越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，诸暨嵊县等县。初制茶称“越毛红”，且初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。下面，我们就了解下越红工夫茶的制作工艺。

越红工夫茶制作工艺

1、萎凋

50年代，天气明朗时，萎凋为日光萎凋，即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上，摊叶以叶片基本不重叠为度，摊至一定时间进行翻叶；遇阴雨天，改为室内自然萎凋，即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋，但日光萎凋较难掌握，室内自然萎凋，时间较长。

50年代中后期，绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施，在阴雨天进行加温萎凋，效果良好，后经改进在绍兴县其余产区推广，之后得到省生产部门肯定，加以总结推广。

60年代初，绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋，萎凋叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为主要的萎凋方式。70年代，绍兴县茶场制成连续萎凋机，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

一般鼓风气流温度控制在35℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温。雨水叶和露水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些。

摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。

当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

2、揉捻

揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上，成条率要达到80-90%。

由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度。

制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵。

3、发酵

发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程，在这道工序中，茶叶发生一系列的化学变化，使绿叶变红，形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。

发酵时，茶叶中内含物质氧化放热，叶温升高，故室内气温以25℃左右为宜，一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时，如温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如温度过低，则发酵时间延长，形成红茶色香味的各种化学变化不平衡，影响品质。

因此在高温季节要采取措施降温，春季气温过低时，就应加厚叶层以利保温，必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态，要求相对湿度在95%左右，因此要常喷雾或洒水。发酵时需消耗大量气气，发酵场所要空气新鲜、流通。同时，摊放茶叶时抖松，不能压紧，在发酵过程中，要翻拌一、二次，以利于通气。

摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关，一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些，气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵时，叶色及香气是逐渐变化的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度。

如发酵不足，则制成干茶后，青涩味重，红得不匀，红中带绿，评茶术语称之为“花青”；如过度则香气低，滋味淡、叶底乌暗。

4、干燥

越红工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火两次进行，中间需加以摊凉。

毛火需高温快烘，目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，使发酵过程中的酶促化学变化立即停止，减少不利于品质的变化；同时摊叶要薄，到烘至七至八成干时出烘干机，摊一些时间使茶叶变凉，在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布，这样有利于烘至足干。

足火要低温慢烘，这时茶叶含水量已较低，温度低一些，利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些，当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

越红工夫茶加工要点

越红工夫茶的精制加工，各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、长身路、碎轻路三路加工，有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶加工技术要点是：

1、分撩作业

用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行，毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分，称“分筛”，目的是初步分清茶叶的长短，定出筛号茶。筛号茶的筛分称“越红功夫茶撩筛”，一般需2次左右，分别称为“撩”和“净撩”，目的是使筛号茶达到长短匀齐。

2、抖筛作业

应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网，通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来，一般亦需2次左右，分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛，初步划分等级。

3、切茶作业

经分筛、撩筛、抖筛等作业，筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶，拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等，都要反复切断，把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。

4、风扇作业

需进行2-3次，分别称为毛扇、净扇、清风等，目的是分清茶叶的轻重、等级，使在制品符合成品茶的质量要求。

5、拣剔作业

通过阶梯式拣梗机，静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用，拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。

6、飘筛作业

用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣，梗屑等，提高净度。

7、加温作业

由于精制加工时间长，茶叶吸收水分，含水量提高，通过加温，降低茶叶的含水量，同时使茶叶条索紧结，提高香气，并便于静电拣梗机拣梗。

8、匀堆装箱作业

根据茶叶成品拼配单，将茶叶半成品，用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。

越红工夫茶品质特征

越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。其索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。

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