食品安全的真相与误区——食品添加剂篇

时间：2023-01-31 10:31:39来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

食品添加剂篇

食品添加剂是现代食品工业的灵魂，可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。但我们又经常在媒体、微博上看到各种消息称食用食品添加剂会对人体带来健康风险。那么食品添加剂与人的健康是个什么样的关系，这篇文章将给你满意的答案。

按照我国食品添加剂使用标准GB2760-2014对食品添加剂的定义，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

首先我们可以确定的是，食品添加剂不全都是化工合成的物质，也有很大一部分是天然物质。事实也的确是如此。例如：色素中的胭脂红虫色素就是从胭脂红虫中提取出来的；增稠剂中的瓜尔豆胶就是从瓜尔豆中提取出来的；防腐剂中的乳酸链球菌素就是乳酸链球菌产生的。

那是不是天然的食品添加剂的安全性就高于人工合成的食品添加剂？天然和人工合成谁更好的问题，这一节不讨论，下一节在来详细说明天然与人工，这里只讨论食品添加剂的安全问题。

再谈论食品添加剂的安全问题前，先谈谈食品添加剂的毒理学评价程序，来看看食品科学工作者是如何让一种物质成为食品添加剂从而安全地进入我们的食谱的。考察一种物质是否能作为食品添加剂使用，首先会进行急性毒性实验，通过这个实验可以得到实验小鼠食用该物质后立即出现中毒乃至死亡的剂量，在科学研究中，我们一般把能让一半的实验鼠死亡的剂量作为急性中毒的指标，这个标准就叫做LD50，通过这个实验，就可以得到这种物质毒性的强度，保留强度小的进行下一步实验，其他的全部淘汰；接着将急性毒性实验中毒性强度小的物质去做慢性毒性实验，考察该实验鼠长期食用该物质后开始出现致畸、致癌、影响下一代的生长的剂量，这个剂量称作最大无作用剂量MNL；这个剂量的意义就在于，对于实验鼠来说，在服用该物质在此剂量以下不会出现健康问题，对于人来说，由于物种和物种之间对于某种物质的耐受度最大有10倍的差异，物种内也存在10倍的差异，于是就将100倍作为安全系数，将最大无作用剂量MNL除以安全系数100来保证人服用该物质不会出现健康问题，将最大无作用剂量除以100后得到的就是每日容许摄入量ADI，在这里，LD50、MNL和ADI的单位都是毫克每千克mg/kg。我们再按照人的平均体重60kg，将每日容许摄入量乘以60得到了一个人一天最大的食用限量，最后再根据膳食调查，得到在某一类具体食品中的最大添加量，以保证食用各种不同食品时，食品添加剂的摄入不会超过每日最大食用限量。

以上就是食品添加剂的毒理学评价程序，只有走完了这个评价程序的物质才能进入国标成为一种食品添加剂添加到食品中。通过这个毒理学评价程序可以得出这些结论：

在限量范围内食用食品添加剂不会出现急性中毒反应。在限量范围内长期食用食品添加剂不会致畸、致癌、影响下一代生长。一次食用到了食品添加剂超标的食品也不用恐慌，一般不会出现健康风险。这一点可能一般人难以理解，这里就解释一下：从上面的毒理学程序中得到每日容许摄入量时，对其最大无作用剂量除以了一个安全系数100，使该剂量缩小到了原来的百分之一，而且对于一种具体的食品添加剂，由于考虑到了不同食品食用的情况，其在某种食品中的最大允许使用限量将小于它的ADI值，因此最终摄入的正常剂量也会小于最大允许摄入剂量，有这两方面的保护，就可以说一次食用到了一种食品添加剂使用超标的食品也不会出现健康风险。

到这里可能又会有人有疑问了。那三聚氰胺导致那么多人结石是怎么回事。这里就要澄清一个事实，像三聚氰胺、苏丹红、吊白块这类物质，并不是食品添加剂，在我们的国标中是查不到的，这些物质属于工业添加剂，在食品中使用是非法的。

