今天我们来聊一聊“涩”。
 一款茶“涩”，到底好不好？
观察下身边做茶的人对涩的理解，分歧还是挺大的。 有的人觉得“涩”很不好，茶叶涩代表了树龄小；有人觉得“涩”是必要的，“涩”是单宁，有涩一个茶才能有陈化潜力。 我们该怎么理解涩呢？

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涩生津吗？这是要看情况的

因为涩分两种。 一种是死涩死涩的、粗糙的干涩，化得比较慢。这是茶叶里的酯形儿茶素造成的。 另一种涩是细腻的、愉悦的，微微一下，马上化开，接下来就是一浪又一浪的生津。这是茶多酚中的水解类单宁水解造成的。是不是有些“欲擒故纵”的趣味？水解过程中，不断撩拨你，收敛一下、生津了凉了，又生津。 都说收放之间就是人生。
只是有时候经历了苦涩，等回来的还是无尽的苦涩。 不过别怕，有了时间，只要有活性，熬得住，它们都会过去。

2

涩是一种触觉，而不是味觉

味觉只包括酸、甜、苦、咸、鲜几种状态。而涩是一种收紧感。审评上经常说的收敛，就有类似之处。 为什么口腔当中会出现收敛感？是因为多酚类会跟口腔中的黏蛋白发生反应，让蛋黏白暂时失水，口腔就会有暂时失水干燥收紧的状态。 
3涩是怎么产生的呢？

总体而言，涩基本是多酚类造成的。 难以水解的酯形儿茶素（EGCG和ECG），滋味相对粗燥，难以化开。这样的涩相对不讨喜。 造成这样的涩有两方面，一是品种基因，比如新品种中的云抗十号、老品种里的巴达大叶茶，涩就相对重点；一方面是环境，阳光直射或者台地茶也会比较涩。 另一种涩是细腻的，马上化开带着清凉感和生津的。这种涩是糖苷类物质水解单宁造成的，是“活性”。 

海拔、品种、种植密度、树形都会影响它的含量。比如冰岛茶最明显，喝完后会满满的水解单宁化开的既视感。

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加工能不能去涩？

这要看语境、看标准、看审美。 如果你力求当下，想要红茶般甜滑，当然去。如果加入时间这条审美线，想要普洱茶前后调节奏顺畅，那就要斟酌了。 很多工艺，可以让茶叶的涩味减少。比如说氧化，也就是我们经常说的前发酵，前发酵会导致茶多酚被氧化掉，涩味会减少，但是前发酵同时也损害活性。 如果你可以放弃茶叶外形，揉捻透一点，倒是可以氧化掉一些（粗糙的涩），保留撩拨人的活泼的、细腻的收敛——因为原料杀青之后，可保留的糖苷类物质已经基本被固定下来，这个时候通过揉捻可以有效的使茶汁外溢，使得茶多酚中过多的EGCG暴露在空气当中。

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在普洱茶品鉴系统中，细腻的马上化开的涩关乎品质，是活性。它能帮助茶汤越来越醇厚；粗糙的涩是变量、是风格。
猜猜，真空仓存出来的茶，涩度会有变化吗？汤质厚度呢？ 更多品鉴术语，可参考二条……

 文｜茶叶进化论 中琦

｜茶叶进化论 原创文章｜

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