让安溪铁观音制作工艺回归传统

铁观音的传统制作工艺在现在比较少的被应用。
上世纪90年代，台湾乌龙茶轻发酵、轻做青工艺，在福建影响广泛，特别是对于安溪铁观音的制作更是整体性的改变。到了2000年前后，市场上最流行、最主流的铁观音类型非清香型莫属，其中又以消青、消正、拖酸茶为主。这是铁观音茶产业在主动迎合消费者口味，在当时的市场环境下，有其合理之处，但它却也丢失了铁观音最为核心的特点。传统做茶是和自然环境相通的，空调轻发酵的做法已经与外界的天气变化没有关系了，没有关系就会让铁观音的自然属性降低级别，即空调把作为自然之物的铁观音树叶本身蕴藏的，向周边环境和人工工艺开放的无限可能性割裂了。背离了传统的十几道工序，就不可能将植物的本性挖掘出来，只能展示其口味和香气的片面性。除了人的惰性，为了迎合国内市场，让喝惯绿茶的人喝铁观音，便创造出花香等背离铁观音传统正味的茶，不惜削足适履，这是不足取的。如今，消费市场对于茶叶的认知已不再停留于表面，市场开始将关注度转移到更深层的茶叶审美——滋味、养生。在轻发酵的改良热潮中，市场上盛极一时的“青酸”茶逐渐淡出市场，以“酸”来衡量茶叶是否属于高档好茶的现象已经不复存在，现在越来越注重追求传统好，开始怀念铁观音最初的那个味儿。铁观音生产者集体表现出了一种默契——回归传统口味。传统风格的铁观音注重茶叶的发酵、做青和焙火，这样的茶叶具有别样的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。这样的口味变化，是符合消费市场需求的。 回归传统制作工艺，首先是重摇重发酵，然后是注重控制茶叶的水分含量。为了让干茶看起来更青更绿，很多人都减少摇青次数，降低发酵程度，且在炒制过程中刻意将水分控制住7%以上。这样的茶叶色泽清鲜，但韵味缺失。同时，因为茶叶含水量高，常温下容易继续进行发酵与陈化反应，如果没有冷藏保鲜，很容易变味。传统工艺制作出来的正味好茶，水分够干且韵味十足，可以不用冷藏保存，对于茶客而言，可以喝到传统好茶。 台湾当初最大的失误就是把台茶全部轻发酵、清香化，最后导致台湾茶市场的萎缩。国家茶叶质量检测中心主任骆少君也认为，像铁观音这类特种茶的传统加工技术是一种不可多得的资源，必须加以认真保护和传承，不可因为时尚和浮躁而断送在我们这一代人的手中。因此，不论是茶界人士，还是茶客茶人，都已渐渐意识到，传统的茶叶制作技艺是铁观音长远发展的根基。在工艺中，物的人性与灵性正被销蚀。铁观音与周边物之间的自然关系，人通过经年累月苦心琢磨出的技艺实现跟它的共舞、共通、共生，乃至于宁肯留有自身认识的余地而对其怀有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的机械、农药等的威胁。总之，以手工来遵循和释放茶性的这一“传统”正在被各种现代事物所取代，这正是安溪茶业面临的转折点之一。铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓之所在。本世纪初，铁观音的味道开始改良，主要是对铁观音的发酵程度进行改变，发酵程度大约只有5%，从而改变了铁观音的口感。但这种轻发酵方式却制约了铁观音的长远发展，因为通过轻发酵的清淡口感吸引了那些习惯喝绿茶和花茶的消费群体，但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。铁观音历来所独有的兰花香、观音韵，还是要靠传统工艺才更能呈现。传统的铁观音制作技艺与省时、省力、省心的现代技术之间的矛盾，这是茶产业必须直面的话题。但不得不提醒业界的是，我们在倡导创新的时候，总是习惯把传统精髓丢弃，事实上，传统的才是经典的。只有通过我们的坚守与传承，不再让蕴含内在精髓的传统黯淡落寞，才能把传统带向未来。