4月在太姥山见到的这棵树枝干较为细瘦，看起来不过几十年树龄，应为移植过去的。1957年福建农科院茶叶研究所做调查的时候，在鸿雪洞发现过单株野茶树，便是现在这棵很知名的“绿雪芽”，曾参与当年调查的专家郭元超1985年在发表的论文《太姥山野生茶树考察》中写道：太姥山上的野生茶，我所曾于1957年秋在鸿雪洞里考察过一株，其树高达6.16米，幅宽5米，树龄约达百余年，但此株当时却已枯死，对其芽、叶、花、果等形态特征无从了解，只好在其临近石洞内挖取小株回所栽植观察……

现在太姥山依然是重要的福鼎白茶产区，知名的白茶品牌绿雪芽的生产基地便在太姥山。绿雪芽品牌属于天湖茶业所有，天湖茶业从2000年左右开始生产白茶，是福鼎白茶的元老级品牌。另外一位知名茶人方守农的产地也在太姥山。

点头镇也被誉为是福鼎白茶发源地，现在闽东地区最大的茶叶交易市场也位于点头镇，在最热闹的春茶季节，点头市场每天有两个主要的茶青交易时段，凌晨三点到早上七点有一场，下午四点到七点有一场，在白天其他时段也有来自全国各地的茶商们纷纷来往，到此处批发采购成品茶，这里是福鼎本地以及周边的霞浦、柘荣、福安乃至浙江泰顺、苍南等县市的茶叶集散地。

点头天后宫，可以算是当地的地标之一。

繁忙的茶叶交易市场。

在点头发现了福鼎白茶最主要的2个品种，距今150多年前（约1857年），柏柳乡竹栏头村（现为点头镇过笕村竹栏头自然村）村民陈焕发现了福鼎大白茶母树，现而今点头镇柏柳村被誉为福鼎白茶第一村，央视有一部电视纪录片《茶，一片树叶的故事》其中的一辑便是在这里拍摄的，纪录片的主角梅相靖便是民国知名茶人梅伯珍的后人。而另一种用作制白茶的茶树品种福鼎大毫茶，也同样发源于点头镇翁溪汪家村，福鼎大毫茶是目前福鼎白茶最主要的茶树品种，占据近八成的市场份额。知名的福鼎白茶品牌六妙白茶的生产基地亦位于点头镇。

福鼎大白茶古树。

福鼎大毫茶，它本是乔木，但许多茶园为采摘方便将其修建为灌木。

点头镇柏柳村梅氏宗祠

柏柳村民居，家家户户晒茶忙。

太姥山和点头镇都被认为是福鼎白茶的发源地，但通常认为和太姥山相关的远古传说和历史典故比较多，而点头镇则主要是在嘉庆年间白毫银针问世以后，逐渐成为白茶发展的中心，也是当今白茶最主要的交易地点。

磻溪镇的茶园面积号称是福鼎第一，拥有三万亩的茶园和六万亩的毛竹，溪多山高，生态良好，拥有20多座可以叫得出名字的山峦，其中海拔1217.3米的鸡母尖是福鼎境内的最高峰，落差高达136米的龙亭瀑布是福建省内最高的单级瀑布，整个磻溪镇的森林覆盖率接近90%，绿化率超过96%，拥有福鼎市唯一的省级森林公园大洋山森林公园和最大的林场国营后坪农场，被誉为福鼎的“绿肺”。

磻溪茶叶种植的历史也很悠久，与梅伯珍、袁子卿友谊深厚的另一民国著名茶商吴观楷就是从磻溪镇黄冈村走向世界的，而他当年行销东南亚的福鼎白茶，大多数原料都来自磻溪。磻溪的茶树大多生长在海拔500米左右的高度，阿里山的高山茶也是这个高度，这个高度日光充足，植物光合作用比较强，而磻溪多树的环境也避免了日晒过于强烈。磻溪镇吴洋村据说是整个福鼎海拔最高的产茶村，在村中可以俯瞰桑园水库，这里有较大面积的荒野茶，且有一定树龄。

磻溪独特的地貌造就了该地出产的福鼎白茶品质较为优异，但它只能成为福鼎白茶最大的种植基地，而无法成为点头那样的贸易重镇，究其原因还是以为山地多，开路难。在磻溪有大沁等知名白茶品牌，他们在磻溪十三坪的知青茶园是福鼎知名的有机茶园。

