左庭右院，靠什么称霸上海、辐射江浙沪？

时间：2023-05-03 00:56:42来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

很少有企业的经历，像左庭右院鲜牛肉火锅这样“曲折”：创业之初，便历经重大考验——牛肉火锅品类在全国范围内大败退，而之后，又在短短4年之间，迅速扩张，门店增长至84家，成为上海鲜牛肉火锅老大，站在了品类的顶端。

说起来，这段经历不像是一个餐饮企业的发展经历，倒像某部武侠小说的剧情，主人公大难不死，习得一身武功秘籍后，威震江湖，最终成就一方霸业。

那么，左庭右院的“武功秘籍”是什么？是什么让它能从一片废墟的牛肉火锅品类中迎难而上，最终成为品类的一方霸主？从公开资料来看，笔者把左庭右院的“武功秘籍”总结为“三个差异”和“一个坚持”。

三个差异化，让企业“与众不同”

在左庭右院成立的2015年，正是牛肉火锅最风光的一年。那一年，凭借在《舌尖上的中国》2上的10秒钟露脸和品类红利期，牛肉火锅一路北上，攻城略地，一时间火遍大江南北。但好景不长，2016年，牛肉火锅陷入倒闭潮，门店数量从10万家锐减至8千家。

究其原因，鲜牛肉供应链不成熟、同质化过于严重，是其中两个关键点。尤其是同质化，试想10万家牛肉火锅餐厅，都用同一种方法经营，顾客能不腻吗？

而左庭右院之所以能在倒闭大潮中幸存下来，就是因为它没被同质化，这家餐厅有着自己鲜明的差异化。

差异化一：产品差异化，解决顾客痛点

由于牛肉火锅是清汤锅，所以从上锅到煮沸的过程就会比较长，那么就延伸出来一个问题：这段时间，顾客该做些什么？

基于此，左庭右院专门研发了牛杂鸳鸯锅，一侧是清汤，一侧是大红牛杂，煮沸时间短，因此牛杂鸳鸯锅端上来时，红汤里的牛杂是已经煮熟了的，可以直接吃，而当吃得差不多时，另一半的牛骨清汤锅也便开了，此时若喝上一碗牛骨清汤，既可以中和口中的麻辣感也可以开胃，之后顾客再涮牛肉时便能尽情地大快朵颐。这种从头吃到尾的独特吃法，帮助顾客们节约了毫无意义的等待时间，据说这种特色锅底一经面世，便收获超多好评。

类似的产品差异化，在左庭右院还有很多，例如在世界六大长寿之乡如皋，投建蔬菜基地，给顾客提供纯天然蔬菜。

差异化二：服务差异化

如今的消费者都非常关注服务态度，他们渴求在精神和物质上都能得到充分享受。所以很多餐厅对服务员有严格要求，对顾客要热情、要微笑、要有耐心，但如果太过热情，会怎么样呢？英国美食评论家巴里-威伯曾进行过研究，他发现49%的受访者对紧迫盯人型的服务生不满意。比如，明明酒杯还是满的却硬要加，或是顾客嘴巴食物还没嚼完，就要把盘子收走之类的。

而左庭右院的服务员可以称之为“恰如其分”。在这里，笔者简单举三个例子。

首先，服务员会在顾客吃菜之前，推荐顾客先喝一口清淡健康的汤，并主动为顾客盛汤。

其次，服务员还会根据盘子上，标注的不同部位所需涮肉的时间，主动为顾客涮肉。

第三，左庭右院倡导的是轻松式的就餐环境，顾客有需要叫服务员，他们会及时响应。没有需要的时候，服务员基本不会打扰顾客用餐。当然在就餐过程中，服务员也会注意顾客的就餐动态，及时捕捉顾客的身体语言，适时地为顾客提供服务。

差异化三：渠道差异化，开店紧跟热门商圈

商场店和街边店，各有优势。但对于牛肉火锅这种讲究品质和享受的品类来说，商场店显然更具优势。

首先，商场本身有较为稳定的人流。大型购物中心的日客流量在20万左右，而店内日客流量人流约有3-5万。

其次，留得住客人。出于对时间成本的考虑，大家对就餐等位的容忍程度是相当有限的。商场是解决等位问题的小能手。调查结果显示，在街边店，等位顾客的流失率要远远高于商场内的餐厅。

第三，大型购物中心一般是一个中高端消费场所，顾客对于生活品质有着一定的要求，而牛肉火锅健康、养生的概念，显然对这些人更具吸引力。

而左庭右院的开店，几乎是跟进大型商场。上海每开一家购物中心，几乎都能看到左庭右院的身影，例如上海环球港店、浦江万达店、爱琴海购物中心店等。因此，有媒体称左庭右院为“渠道之王”。

一个坚持：从始至终，鲜牛肉是底线

除了差异化，左庭右院成功的另外一个因素，就在于它对于鲜牛肉的坚持。

毫无疑问，鲜牛肉是牛肉火锅的灵魂。也就是说，一家牛肉火锅餐厅能不能成功，很大程度上取决于这家餐厅能不能保障鲜牛肉的供应。两年之间消失的九万多家牛肉火锅餐厅，就是最好的证明。

据了解，从创立之初，左庭右院就坚持完善供应链，以保障鲜牛肉的供应。为此，左庭右院子专门组建了研发团队，在冷链物流环节，做出了重大突破。例如，在牛肉的运输过程中，温度不能过高，冷气也不能对着肉吹。该公司创新性地增加了通风槽，通风及散热效果大大提升。同时，他们在冷链车上增加了滑道和挂钩，在确保鲜牛肉温度适宜的同时，又保留了营养和风味。

这些创新性的做法，让左庭右院在供应链环节，能准确保障鲜牛肉的供应。最终，形成了左庭右院的特色：“鲜牛肉一天两送”，上午一次，下午一次，让顾客能在午餐、晚餐都享受到鲜牛肉。好的牛肉切完放在盘子里后，即使把盘子翻过来，牛肉依然是不会掉下来的。而根据笔者在左庭右院门店里的多次尝试，从来没有过肉在盘子翻转时掉下来的情况。

没有一种成功是偶然，也没有一种胜利是侥幸。从这个层面来说，左庭右院之所以能成为上海鲜牛肉火锅老大，辐射江浙沪，源于差异化的品牌路线和对于产品的精益求精。而这些道理，说起来容易，做起来却很难。因此左庭右院做到了，所以才有资格在“千牛大战”的一片狼藉后，收割市场。

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