新式茶饮业发展历程与现状

新式茶饮近几年发展突飞猛进，离不开一步步的积累，早在上个世纪奶茶的发展故事就已展开。

一、发展历程

新式茶饮的发展是从街边现调茶饮逐渐发展而来的。上世纪80年代，泡沫红茶和珍珠奶茶等街边现调茶饮首先在台湾开创，90年代后开始进入大陆市场，曾风靡大江南北。这些初期的现调茶饮主要采用速溶茶、糖或糖浆、香料或香精等其他辅料，经人工调配而成。

进入21世纪，随着消费需求的不断提升，奶茶饮品逐步发展为以茶叶、鲜奶、蔗糖和鲜果等天然食材为原料，辅以仙草、现制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工现场调配和机器辅助相结合而制成。

2010年开始，随着人们生活水平和对美好生活需求的提高及生活节奏的不断加快，年轻消费者已不满足于不方便的传统“杯泡热饮”方式和同质化、无个性的液态罐（瓶）装即饮茶饮料产品，而且对街边现调茶饮的“天然”“健康”“方便”和“时尚”等特性都有了更高的要求，以天然高质和现调现制为核心的新式茶饮逐渐成形。

2011年台湾奶茶品牌“一点点”正式入驻上海，以高性价比、独特的奶茶配方和新颖的店铺设计受到了消费者的普遍欢迎。2012年，喜茶（HEYTEA）率先将芝士、奶盖与茶结合，研发出年轻人喜欢的芝士茶，因受到广大年轻人的热捧而得到快速扩张与发展。2015年后随着互联网、物联网及各种新型商业模式的创新，具有天然材质、时尚设计、现场制作和方便即饮等特点的新茶饮脱颖而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一点点等各种品牌的新茶饮企业不断涌现出来，推出了上千款香气强烈、滋味浓郁、口味独特的饮品，形成了与传统消费方式、液态瓶装茶饮料完全不同的茶饮消费新模式。

二、产业现状

新式茶饮适应了新时代年轻消费者天然、健康、时尚、个性的需求，虽然只经过几年的发展，却得到了快速扩张。2020年中国新式茶饮门店已达50万家，新式茶饮市场规模超过1000亿元，年消耗茶叶超过20万t，已成为传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式，也成为有效解决上游茶业中低档茶出路的重要技术途径。

目前新式茶饮行业头部品牌的门店主要集中在一二线城市，在三线城市的门店数量仍较少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的门店分布在一二线城市。

从消费结构来看，目前90后与00后消费者成为了新式茶饮主流消费人群，占整体消费者数量近七成，其中近三成的90后与00后消费者购买新式茶饮的月均花费在400元以上；女性消费者在各年龄层的占比中处于主导地位，占60%~70%。八成消费者的品牌忠诚度较高，消费者更倾向于选择头部品牌和高品质的产品，“品质安全”已经超越“口感口味”而成为消费者首要的考量因素。

近年来，数字科技也逐渐开始赋能新式茶饮，“数字化”成为新式茶饮企业的“刚需装备”，以数字化管理为核心，进行全链路数字化搭建，涵盖供应链、门店运营、品牌营销、线上渠道以及产品数字化驱动等多个围度，推动新式茶饮企业“人、货、场”的重构。据统计，2020年有54%的消费者选择线上渠道购买新式茶饮。

三、技术现状

新式茶饮最主要的特点就是采用天然材质和现调现制的方法，与传统杯泡热饮和工业化茶饮料均存在明显的区别，因此也有其自成一体的技术方法。

1.选用特色的原料与配方

与传统茶热泡清饮方式不同，新式茶饮一般采用茶叶与其他花果的混合饮用和低温冷饮方式，因此所选茶叶必须与各类花果风味相互协调，既可以彰显花果的风味，也具有茶叶自身的风味特点，如具有特色风味的红茶、乌龙茶、茉莉花茶等，因为香气和滋味相对较为强烈、有特色，并易于与特色水果、奶、糖等搭配，所以成为了新式茶饮的主要茶叶原料类型。另外，不同茶叶与不同的花、果、奶、糖等配料间也需要有合适的配方，不同配方制作的新茶饮产品间风味会有巨大的差别。

2.采用独特的调制技术

制作是茶饮品质形成的关键技术环节。与好茶需要好的冲泡技艺一样，同样的材质和配方，采用不同的制作方法也会形成不同品质的产品。茶叶冲泡工艺（温度、时间和方式）、配料的处理方法和产品制作的程序、调制方法等都会严重影响新茶饮的品质特点。目前新茶饮调制方法主要有雪克法（shaker）、调和法、搅拌法、分层法等，其中传统冰饮水果茶、奶茶常采用雪克法调制，热饮常采用调和法，果肉冰茶系列常采用搅拌法，而奶盖茶、气泡茶饮系列常采用分层法。另外，茶叶冷泡的风味与传统热泡的品质差异性极大，冷泡茶鲜爽、淡雅的品质特点已逐渐为部分消费者所喜爱。

雪克杯

（图片来自网络）

原创：尹军峰

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