奶茶的尽头，是八宝粥

时间：2023-04-01 13:55:14来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

从“珍波椰”到生鸡蛋，奶茶的“小料”越来越像主料了

节目截图

文 | 《财经》实习生刘嘉欣

编辑 | 余乐

刚刚过去的端午假期，很多人吃了粽子，还有很多人喝了奶茶——粽子味儿的。根据上观新闻的报道，2022年端午假期，上海的粽子奶茶销量是上年同期的4倍。

大半杯糯米，配上些水果，再加上几片粽叶，又好看又管饱。不过，这些粽子味儿的“奶茶”里大多没有茶，甚至有些连奶也没有。有些茶饮品牌干脆撕掉了奶茶的标签，直接换上了更准确的名称：糯米饭。

不知从何时起，奶茶里的“小料”种类越来越多，分量越来越大，逐渐喧宾夺主，让奶和茶成为可有可无的角色。

“我不知道大家为什么喜欢‘奶茶粥’，但他们就是喜欢。”王拉芳是一名小红书美食博主，打卡奶茶新品就是她的工作之一。她告诉我们，最近一两年的风向就是大家很喜欢“奶茶粥”的形态。博主们在探店的时候都会故意多加一些小料来拍照，这样拍出来的图比较好看。

那么问题来了：当我们“喝”奶茶的时候，我们到底是在喝水，还是在吃饭？

奶茶是怎样一步步“堕落”成八宝粥的？

喜茶2022年端午节期间推出的“芒椰糯米饭”；图片来源：网络

小料进化史：从“珍波椰”到生鸡蛋

今年5月，茶百道上新了一款“芒果蛋蜜汁”，里面添加了可生食鸡蛋液。官方一公布，就在社交媒体上引起一阵热潮，奶茶里竟然还能加生鸡蛋？

茶百道的这个新品再一次拓宽了茶饮“小料”的边界。

一杯完整的奶茶，除了主体的奶和茶，剩下的部分就是小料和奶盖，这是现在新式茶饮的标配。如果说奶和茶奠定了奶茶口味的基调，那么小料为奶茶贡献的就是咀嚼感和乐趣感。

许多人都认为，小料的口感正是让一杯奶茶“更好喝”的关键。在整个茶饮行业的发展过程当中，小料也在不断进化着，从最初的珍珠到现在的分子料理爆爆珠，就像生物进化一样，门类越来越多，各种稀奇古怪的“物种”层出不穷。

现在我们所说的奶茶，最早来源于中国台湾的“泡沫红茶”，这种茶在制作时要把奶精、糖、茶叶和冰块一起放在雪克杯中摇晃，这样顶部就会产生一层细密的泡沫。

奶茶的第一款小料就是珍珠。它和奶茶的结合只是一次偶然的遇见：1987年，台中春水堂茶铺的一名店员在喝泡沫红茶的时候把木薯粉圆加了进去，发现这种边喝边咀嚼的饮料意外得好喝，于是就把这款饮品添加到了菜单上，并且取名为“珍珠奶茶”。

珍珠之中逐渐分化出了另一个物种——波霸。据说，1988年，台南一家名叫草蜢的泡沫红茶店用了当时因为身材性感而走红的明星叶子楣的外号来兜售自家的大颗珍珠。“小的是珍珠，大的是波霸”，这种分类渐渐被人们所接受。

1点点的珍珠奶茶（左）和波霸奶茶（右）；图片来源：饿了么App

进入2000年后，中国大陆开始出现第一批野蛮生长的街边奶茶店，门脸小，主要做外带服务。这个时候的奶茶店，使用的材料成本非常低廉，直接用水冲兑。当时可以加的小料除了珍珠和波霸，还有椰果。“珍波椰”由此成为大陆奶茶爱好者的最初记忆。

