酸菜鱼，这个过去川菜中的招牌菜，如今摇身一变成为餐饮市场中的爆红品类。

不仅酸菜鱼专门店遍布街头巷尾，酸菜鱼口味的各种食品也都获得了消费者青睐，连沙县小吃都卖起了酸菜鱼。

不禁也有人提问，在激烈的竞争下，酸菜鱼还是一门好生意吗？

今天我们走访的溪雨观酸菜鱼，品牌创立6年时间，在江浙沪地区开出120+店，单店日营收接近3万元，仅凭借一条鱼，日销360份。

对新零售模式的探索，以及借助成熟且标准化的供应链体系，溪雨观在疫情后期快速复苏并实现了新增长。通过自建供应链工厂，对调味品产品的研发技术、冷链配送技术、门店操作技术各模块严格把关，确保每一份酸菜鱼的出品品质保持统一，最终帮助溪雨观获得了市场的好评和口碑。

突围行业竞争，新零售和标准化是必选之路

面对当下竞争激烈的酸菜鱼市场，如何突围并在疫情后期实现加速增长，溪雨观管理团队给出的方法是尝试新零售。

目前，溪雨观已经在搭建属于自己的新零售的团队，并整合更多的供应链工厂资源，开发属于自己品牌的新零售产品。

“新零售必将是餐饮当下和未来的重要趋势，虽然它的销售贡献额在当下还远不及堂食和外卖，但现在正是一个风口，只有亲身尝试进去，才能体会第一波红利。而且这对于品牌来说，也是扩宽销路和消费者认知的好方式。我相信经过不断尝试和不断优化，一定能续的新的增长的成功。”溪雨观管理团队说。

在选择下注新零售的背后，其实是溪雨观一贯持续对“标准化”的强调和坚守。供应链标准化生产—冷链配送—堂食—外卖的全链路打通，成为了溪雨观酸菜鱼扩展市场的稳固基石。

在品牌成立初期，溪雨观便自建供应链，并整合不同的工厂资源，从鱼种的选择、食材配料的腌制配备、调味品的研发、冷链锁鲜的技术、门店操作的技术无一不严格把控。并且还按照指定的标准，对厨师统一进行培训，保证了厨师的快速培训上岗，以及出品稳定和高速出餐。

门店面积200平以内，正餐快餐化5分钟出餐

溪雨观酸菜鱼的门店面积集中在150-200平米左右，为了应对餐饮外卖不断增长的趋势，溪雨观酸菜鱼加重了外卖的比重，从之前的20% ，增加到了40%以上。

相比于堂食平均20分钟的出餐时间，外卖出餐时间只需5分钟，时效提升了4倍。时效提升的背后，溪雨观的管理团队在食材的选择和标准化操作流程上下了不少功夫。

首先依靠成熟的标准化供应链供应，溪雨观将外卖的鱼种进行了改革，原本在堂食中选用的黑鱼改为了供应品质和口味更为稳定标准化的进口龙利鱼，并且每天都会把鱼提前腌制，也因为龙利鱼的高度标准化，保证了外卖口感不过分流失。

另外在厨师的操作流程上，由供应链供应的标准化生产配料，再加上对厨师烹饪顺序和烹饪时长的标准化教育，溪雨观将每一个步骤都纳入了标准化操作手册，极大地缩短了餐品制作时长，并且保证了外卖出餐的口味稳定，实现效率、利润的最大化。

小型门店+外卖模式，标准化、易复制的产品搭配，让溪雨观很快在酸菜鱼市场突出重围，单店日营收额接近3万，资金回本和盈利时间也都大大缩短。

减油减辣改配方，做“健康”酸菜鱼日销360份

想要在竞争激烈的酸菜鱼市场分一杯羹，必定少不了对酸菜鱼市场进行一番详细的分析定位。

作为川菜招牌菜品，传统酸菜鱼虽然好吃，但是重油重辣，汤汁根本喝不了。溪雨观的管理团队认为如果不对此改良，很难占领消费者心智、建立品牌壁垒。

首先在鱼种的选择上，溪雨观放弃了川菜中常用的草鱼，而是选择蛋白质含量极高的黑鱼，和无刺、肉质细嫩、口味标准化程度高的进口巴沙鱼，每日供应链新鲜直供。而酸菜则选用自建供应链提供，口感脆爽且有乳酸味。

鱼汤的原料，每日选择用鲫鱼和大骨等食材熬制，同时降低了原本酸菜鱼口味中的油、辣占比，满足了消费者品尝鱼汤的需求。同时为了满足日益变化的消费者口味，在保证鲜鱼品质供应的同时，溪雨观还衍生出青花椒、麻香、番茄等多种口味。

店内还提供各种餐前小食和香热卤菜，在丰富SKU的同时，也满足了不同食客的需求，促成了主打酸菜鱼产品销量的提升。

除此之外，品牌管理团队在采访时还透露，为了让消费者有更深的品牌认知，供应链团队在包装上下了不少功夫，包装袋不仅选用了时下流行的“Tiffany 绿”，还设计了更具亲和力和辨识度的logo，并且打出了“酸菜鱼专门店”的品牌口号。

小结

对生产标准化的坚持和全面拥抱餐饮数字化，让溪雨观酸菜鱼在竞争激烈的市场，获取了利润和口碑的双丰收。

在刚刚结束的本地生活大学新餐饮战略研讨会上，溪雨观酸菜鱼也作为重要学员，与40+餐饮品牌，学习和分享了有关数字化餐饮战略、组织、运营的经验干货并收获了全方位的新思考。

由本地生活大学主办的「中国餐饮外卖人才创新大赛」也正在火热进行中，关注外卖创新品牌们的新思考、新管理、新方法，探索未来餐饮外卖的创新之路，还请持续锁定我们，后续还会有更多餐饮外卖创新商户的跟踪报道，欢迎一起分享讨论。

冷链服务业务联系电话：13613841283

标签:

食品安全网 ：https://www.food12331.com

上一篇：疫情之后，上海餐饮业的危与机

下一篇：溪雨观酸菜鱼X阿里本地生活数字化战略合作签约