白琳镇在历史上就是茶叶重镇，1683年就开始出口茶叶，19世纪更因为茶业兴盛著称，据1897年《福鼎县乡土志》描述：福鼎出产以茶为宗，二十年前，茶商糜集白琳，肩摩毂击，居然一大市镇。至今在白琳和茶有关的老建筑依然不少，一条白琳古街，几乎就是大半部近代闽东茶业史。

鸟瞰白琳镇

在白琳镇翠郊村的吴家大宅是福鼎乃至整个闽东地区最大规模的江南古民居建筑，始建于清乾隆十年，占地二十亩，把北方封闭的四合院和南方开放的庭院结合在一起，虚实结合，漏窗借景，既有江南园林建筑的手法，又有闽东茶乡的生活和文化气息。在第三进大厅的墙壁上悬挂着一幅据说是乾隆名臣刘墉题写的对联：学到会时忘粲可，诗留别后见羊何。在民国时期吴氏传人吴观楷是知名茶商和资本家。

吴氏大宅的正门，正晒着茶叶

大宅内部

大宅正厅，正中的对联相传就是刘墉所题。

白琳镇在历史上主要出产工夫红茶，白琳工夫与政和工夫、坦洋工夫并称闽红三大工夫红茶，香醇味浓，遗憾的是1997年“白琳工夫”被一四川食品企业抢注，白琳人失去了使用这一商标的资格，直到2007年11月经国家商标局裁定，福鼎市茶业协会才取得“福鼎白琳工夫”商标注册证，但现在白琳镇制作工夫红茶的茶厂极少，据说只有少量偏爱白琳工夫的茶客会零星采购，此外便是少数茶商会收购白琳工夫假冒武夷山金骏眉。现在行走在白琳镇上，路两边大多数都是石材加工坊，不像其他几个茶镇密密麻麻都是茶叶店铺，我找了好久才能买到一些白琳的茶样。所幸的是，在白琳依然有品品香、裕荣香和八闽茶夫等品牌撑起白琳白茶的大旗。

白琳镇现在遍地都是石材加工厂。

管阳镇位于福鼎最西部，以高山茶区著称，这里大大小小的山一起有144座，管阳大多数村庄的平均海拔约600米左右，是福鼎距离大海最远的茶叶产区，因为海拔比较高，气温较低，雨水充沛，常年云雾缭绕，这里的茶叶采摘时间较之其他地区略晚一些，价格也相对高一点，故而在点头的批发市场，如若问及茶叶的产地是哪里，许多茶商往往随口答曰磻溪或管阳。

管阳还有一个特别之处是这里有许多孔子的后裔，据史料记载，清同治年间，孔子第62世孙孔闻毅等人分三批迁入管阳西昆，从此在管阳繁衍生息，这里几乎家家户户都有茶叶，这里现在有上百户近千名孔子后裔，管阳本地最大茶企孔家作坊的掌门人孔庆德是孔子第73世孙，品品香在管阳也有规模不小的茶园产地。

在福鼎的这么多产地里，没有绝对的结论认为哪个地方的茶叶最好，白茶并未像普洱和岩茶一样有明显的山头概念。虽然普遍认为管阳和磻溪的茶叶品质较好，但并不意味着其他地方的茶叶品质不好，白茶并未效仿普洱一样按山头定价格。有少数人认为福鼎不同地区的茶叶口感有细微的区别，比如有人认为管阳的茶叶偏花果香，而其他区域的茶叶口感偏甘甜，但更多的人认为这种细微的差距是主观感受，很难品味出来。2016年福鼎知名茶人耿宗钦牵头，福鼎茶协协助，进行了一场比赛，用福鼎10个不同山头的茶青在同一天由同一个师傅采用完全相同的工艺制作，得到的成品茶由本地专家盲品，此外，茶样还被寄送给原福建省茶叶检测中心主任陈金水等专家进行评审，但结果都是彼此相差不大。

