身边有一些刚接触茶叶的朋友，对茶叶的分类不太熟悉，大多数都是看茶叶看茶汤来区分茶类。清香型铁观音干茶砂绿，茶汤黄中有绿，叶底也是翠绿翠绿的。于是第一反应就把铁观音归类到绿茶了。你还别说，什么认为铁观音是绿茶的朋友还真是不少。

铁观音到底属于什么茶类？那我们要从茶叶的分类开始说起。中国把茶叶分为六大茶类，分类的标准是根据发酵程度的区分的。那茶叶的发酵是什么？

日常生活中我们常见的发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。茶叶的制作过程同样是有“发酵”过程存在的。

比如红茶的制作步骤，有一步是将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，发酵过程就算完成了。

还有黑茶的制作过程中有一个步骤叫“渥堆”，这也是一个发酵的过程。将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

发酵程度有轻重的区别，还有先后顺序的区别。以此延伸出了我们的六大茶类：

不发酵或者轻微发酵的茶类：绿茶、白茶、黄茶

这三款茶类发酵程度比较轻微，在发酵过程尚未进行的时候就通过高温炒制、日光晾晒来杀灭微生物，阻止发酵的进行。

半发酵的茶类：乌龙茶（青茶）

我们说到的铁观音就属于乌龙茶的一种，也称为“青茶”。铁观音发酵程度适中，介于绿茶和红茶之间，所以既有绿茶的清爽，也有红茶的醇厚。是特别迷人的一种茶叶。当然也是十分考验制茶技术的，多发酵10分钟少发酵10分钟出来的茶叶，区别也是很大的。

全发酵的茶类：红茶

红茶的发酵程度完全，茶叶中含有的化学成分变化巨大，其中茶多酚基本减少了90%以上，咖啡碱也被进一步氧化转化。同时产生茶黄素、茶红素等新成分。由于对胃有收敛性的茶多酚减少，所以饮用红茶还是比较暖胃养胃的，对肠胃基本没什么负担。

后发酵的茶类：黑茶

黑茶的发酵主要靠什么呢？靠的是时间。传统的黑茶如安化黑茶、四川边茶、云南普洱，在刚制作出来是都是未发酵的茶叶，在长时间的储存下，在时间的洗礼后，慢慢地发酵。所以黑茶有一个诗意的名字，叫“可以喝的古董”，越陈越香，滋味越来越醇厚。

现在大家常见的普洱熟茶是对了模拟普洱发酵过程，人为缩短发酵时间而发明的做法。最早出现于1974年前后。出现时间并不是很长，但渥堆后的普洱熟茶和长时间存放的生茶其实是有很大区别的，各有各的好。这个话题我们留待后期再聊。

所以回到我们最早的话题，下次要记住铁观音是半发酵的青茶，而不是绿茶更不是红茶，要不然可是要闹笑话的哦。

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