魔都全面“失守”，正在遭受着疫情三年来最大的“冲击”！“截至4月17日24:00上海本土感染者超35万例！”这数据已经超过了当初武汉疫情，上海各大商场、市区街道拉上隔离带，多个重点小区居家封控，“抢菜”、“核酸”、“隔离”成了上海人无奈的生活关键词。

管控不断升级！餐饮门店全部停业！这让上海餐饮人瞬间跌入“冰窖”：营收为0、员工被封控隔离、高昂的房租工资成本……快撑不住了。

封控下，全上海都进入了“慢生活”，什么时候能解封？停摆的日子还要持续多久？何时能够恢复营业？成了上海餐饮老板们最关心的话题。

01暂停堂食：营业额下滑80%，23家门店停业疫情反复肆虐的近三年来，精准防疫的上海每次都完美应对，因此，上海餐饮相对没有那么艰难过。但这次奥密克戎来势汹汹，掉以轻心的魔都没能逃过魔爪，在春天被按下了暂停键。上海10+个区新冠疫情全面爆发，在一次次的管控升级下，堂食逐渐被全面暂停，上海餐饮业彻底“沦陷”！

以江南手作点心为特色的苏小柳是上海知名的连锁餐厅，目前在上海、杭州、无锡、南京开出了29家门店。它用一款“皮薄汁清、只用新鲜猪肉制作”的小笼包俘获了不少顾客的心。但自从3月初上海出现疫情之后，曾经熙熙攘攘的商变得空无一人，苏小柳的门店客流也从最初的略微影响，到后期堂食受政策限制基本没有流动客，直至现在的大部分门店暂停营业。

“目前我们受上海疫情影响，上海、无锡共计23家门店无法正常营业，营业额下降非常厉害，下降了80%左右，近700名员工在居家隔离中。”苏小柳创始人池光辉说道。

在奉贤区开馄饨店的谢峰已经好几天都是0营业额了，虽然他的馄饨店不如苏小柳知名，但这店是他们一家的营生。3年前的国庆节当天，他和哥哥嫂嫂开了这家馄饨店，没想到开业没几个月就遇到了疫情，但影响不大，还开出了两家分店，每家店雇了一个员工，平时单店日营业额2000多元。

“我的馄饨店是伴随着疫情成长的，但从未被打败。”谢峰说，“因为我们做的社区生意，刚需，有居民支撑比较稳定。”但这次的疫情明显比之前的更猛烈，从3月28号开始停业，馄饨店就一直没有了收入，员工被居家隔离十多天了。

“员工就发个3000块的基本工资，因为我也是打工过来的，一分钱不发过不去。”

这次上海疫情却出现居民购餐难和餐企出餐难之间的巨大供需矛盾，为什么大部分餐厅无法参与？餐饮业研究者沈涛分析了四个方面原因：

1、餐饮品牌企业所在的商场或街面商铺，因为疫情管控，全部停止营业；

2、绝大多数餐饮企业没有一个C端的配送体系；

3、餐饮品牌企业现阶段并没有稳定的原材料供给；

4、绝大多数餐饮企业的员工，居住地都是分散的，其所在社区均被疫情管控。

02

老办法最有效

社区团购又来了

但抱怨归抱怨，餐饮人该有的韧劲还在，堂食不开，外卖不行，咱还有群接龙，还有社区团购。在早期抢菜艰难后，众多社区团购的链接发到了业主群中，有烘焙的、简餐的、咖啡的，方式虽然“复古”，但着实有效。有人参与了左庭右院的群接龙，买到了馄饨、绿叶菜和牛肉，随后又在七七八八的餐饮品牌那凑足了生活物资。

据左庭右院的相关负责人介绍，一开始的社区团购只是针对老顾客，后来反响不错，社区团购就拓展开来，越做越大。从最开始的50~80单，慢慢增加到了200多单，最高峰时到了270多单，每单单价在200元左右。

能长期开团的原因还是背后有稳定的供应链，湖州自营的屠宰场提供牛肉、牛骨，还有江苏如皋定点种植的蔬菜，这些原本要在门店消耗的食材，变成了团购的产品。

这种方式也是很多餐饮企业最有效的止损方法。在巡湘记的社区团购页面，不仅有团餐可选，还有搭配好的多种食材，可以在家炒个小炒黄牛肉，再加个时蔬。不光可以团购食材和菜品，餐饮品牌还借着这个机会，上新，试水，像左庭右院的馄饨、牛腩煲等，都是研发的新品，赶上疫情，顺势就把产品推出来了，效果都还不错，馄饨上架10天就卖了1万多份。

苏小柳成立美食到家服务项目组，通过社区团购将鲜制品的美食送货到家，形成未来的“到店、外送、到家”业务体系。

苏小柳的外带鲜制品

“比起两年多前面对疫情时措手不及，现在则是平常心对待，相对应的预案也能马上落地。”池光辉说。

在上海有近90家门店的老盛昌汤包也推出了社区团购半成品，因为在疫情前就开发了冷冻食品包装系列，在这波疫情它每天供不应求，各社区联络群早已爆满，连公司高层近日也加入了客服接单的行列。