在同一茶叶产区里，一般情况下荒野白茶和有机白茶的价格要高于普通的白茶，比如方守龙制作的白茶价格便颇为高昂。通常认为荒野白茶和有机白茶的口感要比普通白茶更好，但在口感方面具体有多大的区别，则是每个人见仁见智了。市面上有许多所谓的荒野白茶，但实际上才撂荒三五年，一般认为撂荒十年以上才能算荒野茶，真正的荒野茶仅可在清明前后采一轮银针或牡丹，之后便只有单片的叶子了，因此产量极少。市面上有部分茶商，哪怕是普通的台地茶，也称之为荒野茶，在品鉴和购买时要多加小心。

荒野白茶茶园

【白茶的茶树品种】

制作福鼎白茶的茶树品种主要有3大类，分别是福鼎大毫茶、福鼎大白茶和菜茶，它们的口感和价格也有所不同。据农业部门的统计，到2016年年底福鼎全市白茶树的种植面积是21万亩，其中大毫茶园面积为15万亩，大白茶园面积4万亩，其余为2万亩的小菜茶品种。

福鼎大毫茶是目前市面上最主流的福鼎白茶茶树品种，日常大家所见基本都是大毫茶，是三倍体无性繁殖系品种，属小乔木型，大叶类，早芽种，富含多酚类物质和含氮物质，适制红、绿、白茶且品质俱佳。福鼎大毫茶至今已有110多年的栽培历史， 1956年以后大量扦插繁殖和推广，在1965年被列为第一批良种向全国推荐栽培，1984年被审定为第一批国家级茶树良种，1988年被《中国茶树优良品种集》一书列为华茶2号。

福鼎大白茶是最早的传统白茶优良品种，二倍体，无性系，小乔木。在福鼎当地方言也有把福鼎大白茶叫白毛茶、白茶仔、白茶婆，上世纪60至70年代种植面最广，至今很多茶人认为福鼎大白茶做的白毫银针是福鼎白茶中的精品，其特点是色白如银，芽弯似月芽，白毫多密，香鲜味醇，缺点就是芽偏细小，净重低，500克成品茶近30000芽头，产量比较少，对茶农来说经济效益低，因此许多茶农改种福鼎大毫茶，近年来用福鼎大白茶制作的白茶产量逐年减少，用福鼎大毫茶茶树品种制作的白茶量增多，市面上大白茶反而不太多见。

福鼎大白茶和福鼎大毫茶

福鼎大白茶的叶片。

中国的茶树品种很多，不计其数，其中一些国家级优良品种都有特定的编号，福鼎大白茶的编号是华茶1号，这个编号是有很多现实意义的，因为中国许多优良的人工培育品种都是在福鼎大白茶的基础上培育的，比如福云系列、浙农系列、福丰、茗丰、翠峰、劲峰等树种都是以其为父本或母本进行繁殖培育的。而且福鼎大白茶适制性强，适合做很多种茶类，红茶、绿茶、白茶、黄茶都可以用福鼎大白茶做为原料，加上福鼎大白茶抗旱性较强，抗寒性强，扦插繁殖力强，成活率高，在很多地方都可以种植和良好生长，所以在全国许多地方都有普及和种植，福鼎大白茶也是全国茶叶区试标准对照种，在培育新品种的时候往往会用福鼎大白茶作为参照品种对比进行分析比较。

正在培育中的福鼎大白茶

福鼎大白茶和福鼎大毫茶的树叶对比

关于福鼎大白茶和大毫茶如何区分，用一个视频来给大家讲解一下：

除了这2个品种，还有菜茶也可以用来制作福鼎白茶，菜茶即指福建本地有性繁殖的原生群体种茶树，是最原始的茶树品种，因为繁殖慢，品种古老，已经处于被淘汰的边沿。有人认为菜茶叶片窄小，产量低，香气薄，汤感淡，作为体验喝一点可以，但并不值得推崇；也有人认为菜茶因为包含许多个不同基因的茶树品种，口感类型比较丰富，口感独具特点。不同的人可能对菜茶有不同的看法，喜欢的话可以多喝一点，不必一概而同，而且菜茶作为茶树品种的基因库，必须保留和传承下去。

