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喝普洱茶感觉有青味是什么原因?

来源:  作者:   发布日期:2019-06-18 21:12:23
文章简介:

青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青涩味等在所难免。普洱茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序,就是用一定的热化学变化除去青草味,杀青会散发水分让青味萎缩退化,显露香气。那么,喝普洱茶感觉有青味是什么原


青味是自然界植物具有的原味,茶中的青草味、青涩味等在所难免。普洱茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序,就是用一定的热化学变化除去青草味,杀青会散发水分让青味萎缩退化,显露香气。那么,喝普洱茶感觉有青味是什么原因?

下面选择一部份人的观点来进行阐述:

 

周国富:如果杀青适当,嫩叶老杀,老叶嫩杀,抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满,青味消失。反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。夏秋茶废品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。
 

白水清:无论是栽培时用的氮肥过多,所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气;摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重。一般只能在后贮藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉。大部分是毛料散茶的青味会比较明显,茶饼则少见。毛茶到压制成饼还需要有蒸压、晒干步骤。这个臭青味,最关键的步骤就在于蒸压中,把青味褪去了。
 

龚志强:普洱传统的做法都是蒸压成饼、砖、紧压沱等等,一则有利于运输、贮存,二者是做茶的人在做茶的历史过程中,发现普洱茶经过蒸压,有利于后期陈化,有利于口感的转化,这是一种“微发酵”过程。蒸压的过程中,高温促进普洱茶中茶多酚类物质转化,同时在由于毛茶经过揉茶环节,茶叶细胞壁破坏,茶汁附着在叶表面,蒸压过程中,使茶汁类物质得到转化,加强了茶香和茶的内涵物浓度。所以,使得茶饼的感觉更美妙。

个人认为普洱茶主要杀青方式:分为锅炒杀青、滚筒式杀青。

大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青,少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用,而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味,普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质,在后期存储中有更大的转化空间。

手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术,铁锅杀青耗时耗力,杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下,通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响,每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均匀软了才能出锅,炒一锅茶大约耗时35——40分钟,期间要不停的翻炒,稍有停顿就会杀青不均匀,难度可想而知,茶来之不易,且喝且珍惜。

杀青在口感中的表现很简单,杀不够青味重,杀过了汤水浑,而且有糊叶,不均匀等等,杀青的好坏在口感中表现的比较明显。

有茶友会发现有些叶条冲泡以后叶梗呈现红褐色,这并不是杀青炒糊了,而是鲜叶采摘后在摊晾过程中捂的太久所致。

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