厨娘滑川

特色：

滑川，乍看不值一品，其实它是一种江西丰城的特色小吃，是用红薯粉做的，制作方法很简单：将红薯粉包裹上腌制过的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用红薯粉加新鲜的肉碎、调料在蒸笼上蒸熟，捞起或制汤或烩或炒，入口滑溜，原汁原味，稍动舌头就满嘴香滑窜动，由此得名滑川。

初加工：

1.五花肉末50克加盐3克、老抽2克拌匀腌制。

2.选用特级红薯淀粉500克，加入马蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌匀，加水500克拌匀调成浓稠的糊，铺在蒸盘内，入蒸箱蒸15分钟至熟，取出放凉，切小条即为滑川。

熟处理：

锅内入熟猪油30克烧热，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加鸡汤500克，下入滑川200克烧开，加盐3克，味精、鸡精各2克调味，起锅前加老抽5克，撒蒜叶5克，出锅倒入盛器内即可。

小贴士：

滑川做法有两种，除了蒸完切条，还有一种是将调好的糊揪成剂子入锅内煮熟。

砂锅豆腐

主料 白豆腐3块600克

辅料 猪油渣碎30克 虾米8克

小料 炸蒜碎10克 小米椒碎6克 葱花3克

调味料 浓缩鸡汁15克 蒸鲜豉油15克 鲜汤100克 猪油20克 胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 白豆腐8成油温炸至表皮金黄捞出切两厘米厚片待用；

2. 取砂锅一个将一半的炸蒜碎、猪油渣和虾米撒在砂锅底部，再将豆腐平铺在锅中，再把其余的辅料及小料（葱花外）撒在豆腐上；

3. 将所有调料调匀成汁水淋在豆腐上，盖上盖子上火烧开2分钟撒葱花即可。

西安葫芦鸡

原料 肥母鸡1只（净重约1250克）、大葱1根、生姜1块、炸熟鸡肝1块、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、盐、料酒、酱油、色拉油各适量、椒盐味碟1个

制法

1. 把治净的肥母鸡投入开水锅煮至刚断生，取出来放盆里，放入拍破的生姜、大葱和所有的香料，掺入煮鸡的汤，加冰糖和盐后，上笼蒸至软熟，取出来晾冷待用（汤汁可另作他用）。另把熟鸡肝剁碎，加料酒和酱油调匀，制成鸡肝蘸碟。

2. 锅里放大量的色拉油烧至七成热，下整鸡炸至表面金红色时，捞出沥油，放在干净菜板上，背朝下胸朝上，用刀身将鸡胸拍扁，然后装入容器，配椒盐蘸碟和鸡肝蘸碟上桌（吃咸者蘸椒盐，吃鲜者蘸鸡肝）。

淘沙水鸭汤

特色：

这款菜主要突出的是原汁原味，将老水鸭结合目鱼干、党参、虫草花等小火炖3小时而成，汤汁清澈，鲜美无比。

初加工：

1.选用2千克左右的老水鸭1只，宰杀制净，剁成大块。

2.老姜20克切厚片；目鱼干10克切条。

熟处理：

取一个大沙锅，下入鸭块，姜片，目鱼干，党参、虫草花各5克，加水2千克、料酒30克烧开，加盖转小火炖3小时，加盐适量调味，继续小火炖30分钟，出锅倒入碗内即可。

辣条火腿肠爆米花小龙虾

主料 小龙虾500克 辣条100克 火腿肠120克 爆米花60克

辅料 螺丝椒30克 蒜头60克 京葱段80克 姜碎10克 红葱碎15克

调味料 混椒香辣酱10克 蚝油3克 蒸鲜豉油3克 鸡精20克 黄酒15克

烹饪步骤

1. 混椒香辣酱、蚝油、蒸鲜豉油、鸡精、水40克混合均匀制成兑汁；

2. 小龙虾剪掉须脚，开成二半，在虾肉上拍少许生粉，开油锅炸熟捞起沥油；

3. 锅烧热煎香火腿肠捞起，加入姜碎、红葱碎炒香，加入蒜头、京葱段继续炒香，放入小龙虾，喷入黄酒，再加入兑汁翻炒均匀，加入火腿肠（切段）、辣条（切段）、螺丝椒块、爆米花炒匀即可。

