立春吃生菜

　　在中国北方立春吃萝卜，而在南方却是吃生菜。关于立春饮食的文献记载中常出现生菜，但是各地生菜的含义并不尽相同。广东乾隆《顺德县志>说立春“啖春饼、辣菜”，但是咸丰<顺德县志》说立春“啖生菜、春饼”，可见此地的辣菜就是生菜。在这里生菜是一物二名。但是《花县志>载：“以素粉拌生菜”，《鹤山县志》说：“以姜葱拌生菜”，又只称为“生菜”。
　　《三水县志》则说“食春菜”。很明显，辣菜、生菜和春菜都是同一种蔬菜。这里的“春菜”不过只是以节日命名而已。但是《中国食品事典>的解释却与此不同，认为春菜就是芥菜，认为“芥菜”是“辣芥、辣菜、春菜和春不老的别名”。这种芥菜其味辛辣，一般需炒食或腌渍食用，这显然不是上面所说的立春生食的春菜，更不是生菜。早在南宋时期，芥菜就与生菜和莴苣并列，其区别是显而易见的。在北方的地方志关于立春习俗的记述中，有时也出现“生菜”、“春菜”和“辛菜”。山东<夏津县志》载：“如期食生菜迎新，阴阳生送春牛。”在河北遵化“立春日啖饼食生菜迎新”。《定州志》和《陵川县志>也都提到立春吃“春饼”和“生菜”，但是这里的“生菜”不可能与南方现在称为生菜的叶菜相同，因为山东、河北和山西并不出产这种蔬菜。在这些地区地方志中的“物产志”中也不见关于“生菜”的记载。此外，在这些地区的其他县志中，也没有提到立春食用“生菜”。这里说的生菜有两种可能，一是指“生食的蔬菜”，例如河南称立春吃的蔬菜为“生菜”，即萝卜和其他可凉拌的蔬菜。河南《辉县志》载：“杂切生菜，日春盘，裹以薄饼食之，日咬春。”河南《郑县志>载：“举酒则切粉皮，杂以七种生菜，供之筵间。”很显然，这里的“生菜”
　　和南方所说的生菜并非一义。“七种生菜”是指的七种可以生食的蔬菜，那么《夏津县志>、《定州志》和<陵川县志>中所说的“生菜”也应该与此相同。二是指一种叶子可以生食的莴苣。<中国食品事典》和《简明农业科学词典>都认为生菜又称为“叶用莴巨”。李时珍<本草纲目>说：“白苣、苦苣、莴苣俱不可煮烹，……通可日生菜。”高士奇《北墅抱瓮录>说：“生菜，花如苦菜，春秋可再种。略点盐醋，生援，食之甚美，故名。”吴其溶认为生菜即白苣，“与莴苣同而色白，剥其叶生食之，故俗呼生菜”。光绪<肃州新志稿>载：“莴苣：有黑白二子，俗名生菜，可生食。”《甘肃通志稿>载：“莴苣：二种，叶圆而薄者日生菜，叶尖而生笋者日莴苣。”这里的生菜是指莴苣的一种。
　　立春食生菜的习俗在汉代就已经形成，东汉崔塞<四民月令>载：“凡立春日，食生菜，不过多取迎新之意而已，及进浆粥，以导和气。”<遵生八笺>说：“晋于立春日以萝菔、芹菜为菜盘相馈。唐立春日春饼、生菜号春盘，故苏诗‘青蒿黄韭试春盘’。”东汉和唐代的生菜究竟是何种蔬菜，此处并不明确，但是《遵生八笺》以苏轼诗‘青蒿黄韭试春盘’解释唐代的春盘，可见唐宋时期的生菜并不是今天南方的“叶用莴巨”，而是指青蒿黄韭等可以生食的蔬菜。《清波杂志>载：“绍兴丁巳岁，车驾巡幸建康。回跸时，先人主丹徒簿，排办新丰镇，物皆备。御舟过，止宣索生菜两篮，非所办者。官吏仓卒供进，幸免阙事。前顿传报，生菜遂为珍品。”如上所云，立春的春盘在宋代可以用青蒿黄韭制作，但是这里的生菜并非韭菜。《东京梦华录》以韭黄与生菜共列，《梦粱录>以生菜、葱、薤、韭、大蒜并提，可见生菜并不是韭菜。唐代杨华《膳夫经手录>载：“苜蓿、勃公英皆可为生菜”，是说可以生食。但是宋代和明代的生菜已经确有所指，南宋吴自牧《梦粱录：》将芥菜、生菜和莴苣列举，《大明会典》：“荐新物品”中“正月”有“韭菜四斤，生菜四斤。”这里生菜也与韭菜并列，是一种具体的，可以与韭菜同样生食的青菜种类，而不再是泛指。看来古时所说的生菜如果泛指的话，均与清代南方及现在所食的生菜并非一物。只有在南方出产这种生菜的地区才盛行立春食生菜的习俗，南方有的地方也吃类似于萝卜咬春的代用品，例如福建《永安县志>：“家各立春树，取接春之意，或取甘蔗、胡萝卜啖之，名H咬春。”则可能由于这些地区不出产生菜。在地处上海附近的华亭县，立春在清末由吃生菜转变为吃萝卜，光绪《华亭县志>载：“春日茹春饼，以生菜作春盘。”但是又加按语说：“今立春日食芦菔，云杜喉患。”说明吃萝卜的习俗在这个地区逐渐扩展。