茶香
茶之所以受人 迎，是由於它具有 特的 味，其中之一便是幽雅的香 。茶的香 是茶青原料在 茶 程中 行 的生化反 而 生的，是源自茶 本身，而非外加的。茶 香 除了 定於 茶技 外，品 、季 、 候、土 、施肥、栽培管理及 摘控制等，皆 茶 香 的形成有一定程度的影 ， 也就是造成某一品 、地 、季 具有其 特香味的原因，而使得喝茶老手 其香而知其源。
茶 中的 性成分（俗 精油）是茶香的主要 源， 些 性成分 乾茶中的0.1％，其含量 微，但 成分 相 ，至少有二、三百 的成分共同形成茶 香 。 於茶的香 成分的研究， 始的很早。一九一六年杜西克氏在阿 姆 茶中 水 酸甲酯及甲醇。一九二○年 堡氏由正在 酵的茶 中分 出 ―3―己烯－1―醇（青 醇 ）及水 酸甲酯。一九三○年代，日人武居氏及山本氏分 事 茶 茶的香 研究， 用於研究的茶 量多 ， 模可 大，然而 了三十 香 成分。自一九六○年以 ，科 家 各 食品香 的研究十分 衷，尤其是分析 器的 步， 相 析 （GC）， 外 分光光 （IR）， （MS），以及GC―MS的相 用，使得香 成分的研究工作一日千里，少量（20公克）的 品即可分析其香 成分。自此以後茶 香 的分析，亦有 足的 步，一九六七年 特可氏等用GC研究 茶的香 成分，一共分 出301 成分，茶 香 的 性第一次展 在世人眼前，迄今已分 定出的茶 香 成分至少有354 ，大部分的成分是近二十年 才分 定出的。
日本 立御茶水女子大 食品化 研究室山西 教授（已退休）研究茶 香 二十 年，成果 ， 茶、 茶香 研究 ，曾先後前往印度、斯里 卡、印尼及大 等指 茶 香 分析研究， 多次前 台 省茶 改良 合作研究包 茶香 分析，其 任者小林彰夫教授亦曾 邀 台做有 茶 香 分析的 演 ， 合他 的研究成果 述 段各 茶 香 研究成果如下
一、 茶的香 茶迥 ， 造 茶 ，茶 行充分的 酵，茶的化 成分在 酵 程中 的生化反 而 生 茶的特有香 ， 茶的香 主要由香 先 如胺基酸、胡 素、多元不 和脂肪酸等 生酵素或非酵素氧化性分解作用而 。而 造 茶 ，第一步是要加 使茶 中的酵素失去活性，停止茶 成分 行生化反 ，所以 茶的香 成分，多半是原先就存在於茶青中，只有 少 的成分是在 茶 程中 生的， 茶的香 成分主要是青 醇 及其酯 如 ―3―乙烯－1―醇，己酸 ―3―己烯酯等。但 些成分 多 ， 成青臭味。 些成分主要是由 麻油酸（一 多元不 和脂肪酸） 酵素作用而 。
二、目前茶 香 分析 果，尚 法找出任何一 或 成分能代表茶 香 ，茶 香 的表 是由 十乃至 百 香 成分，由於相互 含量比例的不同而 定茶 香 的表 。
三、包 茶幽雅花香的特徵可能由苯乙青， 一茉莉酮，橙花油醇，茉莉 酯，茉莉酸甲酯，伽 木醇氧化物及吲哚等成分的 而 ；而上述成分是在萎凋及 拌（部分 酵 程） 生的，因此萎凋及 拌控制是否 ， 包 茶香 形成非常重要。
四、茶 日光萎凋可促 苯乙 及吲哚的生成，而 些成分是 成包 茶特有香 的主要成分之一，因此省略日光萎凋 程， 以 生包 茶特有的香 。
五、 造 茶等半球型包 茶， 揉（布球揉捻） 若 茉莉 酯，茉莉酸甲酯及吲哚含量 少， 些 少的成分正是 包 茶幽雅花香有 的成分，因此 揉 致包 茶特有花香的降低。
六、 用多 量分析 包 茶香 之技 ，可 用 分析 不同品 ，不同地 所 成的包 茶，按照品 及地 的不同而 ，但此 技 在茶 上之 用尚 於 段，距 用尚有一段距 。
茶 香 著品 、 候、栽培管理、 茶技 而有不同， 化多端， ；但各品 各地 所 的茶 ，仍有其 特的香味，各有其不同的 味， 也是造成茶 是一 嗜好品的原因之一，有人偏 文山包 ，有人喜 音、 、金萱 。皆各有其天地。花因香而「活」，茶因香而「 」，感 造化的神奇， 以茶 多 化的香 ， 如 生命注入茶 ，得以花枝招展，吸引 生。
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