椰果的加入，标志着小料的进化已经进入到了一个新的阶段。

“其实椰果加进去之后像是一个分界线，之前的奶茶是可以自己手工在家做，但是之后的奶茶就很依赖工业生产了，”来自中国台湾的宗佑说。他在山西太原开了一家名为“厚本家”的奶茶店，主打泰式奶茶。“像椰果这种东西你就没有办法自己做，珍珠还可以。”

奶茶中常添加的“椰果”其实并不是椰子果肉，而是拿椰子水或椰汁制成的一种凝胶，它是食品工业技术发展的成果。1996年，一项名为“将椰子水发酵制作食用纤维及生产方法”的科学技术，改变了椰子水在加工过程中被废弃的历史，并且催生出了全新的椰果加工业。椰果从此就被广泛地应用在饮料和食品当中，它可以直接食用，也非常容易保存，成本低，非常适合刚刚发展起来的奶茶店。

淘宝上售卖的椰果，一箱20斤，75元，算下来一斤只要3.75元；图片来源：淘宝

根据青竹消费的奶茶发展报告，早期奶茶店的低成本、可复制，让大批人投身奶茶业，奶茶店数量暴涨。那时的奶茶店并没有品牌意识，原材料和饮品的出品质量也没有统一的标准。

之后，第一批连锁奶茶品牌就出现了，比如地下铁、街客、避风塘等等。在激烈的竞争之下，各家都想方设法推出新品，小料家族也就不断增添新的成员。

2007年，coco都可在中国大陆开了第一家分店，其招牌饮品“奶茶三兄弟”，就是把布丁、珍珠和仙草同时加入到奶茶里。

奶茶的“八宝粥化”初见端倪。

周周在上海做了三年的奶茶研发，他觉得奶茶更像是一种简单的、基础的介质，商家们可以在奶茶里尝试去加任何东西。“因为奶茶它本身包容性就非常强，你不管往里面放任何东西都不会特别麻烦。”

小料背后的科技大战

福泥很喜欢喝奶茶，但她强调自己喜欢喝的不是小时候街边店里5元一杯的奶茶，而是现在我们熟悉的奶茶店里的奶茶，“区别就在于以前的那种是齁甜的，粉感很重，现在的你能喝到茶的味道”。

从植脂末、奶精向鲜茶鲜奶的转变，是茶饮品牌在竞争中对原材料升级的标志。为了追求更好的口感。鲜奶、现泡茶、非浓缩还原果汁、芝士等高成本的原材料都被用在奶茶当中，一杯奶茶的价格也从10元提升到了20元甚至30元以上。

这种行业内对于原材料的比拼升级不仅体现在茶叶和牛奶的选择上，更直观地体现在了小料上。

周周告诉我们，目前升级的小料其实都是在原有的小料的基础上做的创新和升级：早期的珍珠进化出了啵啵、脆啵啵、熊猫珍珠、晶钻、寒天球等，在口感和视觉上都变得更丰富。

在小料的原料上，供应商开始大量使用寒天和蒟蒻作为原材料，主打健康无糖的概念。

寒天这个名字起源于日本，主要成分为“海藻胶”，是由深海里红藻的细胞壁所提炼萃取而成的天然食品，低脂并且富含膳食纤维。蒟蒻也就是魔芋，同样低热量、有饱腹感，也常常被做成清爽滑嫩的果冻加入饮品中。

晶球技术发明后，用寒天、魔芋制成的晶球弹脆爽口，比珍珠更加适合添加在清爽的饮品中。这就是我们知道的脆啵啵。

贡茶的脆啵啵小料；图片来源：饿了么App

另一种目前广受欢迎的小料“爆爆珠”（popping boba），原材料也是寒天。很难想象这种平平无奇的小球球竟然应用到了分子料理中的晶球化处理。海藻酸钠和钙离子反应后形成了一层凝胶层，中间可以包裹果汁或者果粒。奈雪和coco都在2021年上新了马蹄爆爆珠，受欢迎度很高，古茗家的红宝石也在小红书引起一阵热潮。

