版纳酸汤乌鱼片

主料

乌鱼片500克

辅料

叶芹菜50克 版纳小木耳50克 白玉菇50克 春笋50克 建水豆腐皮50克 蚕豆米50克 菠萝50克

小料

丘北辣椒60克 干花椒10克 柠檬片5片 白葱20克 青小米椒10克 姜片10克

调味料

鸡精5克 浓缩鸡汁5克 酸辣鲜露15克

烹饪步骤

1. 将乌鱼改刀成均匀的薄片，入葱姜水、盐、鸡粉、胡椒、蛋清、腌制上浆；

2. 把辅料过水，入盘打底备用；

3. 锅入底油煸香姜片、葱白青、小米椒。入调味料、高汤500克、柠檬片煮开打去渣，留汤汆入鱼片煮熟，装盘；

4. 盘中撒上丘比辣椒、花椒、葱段、菊花瓣炝热油即可。

辣尖叫谷孰菌拌鲍鱼

主料

谷孰菌150克 鲍鱼10只

辅料

小米辣碎30克 青小米辣碎10克 蒜泥6克

调味料

辣鲜露12克 蒸鱼豉油5克 浓缩鸡汁2克 陈醋8克 白糖3克

烹饪步骤

1. 鲍鱼洗净，入开水煮60秒，捞出接冰水后切成条待用；

2. 谷孰菌洗净掰块煮熟捞出冲凉待用；

3. 将主料和辅料及调料一起拌匀装盘即可。

油淋酸辣牛蛙

主料

牛蛙300克

辅料

银牙80克 蒜茸30克 葱丝3克 红椒丝3克 香菜3克 白芝麻1克

调味料

盐1克 花雕酒5克 酸辣汁100克

烹饪步骤

1. 将主料宰杀洗净，斩件，加盐，花雕酒，生粉腌制入味；

2. 银牙炒脆垫底，主料过油滑熟捞出，放在上面;

