黑松露拌螺片

原料：鲜海螺1个、鲜雷笋150克、黑松露碎20克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油20毫升、姜片、葱段各适量制作：1. 取出鲜海螺的肉清洗干净，切成均匀的片，下入加有姜片、葱段的水锅内汆熟，捞出冲凉。2.把鲜雷笋去皮，切成均匀的片，放入水锅内汆断生，捞出冲凉。3.将盐、味精、白糖、葱油纳盆，加入黑松露碎调匀，加入熟螺肉片和熟雷笋片拌匀，装盘稍点缀即可。说明：注意煮螺肉片的火候与时间，以免煮制时间过长而影响口感。

干煸鲜菌

原料：

鲜香菇250克青二荆条辣椒节50克盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量

制作：

1.把香菇切成片，投入七成热的色拉油锅里炸至干香时，倒出来沥油。

2.锅留底油，下青二荆条辣椒节煸熟以后，倒入香菇片并加盐、白糖和味精调味，最后淋少许的香油炒匀了即成。

菌香小猪排

此菜是以自制的菌粉——把鲜菌炕干后，再打成粉来调味，故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩。

制作：

1.把猪里脊肉切成厚块，纳盆后加入盐、蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美极鲜酱油和辣鲜露，拌匀了腌渍2 小时待用。

2.平底锅里放少许油，取12 块猪肉煎至两面微黄且肉熟时，摆盘里待用。

3.炒锅里放少许色拉油烧热，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，掺少许鲜汤稍煮，其间加盐、味精和鸡粉调好味，出锅舀在盘中猪肉块上，撒些葱花便好。

脆香茶树菇

原料：

新鲜茶树菇600克，用普通红卤水卤制的大肠150克，香菜3克。

调料：

干辣椒75克，色拉油1千克（约耗80克），东古一品鲜8克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1.茶树菇洗净，撕成长长的细丝，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸30秒，捞出控油。

2.大肠切成拇指般粗细的条，放入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶树菇、大肠大火翻匀，用剩余的调料调味后装盘，放香菜点缀。

红菜头啫喱土豆蛋

原料：

土豆50克、鸡蛋1个、红菜头1个、奶油10克、浓缩柳橙汁10克、糖3克、芦笋10克、蘑菇20克 、卡拉胶2克、力娇酒5克、芥末1克、鱼子酱2克、黑胡椒粉2克、盐2克、水100克

