天气转暖，春菜陆续上市，而今年的预制菜却跟春天“杠上了”。

近日，多家餐饮企业都推出了春菜系列产品，在一家盒马门店的冷藏货架上看到，腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐等预制春菜赫然在列。

“从2月中旬到4月，盒马将会有近40款预制春菜上新，除了香椿苗、春笋等预制菜外，河豚、鲥鱼、刀鱼也首次以预制菜的在全国上架。”据盒马预制菜负责人陈慧芳介绍。

今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕着刀鱼、春笋、樱花等8种时令食材，不仅上架了时鲜，还将其做成了预制菜。

时令产品一直以来都是餐饮端发力的重点之一，不过单从预制菜这一大类来看，通过时令菜品研发出时令预制菜并不常见。

预制菜面临新鲜升级，春菜时令产品上市只是2023年的头炮，如何持续差异化创新则是每个预制菜食品企业的心头，如何迈过“三重门”考验，今天和预制菌一起来看看！

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各大商超渠道上新春菜预制菜

开春季，田间地头开始忙碌起来，另一头的预制菜市场也一片火热。2023年中央一号文件提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。” 预制菜首次被写入中央一号文件。

今年春菜季，商超围绕刀鱼、春笋、樱花等时令食材，不仅上架了丰富的时鲜，还把它们做成了不同的预制菜，让人眼前一亮。

预制菜吃过不少，但没想到这么多春天的味道也做成了预制菜，挺有新鲜感。一市民表示。

树上长的、水里游的、地里挖的……一系列主打新鲜的春天味道做进预制菜后，颇受消费者欢迎。

初春时节，刀鱼等时令水产吸引了不少消费者驻足

河豚、鲥鱼、刀鱼是长江沿岸地区家喻户晓的春鲜，通常它们只出现在餐厅里。

随着养殖技术的成熟，这些水产业开始出现在零售渠道，进入寻常百姓的餐桌。不难看出，预制菜如今已经“卷”到了原材料端。

不过，时令食材虽然成为了预制菜选手的切入点，但这同样是考验的开始。以经典春菜腌笃鲜为例，仅是原材料之一的笋就为这道菜设下了多道关卡。

据盒马工坊采购冯娟介绍，将腌笃鲜做成预制菜并不难，难的是用新鲜的当季雷笋，需要提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。

“从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。”冯娟说道，因为鲜笋很难保存，为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就近进行去皮、切块等预处理，随后由冷链配送到工厂，被制做成预制菜后，再由冷链运输到全国门店。

“这些时令小众水产业同样成为了预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路。”一位负责水产采购的从业人员表示，在打破同质化问题的同时，也进一步打破了食材的空间限制。

