《湖南黑茶》揭开黑茶的神秘面纱

时间：2023-01-28 06:27:47来源：zdd栏目：茶百科阅读：

文/蔡正安

选自：《湖南黑茶》机理篇

揭开黑茶的神秘面纱，第117-118页

湖南黑茶品质独特，药理功效强，这是由于黑茶的加工工艺不同于其他茶类的缘故，其中渥堆发酵是黑茶品质形成的基础；而松烟熏焙则进一步促进了黑茶茶品色、香、味的形成。

茯砖“发花”工序是茯砖区别于其他黑茶的特征性工艺，他既改善了茶品的色香味，又使茶品产生神奇的药效功能，故茯砖茶被世界公认为“中国丝绸之路上的神秘之茶”，而受到全球茶学界、医学界的广泛关注。

黑茶渥堆主要是在酵母菌、黑曲霉和细菌等微生物的参与下，使茶叶中的大分子化合物分解和裂变，通过自身代谢分泌有益于茶叶品质的小分子化合物，实现茶味协调，汤色转深等一系列变化。黑茶干燥采用松烟熏焙，进一步改善和提升了黑茶的品质，使茶品香气独特、滋味醇和、汤色红明。

茯砖发花是茯砖茶的特征性工艺，即在一定的温湿度条件下，优势菌——冠突散囊菌（Eurotium cristum）在砖身中生长和繁殖。冠突散囊菌是对人体无任何毒性的一类真菌，通过代谢可产生一系列对人体有利的功能性化学活性物质，如脂肪分解酶、蛋白质降解酶、α-淀粉酶、多糖化合物、脂肪分解酵素等，临床试验证明茯茶对人体降脂、降糖、降压有显著的效果。

黑茶的品质和功能成分的形成是一个复杂的化学变化过程。中医理论认为，茶为“万病之良药”，黑茶经过长时间的储放就如中药要经过“后处理”才能产生药效的原理一样。

孤立片面地分析其中某一种化学成分对品质和功能产生的影响是不客观和不公正的。“茶”毕竟是茶，维生素片和氨基酸是不足以取代它的。

黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压形成的紧压茶的总称。

历史上的黑茶由绿茶演变而来，但无绿茶的苦涩，汤色也由绿茶的黄绿明亮转为黑茶的橙黄或橙红。究其原因，无非是茶叶内含化学成分的变化途径之异，以致两者在汤色和滋味的化学组成有质或量的差异。

和其他茶类相比，黑茶还有一个与其它茶类不同的特点，即“越陈越香”，长期存放后品质更佳，功能性越强。

虽然最初黑茶的存放（陈化）是由于历史原因造成的，但从古至今都认为黑茶陈化对品质是有利的，

为什么黑茶会越陈越香？

越陈功能性作用越强？

存多久最佳？

在存放过程中到底发生了何种化学变化，生成了什么物质？

笔者为此查阅了许多有关这方面的研究资料，目前，在降脂、降糖的临床试验和化学成分作用机制的研究等方面已取得突破性的进展。但毕竟黑茶的研究起步较晚，产品加工过程相当复杂，要做的研究还很多，尤其是微生物代谢产物的化学组成以及对人体的功能作用机制等，还有许多必须进行探讨的课题。这方面已引起世界茶学界的广泛关注，近年来韩国和日本也开始着手研究，想必在不久的将来，人类将会揭开这些千古不解之谜。