3. 酸辣汁加热后淋在牛蛙上面；

4. 放上蒜蓉，葱丝，热油爆香，点缀椒丝，香菜，芝麻即可。

烹饪要点 创新做法，创新味型，操作简便，刺激食欲。

酸辣汁 韩式烧烤酱50克 和味烧汁20克 辣鲜露10克 酸辣鲜露20克 鸡粉10克 水塔陈醋30克 白糖5克. 制作，混合均匀。

香草酸汤烩虾脯肉

主料

虾胶100克 草牙碎30克 芦笋碎30克

辅料

松茸30克

小料

泡小米辣5克 泡姜5克 树番茄粒20克

调味料

醇香一品汤5克 鸡精5克 金酸汤酱10克 盐6克 猪骨汤200克 虾油5克 鸡油10克 南瓜泥20克

烹饪步骤

1. 虾胶加入草芽碎、芦笋碎拌匀制成虾滑，汆烫成形待用；

2. 松茸洗净，改刀香煎至表面微黄；虾滑也煎至表面金黄待用；

3. 锅下猪骨汤，下入泡小米辣、泡姜、树番茄丁，下南瓜泥调味，勾芡，打入鸡油、虾油增香；

4. 盘中摆好虾滑、松茸、树番茄，淋上金汤，小菜苗点缀即可。

姜烧鸡

主料

土鸡750克

辅料

老姜片200克 花椒5克 小米椒10克

调味料

浓缩鸡汁20克 鸡粉10克 盐5克 胡椒粉2克 糖5克 色拉油100克 开水1千克

烹饪步骤

1. 土鸡宰杀洗净切块，辅料改刀备用；

2. 锅下油烧热，入老姜，花椒，小米椒煸炒出香味，下主料炒制表面焦黄，加入调味料煮5分钟，大火收汁至干香，出锅前控去油即可。

闽南牛肉羹

主料

牛肉切条300克

辅料

福建米线100克

小料

姜丝5克 蒜泥5克 香菜末10克

调味料

牛肉清汤粉15克 鸡粉10克 黄酒10克 胡椒粉2克 盐3克 老抽2克 水2千克 香油2克

腌料 安多夫腌粉2克 鸡粉3克 水50克 地瓜粉100克

烹饪步骤

1. 牛肉改刀成0.3*4厘米条，冲水后沥干水分，放入腌制料腌制，地瓜粉除外；

2. 将腌制后的牛肉条，地瓜粉和水同时一点点放入抓捏均匀，待用；

3. 净锅入调味料煮汤，煮开后下牛肉条和面线中小火煮熟，下水淀粉20克勾芡，出锅撒上小料即可。

油浸鲜椒焖鲈鱼

主料

鲜活鲈鱼700克

辅料

青线椒碎200克 红小米辣碎50克 蒜末30克 姜末20克 红葱头100克 拍蒜100克 大姜片20克

小料

葱花10克

调味料

蒸鲜豉油60克 蚝油20克 鸡精3克 芝麻油2克 精炼油50克 猪油50克

腌料

蒸鲜豉油50克 鸡粉3克 胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 鲈鱼宰杀洗净，腹部开刀去中骨，加入腌料腌制5分钟；

2. 砂锅入红葱头，拍蒜，姜片打底了，腌制的鲈鱼平铺在底料上备用；

3. 锅入猪油和精制油爆香姜蒜末，下入青线椒碎，小米辣碎炒至出香味，加入调味品调制出（油焖尖椒酱），起锅浇在鲈鱼表面；

4. 上桌卡式炉加热焖制8-10分钟，撒葱花即可。

火腿姜柄瓜乳扇卷

主料

乳扇50克 姜柄瓜1只

辅料

云腿片6片

调味料

香甜沙拉酱30克

烹饪步骤

1. 姜柄瓜刨薄片，焯水后浸泡冰水并沥干；

2. 乳扇炸至起泡膨胀；

3. 先放一片云腿片，再放姜柄瓜片，放上炸好的乳扇包裹，装盘用色拉酱拉线装饰即可。

佛爷窝头酱烧鹅肝

主料

板栗面窝头3个 鹅肝25克

辅料

烤熟榛子仁5克 有机花草适量

调料1

鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许

调料2

台式炒肝汁15克

烹饪步骤

1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；

2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；

3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。

台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作，用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。

石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪

主料

大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克

辅料

干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克

调料1

上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克

调料2

上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量

烹饪步骤

1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；

2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；

3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。

油压蒜香鸡腿

主料

鸡腿4只

小料

香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量

调味料

香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克

烹饪步骤

1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；

2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。

菌菇铁锅鸡

主料

三黄鸡800克

辅料1

杏鲍菇件150克 黄蘑块200克

辅料2

宽粉100克

小料1

毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克

小料2

白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克

小料3

香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克

调味料

和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克

腌料

浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许

烹饪步骤

1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；

2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；

3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。

砂锅白肉

主料

五花肉100克 东北酸菜300克

辅料

水发香菇丝25克 金钩海米15克

小料

葱段10克 姜丝10克

调味料

蒸鲜豉油10克 浓缩鸡汁15克 猪油20克 盐4克 白胡椒碎6克 二汤900克

烹饪步骤

1. 将酸菜切丝沸水后，过凉备用，五花肉去皮，根据砂锅大小切成长短一致的片;

2. 锅内放猪油葱姜下酸菜煸炒，加入调味料调味烧开，倒入砂锅，放入香菇丝和海米烧开，铺好五花肉片，烧至肉片成熟即可;

3. 上菜时可以跟蘸碟（韭菜花酱，红方腐乳，蒜泥）。

老菜腰花

主料

净身猪腰中片300克

辅料

冬笋片100克 蒜子100克

小料

京葱白半寸段30克

调味料

壮腰汁110克

腌料 和味烧汁12克 雪碧20克 花雕酒12克 白胡椒粉0.2克

壮腰汁 和味烧汁260克 蒸鱼豉油100克 醇香一品汤32克 浓缩卤水汁8克 鸡精120克 北方腊八醋750克 白砂糖100克 白胡椒粉4克 花椒油12克 藤椒油3克