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‍石锅鳝鱼

主料 净中号黄鳝鱼350克

辅料 杏鲍菇片150克

小料 青红杭椒20克 干葱50克 蒜子50克 姜块20克 泰椒米20克

调味料 辣妹子酱20克 蚝油15克 一品鲜酱油15克 辣鲜露15克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制酱20克

烹饪步骤

1. 鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；

2. 锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；

3. 锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。

秘制酱 海鲜酱1000克 柱候酱400克 蚝油150克 焖烧煲仔酱100克 家乐鲜露25克 花生酱25克 制作，将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可！

大碗猪脚

主料 猪脚500克

辅料 葱花5克

调味料 辣鲜露10克 红卤8克 浓缩卤水汁200克 香辣红汤酱200克 水5000克 香油1克 油辣椒20克

烹饪步骤

1. 猪脚处理干净飞水，煮至七八成熟备用；

2. 把猪脚放入酱香红卤中浸卤约20分钟捞起备用；

3. 将卤好的猪脚斩件，加入用红卤、辣鲜露、油辣椒以及香油勾兑的汁水，撒葱花拌匀纳盆即可。

韵味大盆龙骨

主料 新鲜猪龙骨（约8块）750克

辅料 脆笋100克 五花肉50克

小料 葱椒丝5克

香料 八角2个 桂皮5克 香叶2克 白蔻5克 干辣椒15克

调味料 焖烧煲仔酱80克 鸡精10克 辣鲜露10克 木子辣腐乳50克 盐6克 辣妹子30克 糖色25克 汤800克

烹饪步骤

1. 将主料改刀洗净后，冷水下锅汆水去血沫冲净待用；

2. 锅入底油炒香料与焖烧煲仔酱，辣妹子炒出香味，加入主料翻炒后加入余下调料（除辣鲜露外）煮开，入高压锅上汽压制10分钟；

3. 净锅将压制的汤倒入，加脆笋煨制10分钟，捞出放入煲仔打底；

4主料入锅收汁淋入辣鲜露，勾薄芡淋明油装盆，小料点缀即可。

石香牛窝骨

主料 牛窝骨1500克

辅料 洋葱丝50克 香菜50克

调味料 牛窝骨卤汤5千克 烧烤酱50克 白芝麻10克 白酒50克 色拉油200克

烹饪步骤

1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；

2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。

烹饪要点 牛窝骨卤至不能太熟，烧烤酱需刷均匀后再次入烤箱烤制

牛窝骨卤汤 葱段50克 姜片50克 蒜50克 盐30克 鸡粉30克 糖色50克 酱油100克 香料包50克 红曲米30克 料酒200克 干黄酱50克 清水4500克 制作，锅放色拉油下葱姜蒜煸香，下干黄酱炒香后加入清水和香料包烧开后放入所有调料小火煲至15分钟即成牛窝骨卤汤

烧烤酱 蒜蓉辣椒酱1800克 阿香婆麻辣酱800克 辣妹子900克 葱姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 鸡粉20克 色拉油500克 制作，把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。

腊猪脚炖湖藕

主料 湖藕1000克

辅料 腊猪脚500克

小料 生姜片10克 大蒜叶5克

调味料 鸡精10克 鸡汁10克 味精5克 菜油50克

烹饪步骤

1. 湖藕去皮切大块滚刀；

2. 腊猪脚提前冷水浸泡，然后再下锅出水后洗净，切块备用；

3. 锅烧热倒入菜油，入姜片煸香，倒入腊猪脚块翻炒均匀，加入冷水，烧开后入调味料调味；

4. 腊猪脚煨制软糯时加入湖藕，炖制藕熟即可，出菜时撒上大蒜叶即可。

烹饪要点 腊猪脚泡冷水时间根据腌制腊猪脚的咸度决定。

赣州小炒鱼

特色：

这道菜做法简单，调味非常有特色，除了常规的调料外，出菜前我们加入了大量的陈醋和少量辣椒面，成菜带有淡淡的醋香味。

制作：

1.草鱼1条（重约600克）宰杀制净，去头和尾，从腹部入刀将鱼身切成两片，再分别切成长3厘米的段。

2.鱼块冲洗去血水，吸干水分后加入A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均匀，腌制5分钟，入烧至三四成热的色拉油中加热定形。

3.锅内留底油，烧至五成热时放入小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）爆香，下入鱼块，烹料酒10克出香，倒入清水250克焖2分钟，用盐、味精各5克，陈醋25克调味，淋入湿淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻匀，出锅装盘。