除了上述3类之外，市面上可见的白茶茶树品种还有产自政和的政和大白茶和政和小茶、产自福安的福安大白茶、福建茶科所培育的新品种福云6号（采用福鼎大白茶和云南大叶茶自然杂交的后代单株育种而得）、福云5955等等，此外还有采用产自建阳的水仙茶树青叶制作的水仙白，因为水仙特有的醇厚，水仙白茶的口感也富有特色。关于这些茶树品种的关系，张天福在《福建茶史考》中总结道：“白茶的制造里是先由福鼎开始，之后传到建阳的水吉，再传到政和。以制茶种类来说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白，后有大白，再有水仙白”。

还有一种需要引起大家注意的白茶，是产自云南的月光白，主要产自云南普洱地区，其原料选用云南大叶种茶茶青，在夜里采摘下来后要趁夜阴干，制作工艺与福鼎白茶类似，都主要是萎凋，月光白的芽头尖细，毫毛短顺，叶面偏黑色，叶背是白色的，与典型的福鼎白茶外观有较大区别。云南月光白价格较低，即便是银针的售价也并不太高，偶尔有人以之冒充福鼎白茶，当注意区分。

云南月光白

月光白银针

【白茶的分类和等级】

按照不同的采摘标准，福鼎白茶可以分为白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉四大类。白毫银针采用福鼎大白毫和福鼎大白茶等茶树品种的芽头制成，芽头满批白毫，色白如银，形状如针，故得其名。上好的白毫银针采用春季第一、二轮顶芽制成，茶芽肥壮重实，茸毛多且厚密，早春的牙稍往往带有鱼叶，色泽银灰富有光泽。到了三四轮，虽然亦可采摘银针，但芽头较瘦小细长，一般都只有单芽，不带鱼叶，口感与品质相对不如前面2轮的茶叶。还有采摘一芽二三叶的新稍，再抽取芽芯制作银针，这种用抽针方式制作的白毫银针外观肥大，但欠重实，色泽灰暗，口感不如单独采针的茶叶。早春时节采摘的第一轮顶芽有的尚未完全萌发，鱼叶将茶芽紧紧包裹，茶芽的长度较短，这样制作的白毫银针被称为小米针，价格较之普通银针更高。

采用一芽一叶初展或一芽二叶初展的细嫩芽叶制成的白茶叫白牡丹，因为外形自然舒展，芽叶连枝，两叶抱芯，形似花朵，故被名为“白牡丹”。白牡丹的最高等级叫牡丹王，并非是国标正式的命名，而是许多茶厂采用一芽一叶初展，且主要为茶芽的茶青制作而成，牡丹王的采摘时间紧靠白毫银针，有些牡丹王的采摘与白毫银针同时进行，因而牡丹王的价格往往较高，有些高等级的牡丹王甚至比普通白毫银针售价更高。我个人在区分白牡丹的品质和等级的时候，往往会比较第一个叶片和茶芽的长短，如果叶比芽短，叶片紧抱茶芽，芽叶细嫩者，是采摘比较早的上品白牡丹；如果芽比叶短，叶片渐成开面，则是普通白牡丹，价格相对较低。

用比白牡丹更为粗大的鲜叶制作的白茶即为寿眉，一般都是采摘一芽二三叶及一芽三四叶，在春季和秋季都可以采摘寿眉，许多茶农会在春茶结束后将茶树修剪，然后在夏季萌发的新枝上采摘秋季嫩叶制作寿眉，因为采摘时间往往在立秋前后开始，到寒露结束，整个秋季都是寿眉的天下。因为寿眉中含有较多的茶梗和较厚的叶片，富含果胶以及茶多糖等物质，所以茶水甜润稠滑，耐泡性好，加上价格不高，方便储存，所以很适合作为口粮茶和陈化储藏。

根据2018年5月1日发布的白茶新国标《GB/T 22291-2017 》上的新定义，把用菜茶制作的白茶统称为贡眉，因为菜茶的叶片较小，所以往往以采摘一芽二叶和一芽三叶为主。目前市面上菜茶种植面积较小，加之产量偏低，用菜茶制作的贡眉数量不多，价格亦较普通的白茶更高。

【白茶的制作工艺】

福鼎白茶的制作工艺在六大茶类里相对来说比较简单，简而言之就是将鲜叶采摘回来后按照一定的工艺萎凋和干燥，不炒不揉就可以得到成品茶。萎凋是白茶加工的灵魂，萎凋质量的好坏直接决定白茶的品质高低。萎凋方式有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。