装饰 香菜寸段20克

烹饪步骤

1. 主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；

2. 锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。

黑醋里脊

主料

猪里脊150克 酸膜少许

调味料

黑醋汁100克

腌料

香蒜裹粉10克 葱姜水30克

酥糊

低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克

烹饪步骤

1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；

2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。

黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作，海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。

牛肋条炖酸菜

主料

牛肋条350克 东北酸菜500克

辅料

猪大骨1千克 葱姜，八角适量

调味料

浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克

烹饪步骤

1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；

2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；

3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。

惠安地瓜粉团

主料

三层肉丝200克

辅料

巴浪鱼干80克 虾皮30克 白花菜头200克 青蒜50克 葱白50克 花生仁50克 海蛎100克

小料

姜末10克 芹菜末5克 干葱头5克

调味料

鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 胡椒粉1克 料酒10克

汁酱

蒸鲜豉油20克 开水300克 地瓜粉200克

烹饪步骤

1. 将三层肉与辅料用腌制料一起搅拌均匀；

2. 把拌匀的原料混合粉团料搅拌均匀，捏成长条团；

3. 锅入开水2000克放入调味料煮开，下长条粉团煮制断生，撒上小料出锅即可。

闽菜海蛎盒

主料

海蛎300克

辅料

韭菜100克 虾皮30克 春卷皮6张

小料

干葱头20克 香菜10克

调味料

鸡粉5克 五香粉2克

烹饪步骤

1. 将海蛎焯水至7分熟捞出沥干待用；

2. 韭菜切碎和虾皮，小料一起拌匀调味成馅料；

3. 春卷皮包入馅料和海蛎，用面粉调糊封口，炸至金黄，配闽南甜辣酱即可。

红葱头豉油鸡

主料

二黄鸡300克

辅料

红葱片25克 葱花20克

调味料

红葱豉油汁

烹饪步骤

1. 二黄鸡洗净，锅烧开水将鸡用鸡勾挂好入沸水，三上三下烫皮后入锅，开小火加葱姜，盖盖焖30分钟后，出锅入冰水接凉待用；

2. 鸡沥干水改刀摆盘，淋上红葱豉油汁；

3. 热锅下三葱油30克，放入红葱头片炒制金黄色，下葱花爆香，淋在鸡上即可。

红葱豉油汁 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 红葱片70克 鲜沙姜20克 葱白20克 三葱油50克 水50克 制作，净锅入三葱油烧热，下红葱片炸酥再入沙姜和葱白，炸出香味不要炸焦，离火入调味料调匀过滤后成（红葱豉油汁）。

黑松露脆皮鸡

主料

青远鸡1只

辅料

黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克

调味料

鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克

烹饪步骤

1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；

2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；

3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；

4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。

石锅窝蛋豆腐

主料

黑豆浆150克 鸡蛋9个

辅料

虾仁8个 肉沫10克 葱花2克 蒜片2克 油20克

调味料

鸡粉3克 浓缩瑶柱汁1克 老抽2克 淀粉20克

烹饪步骤

1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入摸具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；