制作：

1、把红菜头切碎加入水打成汁，加入卡拉胶加热凝固成型改刀

2、土豆、鸡蛋煮熟，加入奶油、糖、芥末、浓缩橙汁

3、蔬菜炒熟，加入盐，黑胡椒风调味组装摆盘即可

猪润啫排骨

原料;猪肝 、排骨 、彩椒 、葱、姜 、蒜 、煲仔酱

制作：

1、猪肝切厚片，用水冲半个小时左右。将猪肝冲软后，用钳子把白色的硬纤维夹出来。猪肝放进100度的开水中注意沸腾，然后马上关火泡猪肝，整个过程大概6至7分钟。

2、排骨加盐、糖、胡椒、酒、低筋面粉搅拌均匀，下油锅半煎炸至大概七、八成熟。

3、烧热砂煲，下油，先后放姜、葱、干蒜煎香。下排骨、猪肝，加胡椒、煲仔酱、少许酒搅拌均匀。最后撒芫茜，加盖，淋上少许黄酒增香，即可。

萝卜丝煮手工蛋角

原料：

鱼头 、萝卜、 鸡蛋、香菇 、猪肉 、沙葛

制作：1、鱼头切块，用大火将鱼头两面煎香。接着放几片姜片，直接往锅里倒开水，煮20-25分钟，将鱼头熬成奶白色的鱼汤。

2、另起油锅，先将猪肉粒煎至7、8成熟，加入虾米、笋粒、香菇、沙葛一起翻炒。下蚝油、盐、糖、生抽调味。最后下韭菜粒和花生米，马上关火，搅拌均匀即可。

3、用三个全蛋再加一个蛋黄，加入少许盐、胡椒粉、芝麻油搅拌成蛋液。

小锅下油烧热，加入蛋液，看到鸡蛋有7、8成熟了，就放入馅料。再用勺子将鸡蛋皮对折，加少许蛋浆在封边处，用工具将其压实。

4、切好萝卜丝加入熬好的鱼汤中，加盖煮至软熟。加入蛋角，再放少许胡萝卜和草菇作点缀。最后加盖用大火煮开即可食用。

私房盐水鸡

私房秘招：

此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正，让人回味无穷。

要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，鸡的材质非常重要，选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以，但必须是走地鸡，不选用饲料喂养的那种肉食鸡。

另外，鸡重（毛重）一定要控制在1250克—1400克，生长日期要够130天以上，最好是刚开始下蛋的鸡，这样的鸡吃起来肉嫩，没有渣。

原料：

三黄鸡1300克，清水5千克。调料：

自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。制作：

1、光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。

2、将盐放入冷开水中，调成盐水。

3、开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。

4、观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下，鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。

青椒酱水晶鸭方

原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅制作：1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。

麻辣古越牛肉

原料：牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量制作：1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。

土猪肉酱有机芽菜

原料：土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升制作：1.将有机芽菜治净，沥干水后放入砂锅中垫底。2.锅上火，放菜籽油烧热，加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后，加入肉末炒香，放盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅淋在芽菜上。配卡式炉上桌后，加热拌炒均匀至芽菜成熟即可食用。

拍小乳黄瓜

原料：玉女瓜100克，丝瓜尖20克。调料:A料(盐、生抽、芝麻油各3克，米醋6克)，煳辣油8克。制作：1、玉女瓜去头、去尾，洗净，用刀背轻轻拍出裂纹，斜刀切段，放入盘中，加入A料拌匀，冷藏1小时;丝瓜尖焯水，捞出。2、将腌好的玉女瓜装盘，淋上腌瓜的原汁，淋入炝香的煳辣油，点缀丝瓜尖，即可上桌。

私房炒蟹

原料：

精选珠海斗门出产公蟹500克，辣椒干（市场有成品出售）100克，蒜头30克，姜片、葱段各15克。

调料：

白糖、蚝油、生抽各10克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、将肉蟹宰杀制净，平均斩成 6份。

2、起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。

3、另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一起翻炒，使香味充发渗透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味即可。

百花酿油条拼香煎藕饼

原料：

莲藕 、油条、墨鱼肉 、猪肉 、虾仁

制作：

1、莲藕去皮切片。油条切成小段，一开二，将里面的面粉拿掉。

2、墨鱼、肥肉切成小粒，虾仁拍烂，然后将三者混合在一起，剁成肉胶。下少许盐、胡椒、麻油、香菜、葱花搅拌均匀，再用阴力摔成胶。莲藕、油条抹一点生粉，再把馅料酿在莲藕和油条上。

3、起油锅，油条和莲藕下锅香煎。注意油条需要将有肉馅的一面朝下。刚开始煎的时候火要小一点，待肉馅煎熟了，就可以把火调大，令表面更金黄酥脆。

蛋黄肉松焗南瓜

原料：

南瓜300克、猪肉松30克、鸭蛋黄、脆炸粉、鸡粉、绵白糖

制作：

1、将南瓜去皮切成丁备用，肉松放入料理机打至蓬松如絮状备用

2、鸭蛋黄蒸熟，放入料理机，加入色拉油，少许的汾酒打成泥备用

3、将南瓜丁飞水过凉控干水份，放入脆浆中均匀包裹，然后放入油锅中炸制酥脆

4、将鸭蛋黄酱小火炒香，加入酥脆南瓜丁，放入糖、鸡粉调味翻炒均匀，加入蓬松的猪肉松再翻炒均匀即可出锅

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