如果天气晴朗，福鼎白茶大多采用日光萎凋，将茶青均匀的薄摊于篾箅或水筛上放在日光下晾晒，使其自然萎凋，萎凋一般历时48~72小时不等，需由制茶师根据经验观察气候、走水情况、茶色变化和茶叶干度等进行调节。

室内自然萎凋是政和地区较常采用的方式，将茶青开筛摊放在水筛上，在四面通风的室内自然萎凋，期间需要注意控制温度和湿度，春茶室温要求为20~30℃，相对湿度55~70%，夏秋季室温控制在30~32℃，相对湿度60~75%，自然萎凋历时52~60小时。在政和地区采用室内自然萎凋的较多。

加温萎凋是将茶叶放在专门的白茶萎凋室内进行，热空气通过管道均匀的散发到室内，使萎凋室温度上升。也有利用萎凋槽萎凋的，萎凋方法与工夫红茶相同，但温度低些，约为30℃，且不能摊放的太厚。

所谓复式萎凋偶就是将日光萎凋和室内自然萎凋相结合。

白茶在萎凋到9成干的时候，需要使用焙笼或烘干机来进行干燥。使用焙笼干燥的方式与武夷山岩茶类似，但是温度较低，温度一般不会超过80~100℃，文火烘干；使用烘干机的温度一般在70~80℃，烘干到足干之后，即可装箱存放。如果需要压饼，需要把茶叶蒸软，放进模具里压制成饼，烘干以后进行包装，即可对外销售。

压制白茶饼的机器

福鼎白茶也有一种所谓的新工艺，在传统白茶的制作过程中进行轻度揉捻，这样的白茶叶形卷曲，滋味相对更加浓香，但在一定程度上丧失了白茶应有的鲜爽，且叶底有伤痕，不够美观，所以并非市面上的主流产品。

完成全部制作，等待包装的茶饼。

单看上面的描述，白茶的制作似乎很简单，也许许多看官觉得自己也可以去制作白茶了。然而实际上并非如此，越是简单的工艺，要想做出让人满意的好茶，对制茶的要求越高。如果制作工艺比较复杂，这一步没有做好，还有可能在其他方面进行调整，但白茶制作的主要步骤只有萎凋，如果萎凋没有控制好，就会满盘皆输。

茶叶的萎凋从外在上来看，是一个物理变化的过程，即茶叶叶片中的水分减少，叶片先由挺直鲜活变得柔软萎蔫，随后进一步失水变得干燥易碎。从内在上来看，其实是一个化学变化的过程，采摘下来的叶片在萎凋时由于水分散失、叶细胞浓度改变、细胞膜透性增强及叶片中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。随着萎凋的进行，水分失去到一定程度，抑制了呼吸作用，减少这些小分子糖的消耗，甘甜遂得以积累。如果萎凋不够，则可能无法积累足够多的风味物质；如果过度萎凋，这些产物随着呼吸作用的进行而进一步消耗，糖类物质的量可能不仅没有增加反而进一步减少。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩，所以需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。在白茶的制作过程中如果萎凋速度太慢，茶叶堆积在一起的时间比较长，萎凋叶含水量高，制成的茶叶香低味淡且带有青涩味，易出闷味，色泽灰暗，汤色浑浊，叶底花青，容易变质。如果萎凋速度太快，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，这样制成的干茶条索松抛，碎片较多，香低味淡，色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

通常情况下认为日光萎凋得到的茶叶品质最佳，但如果太阳太大，白茶萎凋时失水速率太快，叶片内部的水解反应进行得不彻底，得到的茶叶品质就不会太好。而且萎凋失水速率除了取决于阳光强度，还与风力和风向有关，福鼎濒临东海，地势西高东低，如果遇到南风天，从海边吹来的风湿度较大，有时候甚至还带海腥味，生产的白茶容易出现芽绿梗黑的情况，品质欠佳。比较好的天气是刮西北风的晴天，这样的空气比较干燥，加上合适的日晒，茶青在萎凋过程中失水容易控制，就比较容易出好茶。