2. 豆腐改刀成块。虾仁开片上浆，汆水后备用；

3. 锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；

4. 石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。

烹饪要点 蒸的时候注意火候，以免出现蜂窝状。

雏鸽炖干豆腐

主料

雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克

辅料

青红尖椒50克

小料

姜片10克 葱段20克

调味料

蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克

美味增鲜汁

蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克

烹饪步骤

1. 雏鸽去内脏后洗净，干豆腐切菱形片，青红尖椒切滚刀块；

2. 用现榨豆油葱姜烹锅，加入美味增鲜汁；

3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。（餐厅也可以用压力锅4分钟）；

4. 沙煲带火一同上桌即可。

烹饪要点 必须选用，留龙沟厚干豆腐，这种干豆腐有特殊的豆香味，更增加这道菜口感。

盐焗猪肚丁

主料

猪肚300克

辅料

红葱头40克 美人椒段20克 青线椒段20克 琥珀核桃仁40克

小料

姜片10克 蒜片10克 葱段10克 香菜段10克

调味料

鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 椒盐粉5克 盐焗粉6克

卤水料

浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱10克 香叶2克 桂皮2克 八角3克

烹饪步骤

1. 猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；

2. 高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；

3. 锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可出菜。

卤香炸蟹卷

主料

膏蟹肉200克 虾胶100克

辅料

马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张

小料

姜末5克 葱花5克

调味料

浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克 南乳汁5克 糖5克 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克

腌料

味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克

烹饪步骤

1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；

2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；

3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；

4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可。

永春醋猪脚

主料

带皮猪脚1.5千克

辅料

姜50克 蒜茸20克

调味料

蒸鲜豉油100克 海鲜酱20克 鸡精5克 水800克 红曲米20克 冰糖60克 一都红酒200克 永春老醋300克

烹饪步骤

1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；

2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；

3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。

真鲜辣豉汁炒干鱿鱼丝

主料

干鱿鱼丝100克

辅料

香菜段30克

小料

姜米50克 孜然粒15克 干巴西椒碎15克 新一代干椒碎15克

调味料

蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露5克 鸡精3克 糖5克 花雕酒5克 味精2克 香油5克 红油5克 菜籽油20克

烹饪步骤

1. 鱿鱼干丝泡水5小时，洗去盐捞出沥水，改刀切段成5厘米；

2. 热锅下油炒香姜米，加入干椒碎和孜然，干椒碎；

3. 入主料，下花雕和其他调料炒匀收汁，出锅前下辅料和香油，红油即可。

荔茸鲍鱼

主料

12头鲜鲍300克

辅料

食用花草1克

卤水料

浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 油10克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克

荔茸泥

芋头100克 猪油60克 烫熟澄面130克 臭粉0.5克

烹饪步骤

1. 鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；

2. 将鲍鱼用卤水料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分；

3. 把荔茸泥搓成团，然后逐个裹住鲍鱼的一面，捏紧；

4. 油锅烧油到4成，荔茸鲍鱼用铁网托入油锅炸，炸至金黄色呈现茸面即可。

陈皮三宝炖海螺

主料

海螺肉80克 猪展肉80克

辅料

陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克

调味料

鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克

烹饪步骤

1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；

2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；

3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。

宫廷烩酥肉

主料

五花酥肉1500克

辅料

水发木耳200克 鲜香菇100克 胡萝卜50克 葱段50克 姜片50克

调味料

水1200克 调和油100克 厨师浓汤80克 鸡精20克 生粉5克 八角5克 花椒1克. 胡椒粉0.5克

腌料

五花肉肉片500克 鸡蛋90克 面粉70克 生粉60克 水50克 花椒水30克. 家乐鲜露6克 盐4克

烹饪步骤

1. 将五花肉按比例腌制，入6成油温炸制成松肉。胡萝卜、香菇切片备用；

2. 锅内入油，煸香八角、下花椒加水及调味料，下黑木耳、香菇、胡萝卜、炸松肉，烧沸转小火3分钟；

3. 下蒜泥，勾米汤芡奉客。

鲜莲子滚鸡肉汤

主料

鲜莲子200克 鸡肉200克

辅料

草菇100克 丝瓜80克

小料

生姜3片

调味料

鸡粉3克 浓缩鸡汁4克 鸡油5克 二汤600克 盐2克 糖1克 胡椒粉0.2克

烹饪步骤

1. 主辅料焯水后沥干；

2. 净锅下鸡油小料略炒后下汤调料、主辅料滚开即可。

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