茶叶杀青的作用

现今社会上流行的杀青这个词汇多用于影视作品的制作，我们经常会看到“某某片于今日杀青”的说法，这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期制作阶段的说法。我想要和大家说的杀青是茶叶初制加工工艺的一个重要的步骤。 下面我将从杀青的目的入手，再对杀青的要点进行相关的阐述，希望通过对杀青工艺的了解可以让大家对茶叶的杀青有进一步的了解。
杀青是制茶技术的最初关键工艺，在有史料记载的古人制茶工艺的图画中，我们可以了解到古人采用蒸茶的方式来对茶叶进行杀青并制成茶饼的，这也是我们现代的蒸汽杀青工艺的最原始的方法。目前在国内大部分的名优绿茶都是采用炒热杀青的方法，如西湖龙井、碧螺春等等。
所谓杀青，其中的青是指鲜叶，具体的含义是采取高温措施，是鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶、黑茶、黄茶等茶类的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。 其主要原因有四：
1、 彻底破坏酶的活性，不会造成叶绿素在酶促反映的作用下红变，保证其外形的色泽。
2、 改变叶绿素的存在形式，便于水的溶解，在开水冲泡的过程中保持汤色绿亮，叶底嫩绿。
3、 通过高温使得茶叶体内低沸点的青叶醇产生异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，从而出去鲜叶的青草气，散发良好的香味。
4、 降低鲜叶的含水量，减弱鲜叶弹性，使得鲜叶变得柔软，从而利于下步揉捻的进行。 总得说来杀青是以内质变化为主，外形变化为辅，它更是对于制茶品质起到了基础性作用，可以说杀青的好坏将会决定该批茶叶的价值走向。