我们也发现，疫情期间，半成品、预制品的需求大增，颇受年轻消费者的喜欢。在家隔离四五天后，所有的做饭技能已用完，对着冰箱望了好久，不知道怎么凑出一顿饭来，此时的半成品、预制品成了救星。

像左庭右院推出的馄饨，做中原菜的掌柜餐厅推出了槐花芽菜大包，湘菜品牌巡湘记新上了荠菜黑猪肉水饺等，稍微一加工，就是一顿饭。在疫情开始时，我们的朋友们就囤了一批袁记云饺。如之前在社区商业的稿件中提到的，逐渐成为消费主力军的80、90后，因为烹饪技能的缺乏，往往需要半成品、预制菜来完成一餐。

03

稳扎稳打

走保守式增长路线

2022开年不利，对于餐饮业来说是个不小的打击，接下来的路怎么走？有这么几个方向可以参考。

1、收缩投资计划

少投资，少开店，这一点在受访的餐饮人当中几乎成了共识。在判断出商场消费变化趋势后，孟洪波毅然决定，将明年的开店计划收缩到一半，更多的精力放到“练内功，精团队”。

郑州一位连锁餐饮老板表示，近期他连续开了6家新店，“第6家开业的第二天，郑州新疫情开始，第三天，堂食陆续暂停了。还有两家店正在装修，现在也搁置了。”生意的急刹车令他苦不堪言，他表示明年肯定要放缓开店脚步，尽量少开店。

2、寻找“低风险区”

最近，上海划出了占地仅20平方米的“最小疫情风险区”，其精准防控，降低影响的核心思想，赢得了满堂喝彩。虽然各地都在疫情防控上拼尽了全力，本不应该分出“三六九等”，但是防控措施不同，给一线商业经营来的影响确实是天差地别的。渐渐地，不少餐饮人产生了“用脚投票”的想法。

一位郑州餐饮人明确表示，今后将把开店计划整体“南移”，尽量开在江沪浙一带。广深一带也是许多中部、北部餐饮人的下一步的发展目标市场。一位东北餐饮人则表示，自己走不太远，但是在哈尔滨实在经营不下去了，目前正在沈阳寻找位置。

3、调整财务预算

对门店运营，孟洪波认为：“要从逆来顺受，变成主动出击。对于未来的计划不能短视，要做一个长期的规划。以前我们每年年底做预案，现在是做季度运营计划。针对疫情可能在未来一段时间内的出现，做不同的准备方案。”

“与疫情长期相处，最好的解决是方案还是自身的管理要做细，应急预案要做完整，包括人员、食材、财务的管控。出现了地方性疫情时，就需要区域之间有人员的调配，企业越大对这些方面的准备工作就越充分。”孟洪波说。

另一位河南餐饮人则表示，今后开店做财务预算的方式，都会有所改变，“2022年，疫情的影响很可能会持续下去，按照2021年这种时不时就会停摆的状态，明年的预算，一年里面你只能按照10个月营业时间来做预算。”“照这个算法，如果还是觉得能挣钱，那才会考虑开店。”

04

疫情之下

挑战亦是机遇

机遇往往蕴含在危机之中，疫情加速了餐饮大洗牌进度，也暗藏着机遇。机会只会留给那些有眼光有准备的人，我们不能坐以待毙，要在它来临之前，做好部署，打赢这场有准备的仗。

1、加速多维度餐饮形态

传统餐饮的爆款产品塑造多是基于成品的维度，在消费者到店前和到店后进行品牌认知绑定。在疫情过后，消费者的心理和消费习惯会进一步改善，对于一款产品的多种场景需求会增加。

接下来会有更多的爆款产品兼备成品、半成品、食品三种形态，满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景，更便于搭建多种渠道销售网络。疫情之下，餐饮线上机会爆发，除了外卖之外，餐饮食品化绝对是一个巨大金矿。从传统的渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌。

2、多渠道开店落位和深耕的机会

门店式单一渠道流量受考量，全渠道运营成为增强门店盈利能力以及门店应对单一渠道流量的抗风险能力必要法门。疫情之后，众多品牌会进行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一点就是在不同场景渠道中做不同类型的门店。不再局限于办公楼，会加快其他形态店铺的布局，而且会加快深耕线上渠道。

3、轻量化成本结构重建机会

受疫情的影响，节流是餐饮创业者头等大事。优化固定开支，通过产品结构的优化调整，集中供应链聚合，提高产品标准化，降低货损率。产品集中化，设备智能化都是提高运营效率降低用人成本的有效机会点。连锁加盟发展模式（内部+外部）进一步得到验证，风险共担，共同发展。用人少，效率高，同时设备智能化、标准化程度高，总成本结构低。进一步优化总部（加盟）成本结构和上下游关系的发展空间。

小结三年疫情来，餐饮业饱受反复的折磨。本想着今年应该到尽头了，可上海这波疫情却更凶狠，时间也更长，这让不少上海餐饮人感到绝望。“等待早日解封。”这是所有风暴中心餐饮人的共同期待。而这种等待中的不确定，也是餐饮人最大的恐惧。防疫政策的不确定，管控措施的不确定，使得员工到岗率、营收都成为不确定。在“等”的过程中，不少餐饮人也在反思进化，祛除思维意识僵化，提高应急响应敏锐度，这也许是在疫情常态化下，所有餐饮人必学的一课、必过的一关。