日光萎凋仅能在晴天制茶，限制较多，有些茶企采用室内加温来进行萎凋，甚至还可以在室内模拟太阳光，比较灵活的控制温度和湿度，这样无论在什么天气都可以制茶，避免了天气对茶叶加工的影响，如果控制得好也能出好茶，但市场上还是更认同自然条件下日光萎凋的白茶。

同样都是萎凋，如果能够意识到日光强度和风向对茶叶品质的影响，并在制茶的时候密切观察，灵活控制，那如果利用好天气可以做出不错的白茶。如果仅仅知道要把茶叶晒干，但对为什么要晒干，如何晒干并不甚了然，或者就算是知道，但为了追求产量无心顾及细节，只能进行粗放的管理，那做出来的茶叶难称上品，茶叶品质好不好完全看运气。

我在福鼎走访了许多茶企，并非所有茶厂都有这样的意识。福鼎大多数茶企生产白茶的历史只有10年左右的时间，部分近年来入行的可能只有五六年经验，对白茶加工可能主要是跟着感觉走，或者就是知其然但不知其所以然，对白茶加工的关键因素不甚了解，这样的茶企做茶可能比较盲目，跟着其他人的做法亦步亦趋，能否做得出好茶完全看运气，很难指望他们的每一批茶叶都是品质达标的好茶。

经过合适加工的白茶，鲜叶颜色渐变而呈绿叶红筋，毫心肥壮，叶张肥嫩，波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，叶片抱心，形似花朵，内质毫香显，入口滋味鲜醇，不带青气和苦涩味，汤色杏黄，清澈明亮，冲泡后的叶底浅灰，叶脉微红。

【白茶的冲泡】

福鼎白茶的冲泡较为简单，通常是按照功夫茶流程使用盖碗冲泡，有人亦爱煮饮，或者是在盖碗冲泡到后期将叶底投入茶壶中煮饮。冲泡白茶一般都是使用沸水，白毫银针和白牡丹亦可酌情适当降低水温，使用山泉水和纯净水均可，如果求稳的话可以考虑使用纯净水，因为有些地方的山泉水未必适合冲泡福鼎白茶。福鼎白茶较为耐泡，一般都可以冲泡到6~8泡以上，第一泡浸泡10秒左右待茶叶完全舒展开后出汤，随后可依个人口感爱好适当调整浸泡时间，如喜欢柔和的口感则加快出汤速度，如喜欢浓郁的风味则可适当焖泡。

如果是散茶，则条形完整者为佳，饼茶在掰开和撬碎的过程中容易出现一些碎片，如果不影响冲泡时的口感，也可不必求全责备。白茶的茶饼一般都是松压，用手就可以直接掰开，但经验丰富的茶友借助茶刀可以使得茶饼在撬开时尽量保持相对完整的叶形，冲泡后更为美观。

按照不同的茶青等级和储藏时间，浅白、黄绿、杏黄、橙黄和橙红乃至深红都可能是白茶茶汤的颜色，茶汤的色泽取决于鲜叶的成熟度、加工方式以及储藏时间，一般从白毫银针到白牡丹和寿眉汤色逐渐加深，茶叶储存的时间越长汤色越深，一般不用汤色深浅来评判白茶品质，但是否澄清与白茶的品质密切相关。好的白茶无论汤色深浅比如都是清澈透亮（茶毫带来的浑浊除外），如果汤色暗黄浑浊，则一般都是茶汤不正常的表现。

福鼎白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征，白毫银针和高等级白牡丹有明显的毫香和清甜香，通常用“毫香蜜韵”来形容好白茶的香气。白茶如果萎凋过度，则有可能会出现类似红茶的发酵气，萎凋不足或者火功不够，则可能有青草气。在每泡茶的第一道茶汤品饮完毕后，亦可细嗅杯底的挂杯香，以清香持久者为佳，上品白茶甚至可能带花香，且香气细腻丰富，韵味悠长。