别急，我知道你们又要说什么了。你们肯定是不放心我国的监管机构以及企业的良心是吧。那么接下来就是围绕这个话题展开。对于食品添加剂来说，并不是加的越多越好，比如说色素，加的过多颜色就会偏离预期影响卖相；甜味剂添加过多，导致食品过甜你还会吃吗？所以说，有些食品添加剂的性质天然决定了这种食品添加剂不能添加过多。而对企业来说，1mg/kg的添加量就能达到预期1.5mg/kg是使用限量，我凭什么去超标添加到2mg/kg？不但要背负法律风险，还要多花没必要的成本，如果你是企业主你会加大添加量吗？此外，对于市场份额较高的大型企业来说，食品添加剂使用超标或者超范围使用，一旦被查出，面临的不仅仅是巨额罚单，很可能是砸掉自己的品牌丢失整个消费市场，得不偿失，因此对于有较大声誉的大型企业知名品牌来说，他们不会为了这一点蝇头小利超量、超范围使用食品添加剂而葬送自己企业的发展前程让竞争对手有机可乘。倒是那些小型手工作坊、路边摊贩的食品，食品添加剂倒是很有可能超标，甚至去使用非法添加物，因为他们可以打一枪换个地方，监管机构也很难监管到。

还有一个疑问也是大家经常有的。你不是说食品添加剂安全吗？那毒馒头是怎么回事？勾兑醋安全吗？问题果汁饮料是怎么回事。这里一一来说明。新闻中曝光的毒馒头，是指商家宣称的是玉米馒头，而实际上用的是柠檬黄色素染得色，虽然这个剂量并没有超过安全剂量，但由于国标不允许在馒头中使用色素，因此这种使用方法就涉嫌违法，我们把它叫做超范围使用食品添加剂，这并不能说明该食品添加剂有毒，而这个“毒”是记者自己安上去的，记者并非食品专业人士，对食品添加剂认识存在误区也很正常。勾兑醋这边，如果包装上清清楚楚写的是配制醋而不是酿造醋，其他方面也符合国家标准的话也并无问题，而如果宣称是酿造醋但事实上又是冰醋酸配制的则涉嫌虚假宣传，但同样不涉及到食品添加剂的安全问题。问题饮料同理，宣称是果汁或含有果汁，事实上却没有，同样是虚假宣传的问题，同样不涉及食品添加剂的安全问题。这里再补充一点，我们经常在新闻中看到哪哪被查出中药、银耳二氧化硫超标，硫磺熏制的食品有毒之类的消息，事实上，硫处理食品是完全合法的手段，不过国家对最终产品的二氧化硫的残留量有严格的限制，超标确实是违法，但不必引起太大恐慌。一般来说，将银耳之类的食品或者中药买回家后都会熬煮很长一段时间，二氧化硫很容易挥发，在熬煮过程中加上之前的流通环节，到最后入口时二氧化硫早已挥发殆尽了。

最后再提一点前段时间闹得沸沸扬扬的赛百味的三明治中含有鞋底成分的事件。这件事其实并不算是食品安全问题，所谓的鞋底成分是在我国能合法使用的一种面包改良剂——偶氮甲酰胺，这种食品添加剂不仅仅在中国能用在美国同样是能合法使用。虽然其在欧盟确实是被禁用了，但也并不能说明其存在安全性问题。就如同我国禁止在面粉中使用增白剂，但在其他国家诸如美国、加拿大就允许使用，每个国家对不同食品添加剂有不同的考量，一种物质能否作为食品添加剂也不仅仅是考虑其安全性因素，有时更要权衡其它方面。例如：亚硝酸钠是一种毒性很强的物质，少量该物质就能让人死亡，但该物质却能添加到肉制品当中，原因就是腌腊肉制品在储藏和运输时，容易滋生肉毒杆菌，其分泌的毒素的毒性远强于亚硝酸钠，目前也只有亚硝酸钠能够抑制肉毒杆菌的繁殖，两害相较取其轻，亚硝酸钠便成为了一种食品添加剂允许使用在食品中，但需要严格按照限量使用。此外这类新闻报道的措辞也很成问题，偶氮甲酰胺确实是鞋底的成分，但这很恐怖吗？一氧化二氢还是尿液的主要成分，我们不每天还要服用大量的这种尿液的主要成分吗？

说了这么多，最终要表达的其实就是，食品添加剂并没有媒体、微信朋友圈上所说的那样可怕，其实它在合理的限量下是一种让我们的食品更加美味、更加好看同时也让食品更加安全的一类物质，我们在购买食品时拒绝购买三无食品以及小作坊的产品，去购买大厂生产的产品就能保证其中的食品添加剂不会给我们的健康带来风险同时享受到现代食品工业给我们的味蕾带来的幸福的感受。同时，我们与其关注食品添加剂的那点可以说能忽略不计的风险，还不如多关心一下食品上的营养标签，想想自己的糖、脂肪、盐的摄入超标，维生素、膳食纤维摄入不足，烟酒槟榔不离口，呆在室内又不运动带来的健康风险，这些才是真正影响我们身体健康的主要因素。

冷链服务业务联系电话：19937817614