瑞金刹茄子

特色：

蒸茄子大家都吃过，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定没有品尝过。此菜外形看似粗犷，但是调料的风味已经全部渗入，所以吃起来非常细嫩。

制作：

1.紫茄子300克不去皮洗净，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分钟至茄子完全蒸烂，取出放凉。

2.客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油50克，油温烧至五成热时，放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用盐、鸡粉、生抽各3克调味，注入清水75克，小火加热至茄子变成稠糊，出锅装入容器内，撒入葱花2克即可。

砂锅糖醋丸子

主料 羊肉馅500克

辅料 美人椒圈10克 小葱花3克

调味料 老陈醋50克 红糖75克 盐2克

腌制料 鸡粉3克 蚝油10克 盐3克 胡椒粉2克 鸡蛋1克 淀粉300克

烹饪步骤

1. 先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；

2. 锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；

3. 最后装入烧热的砂锅中撒上辅料即可

农家芋荷梗炒肚尖

特色：

酸芋荷梗是农家特有的半成品食材，它带有浓郁的酸爽味，搭配肚条一起煸炒，简单又开胃，是一道非常受食客喜爱的家常菜。

制作：

1.瑞金酸芋荷梗250克洗净，放入烧热的干锅内，中火煸炒至干香，取出；白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。

2.锅烧热，放入菜子油40克，烧至五成热时，放入青、红尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚条，大火翻炒均匀，用盐2克和鸡粉5克调味即可。

瑞金酸芋荷梗：

将芋头主茎割回，掐掉叶子后洗涮干净，放在太阳下晾晒去水分，切成小段，放上适量食盐拌匀，然后放进坛子里密封，一周时间便可使用。芋荷梗带有发酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各种荤料烹调，口味酸爽开胃。目前，袋装的酸芋荷可以从市场上买到。

宁都回锅鸭（4份量）

特色：

压熟的湖鸭略微煸炒后加入盐和生抽调味，简单的滋味凸显出鸭子本身的味道。

制作：

1.红头湖鸭1只（毛重2.5-3千克）宰杀制净，冲净血水，不改刀，直接放入高压锅内，下入A料（生姜片、葱段、料酒各50克，香叶8片，盐、鸡粉各15克），倒入清水没过鸭子，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，捞出鸭子，改刀成宽2厘米的长条。

2.锅烧热，放入菜子油80克，烧至五成热时，放入大蒜子、姜丝、红椒块各25克爆香，下入鸭块，中火翻炒均匀，倒入压鸭子的原汤，放入盐5克和生抽10克调味，汤汁烧开后撒入嫩白芹段20克，离火，分别装入四个容器内，上菜即可。

原生态烤羊肉

主料 去皮羊肩肉750克

辅料 带皮小土豆200克 带皮蒜100克 带皮小干葱100克

调味料 鸡粉15克 印度风味孜然辣酱20克 岩盐5克 迷迭香10克 孜然粒5克

烹饪步骤

1. 羊肩肉切大块，用调料腌制30分钟；

2. 辅料略拍至有裂缝，烤盘刷油，铺放拍好的辅料，再放上腌制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分钟，取出把食材翻身，再高温烤2分钟，降温至160度再烤15分钟取出；

3. 用保温铁板（石板、盐板）装盘，先放烤土豆、蒜头、干葱，再放羊肩肉即可。

驴肉炒粉

特色：

这款菜售价19元，平均日售40份，最夸张的一次，一桌客人点了6份，吃完直呼过瘾。其实这款菜制作并不复杂，关键在于敢下油、敢下料。

初加工：

1.驴后腿肉2.5千克切片，用干净毛巾吸干水分，加蚝油50克、鸡精8克、生抽30克拌匀，摔打出弹性，加一层色拉油封好。

2.江西麻姑米粉150克入开水锅煮熟，捞出冲凉，冷却。

3.将十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鲜1小包、鸡粉20克拌匀。

熟处理：

锅内入色拉油200克烧热，下入蒜子、小米辣各5克，腌好的驴肉80克煸炒出香味，加水65克，下入拌匀的粉料、蚝油各3克，生抽5克，老抽2克翻炒，下入米粉翻炒至颜色均匀，倒入韭菜末，出锅装盘即可。