茶饮品牌每次推出新的小料，背后都离不开供应商的技术迭代。当供应商的工厂内部升级了一条产品线，就可以为茶饮行业提供新的升级方向。由于茶饮行业是供应商们的大头客户，供应商甚至会拿着产品和提案来找到品牌。

周周告诉我们，“很多创新并不是之前品牌没有做过，而是没有供应商能把这个东西稳定地做出来。”例如，周周之前所在的公司研发部门也曾尝试过往奶茶里添加生鸡蛋，但当时只能把生鸡蛋买回来之后自己进行处理，再添加到饮料当中。这对于门店端的操作要求很高，提升了操作步骤的复杂程度。最终这款产品也没有成功推出。茶百道这次用的是黄天鹅提供的可生食鸡蛋液，满足了原料在运输过程中品质的稳定和门店端操作程序的简单。

茶百道推出的芒果蛋蜜汁；图片来源：美团外卖App

“每一个成功的茶饮品牌背后都有一个优秀的供应商”，供应商对于自身产品的“升级”往往能帮助市场对于下一波热潮的预测。当某一个产品销量很好，其他品牌们为了较低的试错成本就也跟进上新相似的产品，这就是奶茶的同质化。

是谁带火“奶茶粥”的？

不知道从什么时候开始，奶茶粥成为社交媒体上热议的讨论话题。豆瓣的“今天喝奶茶了吗”小组里，有人在抱怨今天点的奶茶像一杯八宝粥，吃完很胀肚；有人在吐槽今天没有遇到古茗的“青团侠”多给一些小料，喝完奶茶只有几颗孤零零的青团圆子在杯底。喜欢料多料少看上去只是个人的口味喜好，但是整体从奶茶行业看去，奶茶确实变得越喜欢堆料了。

奶茶在年轻人当中更像是一种“社交货币”，他们需要通过奶茶来交朋友、通过奶茶来展示自己。因此，视觉上的好看，是年轻人追求多料的一大原因。

杯底的小料要两三种，上面要再加芝士盖或者奶油顶，再撒上坚果碎或者水果干，层层叠叠。这样的一杯奶茶拍照出来有层次，有色彩对比，在社交媒体上发布会得到更好的反馈。

小红书用户笔记中的乐乐茶“一颗芒果生椰雪酪”；图片来源：小红书@日达木基

从品牌的角度看，从杯底到杯顶都是满满的小料，也有助于体现产品的价值感。

2011年，一点点在上海开店，可以免费无限加珍珠、波霸、红豆、仙草，甚至可以加满一杯，很快就吸引了大量的消费者。另一个主推烧仙草的品牌书亦烧仙草，它的口号就是“半杯都是料”。

相比牛奶和茶，小料是更容易看到的东西。这种价值感有利于品牌在奶茶行业中的竞争。于是各家都在小料上下功夫，越堆越多。

但是，据周周观察，堆料的现象其实只存在于平价奶茶品牌中，头部的品牌还是希望通过研发创新来提供个性化的饮品。越是个性化的产品越能吸引人去购买、拍照、打卡、讨论。

宗佑告诉我们，他经常会遇到客人来点单的时候问能不能加什么小料，他都会告诉客人自己家的奶茶一般没有小料。在宗佑看来，这是一种被培养出来的消费习惯，大家已经习惯奶茶里加一些珍珠、布丁、芋圆这些，包括口味，都是被奶茶品牌培养出来的习惯。

王拉芳觉得奶茶粥的火离不开消费者的推动，消费者喜欢在互联网上讨论这个话题，“某个人发出了一两篇火的文章，他们内容是加了很多小料创造出一个隐藏喝法，我们就会有一种模仿心理，觉得它火，那就去点点看”。同样让这个话题产生热度的也是消费者的讨论，话题越热，品牌就越推一些堆料的产品来满足多料党。

几个月后的中秋节，我们会吃到月饼味儿的奶茶吗？或者，奶茶味儿的月饼？

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