英山云雾茶春笋的制作

时间：2021-12-28 13:34:37来源：food栏目：花茶阅读：

春笋为全芽茶，是天堂云雾茶中极品。春蕊的原料为1芽1叶和1芽2叶初展，是天堂云雾茶的普通级。这三只系列产品于1991年送请浙江、安徽、湖南、湖北等省的10位教授专家审评，一致认为天堂云雾茶的色、香、味、形均达到较高水平。1992年英山县8个茶场生产的天堂云雾茶中有7个荣获省、部级一等奖和优质奖。

（1）摊青：采下的全芽进厂后及时薄摊在簸箕上，可每隔1-2小时扬起簸箕簸动几下，但不得用手去翻拌。摊放时间不超过6小时。摊放后鲜芽失重达15-20%。

（2）杀青：每锅投叶量150-200克，并掌握雨水和露水叶少投，晴天叶多投。投叶锅温100-110℃先抖炒后抖闷结合，经2-3分钟后锅温下降到80℃，即转入全抖炒。再经1-2分钟锅温下降到70-60℃，全程时间6-7分钟。杀青时间用力宜轻，并注意理直茶条。杀青叶减重率35%左右，含水量为60%左右。

（3）炒二青：杀青叶经半小时摊凉后，不需揉捻就炒二青。投叶时锅温90℃，至茶条无粘手感时锅温领奖下降到80℃、70℃，其间以抖炒为主。间而轻轻把茶条抓起合掌（水平状）朝一个方向搓揉，边搓边使茶条分散落入锅中，如此反复数次，使芽体的茸毛散开，至茶条略有刺手感时起锅摊凉。炒二青时间8分钟左右。二青叶减重率30%左右、含水量44%左右。

（4）炒三青：每锅投叶量为1—2锅二青叶。投叶时锅温70℃，先闷炒后抖炒，间而使用闷炒，锅温也随之下降到60℃，其间还应理直茶条（手法与炒二青时同）；当茶条完全失去站性时，锅温下降到50℃，开始提毫，至白毫显露时起锅摊凉。炒三青的全程时间为7—8分钟。三青叶的减重率22%左右，含水量30%左右。

（5）烘干：分初烘、复烘、足干三次完成。

初烘（用60厘米口径烘笼）每笼投叶量为一锅三青叶，烘心温度80℃，时间10分钟，其间翻1—2次，程度要求达七八成干。

复烘每笼投叶量为两笼妆烘干叶，烘心温度70℃，时间20分钟，其间翻2—3次，程度要求达九成干。

足干每笼的投叶量为2—3笼复烘叶，烘心温度50℃，时间1—2小时，其间翻1—2次，下烘时茶叶的含水量不得超过6%。待茶叶冷却后放置在装有干燥剂的容器中保鲜。