新鲜的肉制品营养丰富，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、镁、钾、钠、锌、铁等）、浸出物等。其中蛋白质和脂肪是肉制品中最重要的营养成分。

微生物的大量生长可以引发蛋白质降解，导致蛋白质营养成分降低并引发肉品腐败。在肉中一个完整的蛋白质分子在微生物的作用下，经过脱氨、脱羧等反应会分解产生一系列使猪肉产生臭味的低级代谢产物，同时还会产生大量具有粘性的有害物质，导致肉的腐烂变质。

温度也同时影响着肉中脂肪的变化。高营养价值的不饱和脂肪酸很不稳定，极易被氧化、分解成有臭味的低级产物，而这个反应需要有酶的催化。酶的活力与温度密切相关：在最适温度的范围内，酶的活力随温度的升高呈现指数形式的增长，但在0℃下酶的活动却几乎完全停止。所以，低温有效的降低了酶的活力，从而降低了脂肪的氧化酸败速度，保证了肉品的营养价值。

温度同时也对肉的色泽有着重要影响。肉中肌红蛋白的状态决定了它的颜色。未切割的猪肉颜色为暗紫色，这正是因为肌红蛋白的作用。肉在分割后，切面与空气中的氧气接触，被氧化成氧合肌红蛋白，呈现出鲜红的色泽。而当猪肉放置较长时间后，被进一步氧化成高铁肌红蛋白，则呈现不良的褐色，如图1所示。可以看到，肉的颜色主要是由氧化作用导致的，而在低温下，氧分子的活化能力被大大消弱，有力的保护了肉的色泽：16℃下肉的鲜红色保持不到2天；4℃下鲜红色可保持5天以上，而0℃下可保持肉10天以上不变色。

总的来说，低温能有效控制微生物的生长，保障肉品的食用安全性，同时，低温一方面降低了蛋白质、脂肪的分解速度，减缓了肉品的营养物质流失，另一面降低了肉体内的很多生化反应速度，从而很好的保护了肉品的营养。

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