白茶的口感如果用四个字来形容，是“鲜爽甘甜”，对大多数普通茶友来说，记住一个“甜”字就可以把握一款白茶的基础品质。如果茶青的品质不够好，或者的萎凋的过程不到位，或者烘干的过程有欠缺，反映在茶叶的品饮上就是甘甜度出不来，茶汤会偏苦，或是偏生涩，而且这种涩味在舌面上不易化解，有时候还会有青气，茶汤单薄，水质粗糙，香气轻浮或者没有香气，即使有香气也是香气和水分离，茶汤寡淡，让人不想再喝甚至厌倦。因此让人感觉清鲜爽口，甘甜持久，香气芬芳，毫香显著，韵味悠长为白茶的最好品质；茶味淡而青味重，带有杂味是白茶品质不好的表现。

在冲泡之后亦可观察一下叶底，白毫银针以叶底匀整、肥壮饱满、色鲜明亮者为优，茶芽硬、颜色花杂者为次。白牡丹以叶底匀整、肥软、毫芽多而壮实、颜色鲜亮者为优，叶底硬、颜色暗杂、焦叶红边者为次。贡眉和寿眉以叶底匀整、柔软、明亮者为优，叶底硬挺、花杂、枯暗者为次。

【白茶的存放】

白茶较耐存放，许多人认为在储藏得当的情况下，白茶存放的时间越长，价值越高。白茶需要存放在干燥、阴凉、避光、无异味的环境里，且白茶不适合用小泡袋包装，一个大众普遍认同的说法是茶叶最好的存放方式就是和同类型的茶叶存放在一起，茶叶数量越多，存放效果越好，茶多才养茶气，茶越多越提茶气（别问我什么叫茶气，我只是转述）。所以一般情况下，白茶最好是和白茶存放在一起，集中存放。

在同样的存放环境下，不同嫩度的茶叶转化速度不一样，银针转化最慢，牡丹居中，寿眉最快最明显，汤色从浅黄到橙黄再至橙红，转化出枣香、药香、梅子香、粽叶香及荷叶香等各种香型。

此外，在中国北方地区因为空气比较干燥，气温相对较低，茶叶转化的速度相对较慢，而南方湿热地区转化速度较快，但对仓储的要求也更高，否则保管不善的话也相对更容易变质。在一年之中大多数时候空气湿度都小于50%的地区，将白茶集中遮光密闭存放在书房灯干燥阴凉无异味处即可，而在其他地区，则建议将白茶存放在干燥箱。

需要注意的是，打算长期存放的白茶，含水量最好低于5%。在茶叶储存中，湿热受潮环境下易发热变霉茶叶保存环境最适宜的是在含水量5％以下的条件下密封贮存；当其含水量位于8％左右时，贮存6个月会出现陈茶气味；当其含水量位于10％时，就很容易发生霉变；含水量达到12％时霉菌就将快速繁殖，会长出白毛并发出明显霉味。而今年刚刚颁布的新国标“GB/T22291-2017《白茶》国家标准”5.3规定：白茶含水量的标准是少于8.5%。与旧的白茶国标（2008版）相比，白茶的含水量标准做了上调，从2008版国标的小于等于7%，调整到了8.5%，按这种标准生产的茶叶容易霉变。不过，《DB35/T 10760-2010 地理标志保护产品福鼎白茶》地方标准仍然规定白茶的含水率需低于7%，对品质要求较高且打算长期存放的茶企，相信仍然会注意控制含水率不超过7%的。

【也来聊聊老白茶】

提到福鼎白茶，不得不谈一谈老白茶。不少茶商都宣称白茶是“一年茶、三年药、七年宝”，这个说法具体源自何时何地不得而知，唯一能够确定的是通过存放陈化，白茶的品质和口感会发生一定的变化。当年出产的新茶口感一般是清爽鲜醇，而在历经一些年份的陈化之后，鲜爽感逐渐消失，但随之会转化出枣香等香型，汤色逐渐加深，口感变得醇厚饱满，入口更加顺滑，甜度和粘稠度也会有一定的提升。通常来说，年份超过5年的白茶可以视作老白茶。

认为白茶在陈化之后具备药用价值的理论基础是通过生化分析，发现白茶在储藏过程中，茶多酚、氨基酸、可溶性糖和黄酮类化合物发生了变化，其中具有清除自由基功能的黄酮类化合物含量明显增加。湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授研究发现20年陈白茶中黄酮含量达到了13.26mg/g，是当年新茶的2.34倍，黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基功能，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用（看起来有点像包治百病的万金药，但这段不是我编的，你们可以去看一下百度百科）。与此同时茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸的含量有所下降，茶黄素和茶红素增多，所以陈茶的滋味会产生相应的变化，色泽也逐渐加深。