小贴士：

此菜米粉很吸油，所以炒粉的时候一定要多放油，大概是3份油1份水的比例。炭烤羊尾尖

主料 羊尾尖500克

调味料 鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 盐5克 味精20克 烧烤撒料

烹饪步骤

1. 羊尾尖剁十厘米左右的寸断；

2. 泡制一天去血水；

3. 加入鸡粉5克，家乐鸡汁5克，盐5克，味精20克，小火煮制一个半小时，泡制一个半小时制熟烂脱骨；

4. 进行烤制，撒上调料（椒盐5克，麻辣鲜5克，花生碎1克，芝麻碎1克，孜然粉1克），烤制温度160，烤制时间五分钟。

烹饪要点 羊尾尖需要煮制酥烂脱骨，内蒙羊肉无膻味所以不用去腥。

烧烤撒料 椒盐5克 麻辣鲜5克 花生碎1克 芝麻碎1克 孜然粉1克 制作，将所有调味料混合均匀即可。

牛杂汤

特色：

我们当地的黄牛肉比较有名，同时带动了牛杂汤的热卖，这款汤制作简单，因为下料多，菜品实惠而成为桌桌必点的美味。

初加工：

1.牛脚700克洗净，剁成块，焯水；牛肠250克刮去油脂，焯水，切段；牛心150克剖开，去掉血水，焯水，切片；牛百叶、牛肚各100克，牛血300克分别焯水切片。

2.将牛脚、牛心、牛肠、牛肚入高压锅内，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水没过原料，上气压10分钟，取出牛肠、牛心、牛肚，继续上气压2分钟，取出牛脚。

熟处理：

锅内入色拉油、熟猪油各30克烧热，下入蒜子5个、小米辣10个、生姜片15克炒香，下入米酒水10克，下入压好的四种原料，加压制的原汤1千克烧开，小火焖5分钟，改大火冲至汤色乳白，加盐9克、味精5克调味，放入牛血、百叶烧开，起锅装盘，撒芹菜叶2克即可。

香水鱼

特色：

此菜又名“湘潭水煮活鱼”，我们选用新鲜的雄鱼，现点现杀，背部开刀，加入矿泉水煮制而成，因为加入了菜子油，汤色金黄，突出本味，鲜美无比。初加工：

选用1250克左右的雄鱼1条，背部开刀制净，后背划两刀。熟处理：

热锅入菜子油150克，加入鱼煎至金黄色，鱼腹朝上，下姜片、蒜粒各5克，将盐14克撒在鱼腹部，加矿泉水750克烧开，盖上盖子，小火煮5分钟-8分钟，出锅倒入沙锅内，撒青、红椒碎各5克点缀即可。

洛阳白果牛肉汤配饼子

主料 牛肉1千克 牛骨500克

辅料 熟白果仁100克

小料 香菜段100克 葱花100克 蒜泥100克 饼子

调味料 鸡精20克 香辣红汤酱10克 胡椒粉3克 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

卤牛肉 鸡精30克 浓缩卤水汁60克 净牛肉2千克 水5千克 姜片300克

烹饪步骤

1. 准备汤锅一个，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火烧开，撇去浮末，关小火熬至汤色浓白，肉熟透时取出冷却后将肉切片；

2. 卤牛肉原汤加水和调味料调味后备用；

3. 锅内放入调味牛肉汤，放入牛肉片和白果仁煮开即可。

兴国粉蒸鱼（3份量）

特色：

我们用米粉垫底，将用辣椒酱腌好的鱼肉块摆放在米粉上，经过蒸制后，鱼肉的鲜味和酱料的辣味渗透到米粉中，吃起来很有滋味。

制作：

1.江西米粉1500克分成三等份，分别装入三个小蒸笼内。

2.草鱼2条（重约600克/条）宰杀制净，去掉鱼中骨，将鱼肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒酱100克，盐5克，鸡粉10克调拌均匀。

3.将装有米粉的蒸笼放入蒸箱内大火蒸3分钟，取出后将鱼片分装入三个小蒸笼内，盖上蒸笼盖，继续入蒸箱大火蒸3-4分钟，取出后撒入葱花15克即可。

自制辣椒酱：

鲜红尖椒5千克洗净，晾干表面的水分后放入绞肉机内，绞碎，加入盐1千克搅拌均匀，放入腌菜缸内，密封腌制10天，取出即可使用。

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