发酵与酶促概念的混淆及其后果

在中国茶叶界有两个重要的基本概念是混淆的。这种混淆虽然对各个茶类都有影响，但是在实践中影响最大或者说危害最大的是普洱茶界。

具体说是普洱茶的生茶。

这个严重混淆的就是：“发酵”与“酶促”。

发酵：指的是微生物的分解作用，它属于外部作用。具体到茶叶中，就是微生物从外部作用于茶叶，让茶叶内部的物质产生分解。直观可见的就是长霉。

酶促：是指茶叶内部自带的酶对茶叶的作用，这作用主要也是要分解茶叶内的物质。但这是内部作用。这种作用甚至不需要外部条件（氧气)也能进行。

发酵和酶促是两个截然不同的东西。

目前中国叶茶界将红茶定义为全发酵茶；乌龙茶定义为半发酵茶；黑茶、普洱熟茶定义为发酵茶；普洱生茶定义为后发酵茶。

这种定义就是标准的混淆。

红茶的红变和乌龙茶做青时的变化，主要由内部酶促完成的，并不是靠外部微生物作用。因此红茶不应该定义为全发酵茶，乌龙茶也不应该定义为半发酵茶，而应该定义为酶促茶。

黑茶和普洱茶熟茶主要靠微生物发酵完成，定义为发酵茶没问题。微生物作用的发酵需要一定湿度、温度、氧气条件。人们可以通过制造或中止这些条件来控制发酵过程，如：制作黑茶、渥堆熟茶、臭豆腐、腌肉等。渥堆熟茶的发酵过程就是依靠微生物作用（霉变）来分解茶叶的内含物质、释放茶叶的能量。在茶叶的苦涩物质被分解，汤色因氧化而变红的同时茶叶的香甜物质也会被分解释放。茶叶渥堆发酵过程中微生物作用要严格控制，不能产生有害物质。

普洱生茶后期变化如果要做到越存越香，越存越好，严格讲是要靠酶促来完成。但是在发酵和酶促两个概念被混淆的情况下，普洱生茶的后期变化被定义成了“后发酵”。

在这个理论的指导下，普洱茶的仓储实践也就用“后发醋”来进行。因为要后发酵，就需要足够的水湿和氧气，“通风透气”保持足够的氧气和湿度成为仓储的必要条件。在足够的氧气和湿度条件下，微生物作用于普洱茶，让其发酵。之前广东的湿仓茶就是标准的后发酵茶。但后来否定了湿仓，推广通风透气的“干仓”。通风透气的自然仓并不是真正的干仓。

“后发酵”和“干仓”是自相矛盾的。发酵是微生物作用，作用的表现是要长霉。但同时又要求“干仓”，不给长霉。不长霉就不发酵。不发酵的通风透气的自然干仓存放的茶叶，香气散失，但苦涩很难褪。这完全不符普洱茶的另一个定义性要求“越陈越香”。

至于自然干仓存放下汤色变红，那是氧化的原因。关于氧化的问题，这里先不讨论。

发酵与酶促的混淆，导致了“后发酵”的定义。后发酵的定义，导致了大量存储的苦苦等待后发酵的自然干仓茶。这些茶存几十年后红汤，苦涩不褪，香味散失。好喝吗？还有多少价值呢？

普洱茶更需要区分发酵与酶促，熟茶发酵，生茶避免发酵，依靠酶促来进行后期变化。