尽管许多人认为老白茶有药用价值，尽管民间传说里有用白茶治疗麻疹等疾病的传说，但截止目前尚未看到哪个药房卖老白茶，也很少看到哪个药方里有老白茶的影子。中医把几乎只要可能有一点作用的物质都入药了，比较典型的是童子尿（小男孩的尿液）、五灵脂（复齿鼯鼠的粪便）、蚕沙（蚕的粪便）这些动物排泄物都可以入药，但目前仍然没有将老白茶入药。现代医学对各种天然材料的药用价值研究的比较深刻，比如药学家屠呦呦便因为从黄花蒿茎叶中提取出抗疟特效药青蒿素而获得获2015年诺贝尔生理学或医学奖，但凡有较好药用价值的物质，药学家们便会深入研究其成分和提纯，但目前似乎没有哪个国家的医生或药学家来使用老白茶或其他茶叶治病和提纯药物。

关于老白茶的药用价值，最好还是保持理性一点的看法，如果身体感觉不舒服，该就诊治疗的还是就诊治疗，切莫因为迷信老白茶的药用功效而让身体遭受不必要的折腾。当然，有些茶友感觉在身体状态欠佳的时候喝一点老白茶能有所帮助，如果不是什么严重的问题，利用这样的方式缓解一下未尝不可，至少补充水分对身体的确有所帮助。个人认为茶叶存在一定的保健价值，因为茶多酚有利尿功能可能促进新陈代谢，茶碱有兴奋作用，且这2种物质在茶叶里含量较多，适量适时饮茶对健康可能有一定的促进作用，但茶叶只是一种保健饮品，不能替代药物。

关于陈年老白茶，还有一点需要提醒。据多方了解和考证，年份超过10年的老白茶数量极少。在2007年之前，国内从事白茶生产的茶企少之又少，且产量不大，即便是有生产也以出口为主，存量极少，当时福鼎市生产或销售白茶的企业仅包括绿雪芽、东南白茶、春隆、裕荣香、银龙、天毫、誉达、广林福、品品香、绿源、鼎名、鼎韵（原名“馨茗”）、太姥绿叶等不到15家企业，那时候政和的白茶企业则更少，据了解只有政和白牡丹茶厂等个别企业生产或销售。除此之外，可能还有少量小厂或茶农生产（无法一一统计），但数量绝对是极为少数。大多数茶厂以前也没有刻意存茶的习惯，作为生产企业，如果茶叶可以销售出去是不会捂在手中的，积压在仓库既会占用资金，也可能会因为产品变质导致不必要的损失，虽然市面上可能有极少量以前库存的老茶，但数量一定非常稀少，不足以多到可以制作成商品茶批量出售。

平时在茶市和朋友圈里，时常可以看到一些人宣称自己手中的白茶有十几年乃至几十年，遇到这样的茶叶最好谨慎饮用。而且有些茶企，明明注册年份只有三五年，但手中却有许多七八上十年乃至更久的白茶，你真的相信他们能从别人手上收到那么多老白茶吗？如果喜欢老白茶的口感，最妥善的方式是买新茶自己陈放，或者是购买知名大品牌的产品，他们一般都会有相对严格的品控要求。

【为什么我还是外行？】

写到这里，已经有一万四千多字，再写下去都可以赶上一篇论文的长度了。也许有人会问，既然已经知道了这么多，为什么还要说自己是外行？原因无他，白茶远比我们想象的要更复杂，现在我仅对福鼎白茶有所了解，但也仅限于了解，没有跟随福建茶研所或者福建农林大学的老师们进行过系统、专业而深入的学习，对政和、福安、建阳等地的白茶了解不多，对白茶的拼配、白茶年份的辨识等等也缺乏经验，也还没有掌握准确评审出白茶各种茶树品种及大致产地的方法，缺乏和林有希、方守农等当代知名白茶茶人们的深度交流，还需要进行很多的修炼和学习，距离登堂入室尚有不小的差距。

本文转自个人公众号，为在下原创，谢绝未经授权的转发。

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