泡茶四要之一好水

    茶中有道，水中也有道。    水是什么？在西方人眼中是H2O，无色、无味、无嗅、液态。仅此而已！水是生命之源，但决非道德之本、修养之本、精神之本。但中国文化赋予水以性灵。     老子说："上善若水，水善利万物而不争。"如此无私谦虚，善哉，水也！     好茶需好水。古人讲究精茶、真水，明人张源在《茶录》中说："茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。"这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂，无茶便无茶事；水是茶的载体，没水烹不成茶。    早在唐代，陆羽就已将其列为"茶有九难"之一，在《六羡歌》中说：不羡黄金，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。黄金、白玉的酒器，高官厚禄，皆不动心，而家乡竟陵（今湖北天门县）的西江水使陆羽羡慕不已。当然，不仅仅因为"美不美，家乡水"，发思乡之情，而出自功利目的，他认为：竟陵西江水最宜于烹茶。    《茶经•五之煮》写道：其水，用山水上，江水中，井水下。    其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓流，酌之。    其江水，取去人远者。井，取汲多者。不必细作分析，读者就会估摸出陆羽"择水"之论有多少科学性；当然，掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。    据化学分析，水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物，含量多者叫硬水，少者 叫软水。硬水泡茶，茶汤发暗，滋味发涩；软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水，现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀，不得含肉眼可见的微生物和有害物质，无异嗅和异味。按古人经验，水要"清"、"活"、"轻"、"甘"、"冽"。"清"就是无色、透明、无沉淀；"活"就是流动的水，"流水不腐，户枢不蠹"，活水比死水洁净；"轻"指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；"甘"指水味淡甜；"冽"指水温冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。    究竟什么水宜茶呢？一般人赞同陆羽的观点："山水上，江水中，井水下。"这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪水，还有今之自来水，蒸馏水。何种为佳？得具体分析。    古人对烹茶用水并不教条，仍相信自己的经验或直觉，就地取材。事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣，写情怀。咏泉水的，如：    坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。——唐•白居易《山泉煎茶有怀》    泻从千仞石，寄逐九江船。迢递康王谷，尘埃陆羽仙。何当结茅屋，长在水帘前。——北宋•王禹称《谷帘泉》咏井水的，如：    我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。—宋•欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句还有"碾为玉色尘，远汲芦底井。"（宋•梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》）"莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。"（元•洪希文《煮土茶歌》）"下山汲井得甘冷。"（宋•杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）等。井水是浅层地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶记》云："茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活。"如何活？陆羽的经验是"井水，取汲多者"，"汲多则水活"。 雪水、雨水，古人誉为"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0．1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐•白居易《晚起》）"细写茶经煮香雪"（宋•辛弃疾六么词令）"试将梁苑雪，煎动建溪春"（宋•李虚已《建茶呈学士》）"夜扫寒英煮绿尘"（元•谢宗可《雪煎茶》）等。     茶人如此重视水质，"真水"又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代，明人李日华书有"运泉约"，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币）。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感）。同一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。    总之，在茶艺中水与茶是最重要的两件事，是材料也是技巧，二者相辅相成，缺一不可。