肉品的安全性与微生物有着密切的关系，可以说，只要有害微生物在生长，就会对肉品安全构成威胁。健康的家禽、家畜与人一样，具有自身的免疫系统，其内部组织是无菌的。但在屠宰之后，这一道防御体系就被打破了，肌肉组织中所含有的适合微生物生长的丰富营养物质，使得微生物在其中得以大量生长。而之后的加工、运输、贮藏等环节，又使得肉品与外界的“有菌环境”频繁接触，进一步导致了肉品被微生物“污染”。因此，市场上销售的肉品中存在大量的微生物。

    肉品中的有害微生物可分为腐败微生物和病原微生物两大类：

腐败微生物是指在贮藏过程，可利用肉品中的营养成分产生特殊腐败臭味，造成肉品腐败变质的一类微生物。如：大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、热死环丝菌等。是导致肉品气味、色泽、质地等的变化的主要原因。

    病原微生物顾名思义是指那些会引发食源性疾病的微生物，在猪肉中常见的病原微生物有肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等。

——肉毒杆菌是一种强烈的神经毒素，对人的大脑神经系统有着很严重的影响，容易引起人的头晕、无力、视力模糊等症状。

    ——沙门氏菌感染则容易引发人的急性肠胃炎等疾病。

——金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，它能通过降低人体的抵抗力而引发相关疾病，如局部化脓感染、肺炎等，严重的则会引发败血症、脓毒症等全身感染。

——如果说上述三种菌的致病性是在人们的可控范围内的话，李斯特菌更是“来势汹汹”。李斯特菌主要表现在容易使人出现败血症、脑膜炎、孕妇流产等，严重者甚至死亡。2008年，加拿大枫叶食品厂由于肉品被李斯特菌污染，导致了12人死亡。

    可以说，有害微生物是引发肉品安全问题的“罪魁祸首”。

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