目前广西玉林及其周边市场仍以菜市场“一块肉案、一把刀”的热鲜肉为主，然而这种消费方式却隐含着卫生隐患。笔者曾经凌晨到市内一家屠宰场采访，目睹了这样一幕：由于设备的限制，地上堆放着猪下水，流淌着的黑红色猪血夹杂着猪毛、粪便，屠杀好的生猪肉就与这些东西混合地放在一起。负责人声明，这种混乱的场面只是暂时的，再过1小时左右这些猪肉就会上市，卫生不成问题。

市民现在每天大量消费的就是这些“热鲜肉”。据市畜牧局出示的一份资料显示，国家正在逐渐淘汰这种落后的屠杀方式。这是因为刚宰杀的生猪，肉温约为40℃~42℃，此时上市为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，保质期短，且在运输和销售环节缺乏有效的卫生保障措施，因为为防止热鲜肉过快腐败，通常采用敞开式的运输和出售，这样仅是路上的灰尘就会二次污染猪肉，且极易遭受病菌污染和交叉污染；加上一些不法商贩受私欲驱动，致使注水肉、病死猪肉、劣质肉流向市场，因此农贸市场上的热鲜肉很难令人放心，监管的难度也比较大。

“冷鲜肉”是大势所趋

笔者了解到，冷鲜肉又叫保鲜肉，发达国家早在二三十年前就已开始研究推广，时至今日，发达国家利用科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在市场上出售的基本上是冷鲜肉。

在我国，推广冷鲜肉已经成为国家层面极力推进的工作。国家商务部新出台的《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010年—2015年）》中明确指出，生猪屠宰行业未来五年一个重要发展目标是：企业经营现代化，推广冷链流通；屠宰机械化、标准化。

国家如此重视推广“冷鲜肉”，这是因为生猪宰杀后，“热鲜肉”在与“冷鲜肉”的PK中有着明显的优势：生猪宰杀后，先进入僵直期，后进入成熟期，这是猪肉风味最好的时候。实际上，将宰杀后的生猪肉迅速冷却，使其温度降至0℃~4℃，并在流通和分销过程中始终保持此温度，经历了比较充分的解僵、排酸过程，这样就可以最大限度地延长成熟期，保证肉质的柔嫩多汁。从安全角度来说，冷鲜肉采取全程封闭式加工和运输，始终处于冷链之下，能有效抑制微生物的生长繁殖。

有着如此的优势，冷鲜肉在玉林的发展情况是怎样的呢？今年该市工商联所做的一项大型调查表明：玉林市冷鲜肉和肉制品销售占市场份额很小。主要原因是肉类现代化的机械屠宰比重低，绝大部分是传统的初级加工和粗加工，肉类精深加工量很少，流通方式落后。

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