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时令春菜销量增长显著

由于气温原因，武汉本地春菜预计要到3月初才会批量上市。

不过，早在今年2月初，武汉大润发、盒马鲜生等超市，就从江浙、云南等地引进了黎蒿、春笋、香椿、马兰头等时令春菜。

如何让更多人尤其是“懒人”也能同步尝到春鲜？从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。

武汉首义路一家大型超市相关负责人表示，做预制春菜是个全新的挑战，为了腌笃鲜这一道菜，需要启用6家工厂，每条产线都是“严阵以待”，只等笋来。

今年超市上新了近40道预制春菜，几乎都是这样赶出来的，这才给了众多市民新鲜的预制菜体验。

盒马数据显示，目前刀鱼、鲥鱼、河豚（冰鲜+预制菜）整体销售同比去年增长441%，店日均销售相比去年同期增长681%。

“鲥鱼吃鳞，所以在烹饪和处理的时候要小心保护它的鳞片，烹饪方式也是以简单的清蒸为最佳。

但我们却发现，很多购买鲥鱼的消费者并不了解这点，回家后会像处理其他鱼类一样，刮鳞后红烧，所以尝不出鲥鱼独特的风味，河豚鱼也是。”盒马预制菜负责人陈慧芳表示。

为了降低消费者的尝鲜门槛，特地和供应商一起，尝试将河豚鱼骨熬制成白汤再制作成料包随赠，消费者只用简单炖煮就能做成一道经典的白汁河豚。

时令小众水产也是预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路。

“并且还能打破食材的空间限制，将区域特色推向全国，刀鱼、鲥鱼、河豚鱼，在北方和西南地区都有不少爱好者。” 武汉一位水产采购表示。

在业内人士看来，对于渠道品牌而言，它们的优势在于离消费者更近，能敏锐的捕捉消费需求的变化，所以在商品差异化上有先发优势。

但如果想要形成预制菜的壁垒，那就要持续强化自身差异化商品的研发以及供应链的建设，否则创新商品非常容易被模仿和复制。

可以预见的是，未来在预制菜赛道，商品差异化强、迭代速度快、覆盖场景丰富的品牌更容易在这轮洗牌中留下来。

“2020年，预制菜进入大众视野，三年来全国各地在这条‘万亿赛道’不断探索和积淀，如今政策利好，终于迎来全新发展机遇。”餐饮业内人士介绍，2023年中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”

这是对预制菜模式的高度认可，释放了支持发展的强烈信号。从全国看，各地积极响应，各家企业也积极参与其中。

正因如此，在春菜集中上市的这个阶段，一些触觉灵敏的企业走在了前面，将新鲜的春菜制作成预制菜，自然收割了一波粉丝和流量。

“不过，预制菜毕竟还属于新生事物，对此还要夯实发展基础，保障食品安全。”该人士表示，从原料到加工，从运输到售卖，直到餐桌等环节，都要规范有序，由此才能把这道美餐做得更令人放心，不断满足人民群众日益多元的食品消费需求。

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预制菜香飘久远需迈过“三道门”

产品同质化一直是预制菜产业的痛点所在，如今企业们也在寻求突破瓶颈的良药。

随着“乙类乙管”的实施，这两年大火的预制菜赛道也将进入洗牌期，曾经靠着“贴牌”挤入赛道，想要吸引资本的品牌将逐渐退场，真正具有研发、供应链、原材料、渠道优势的品牌将开始展开实力竞争，而这些也正是不少企业存在的挑战。

资深连锁经营专家文志宏表示，盒马以时令菜切入不难看出其想要打“新鲜”这个点，这其实是目前预制菜市场较突出的差异点。

自预制菜进入C端市场引发关注以来，也一直伴随着争议，其中最大的争议点就是预制菜“不够新鲜”，因为市面上绝大多数预制菜商品都是保质期较长的冷冻菜品。

如今企业这一操作，其实就是在强调自己短保、冷藏预制菜的差异和优势，在差异化成为核心命题的当下，给出他们的差异化解决方案。

一位食品加工工厂的负责人说，其实生产供应商早已是一片红海，目前生产、加工工艺、包装等大同小异，这也是目前预制菜商品同质化的原因之一。

因此，要想继续在预制菜市场保留话语权只能从差异化入手，从目前来看，上游和下游的企业更容易形成自身壁垒。

鉴此，预制菜行业要有针对性举措，加以改进提高，回应消费者意愿，满足消费者需求，才能更好站稳和扩大市场。江苏省连云港市赣榆区委宣传部王志军认为，至少有“三道门”需要迈过。

1、“新鲜门”。相对于传统“鲜炒鲜蒸”的现制菜品，预制菜一个最大缺点是不够“鲜”，味道与口感成为不少消费者心中的诟病。

预制菜在便捷消费者的同时，企业首次加工后伴生了一个突出问题和挑战，就是消费者再次烹饪的快熟菜上桌后能不能保鲜。

这个“鲜”，不仅包括食材的新“鲜”，更主要是味道要能够尽可能高度还原首次烹饪的“鲜”，在目前这仍具有相当难度，而突破这个难度，恰是预制菜的市场增长点。

因此，加强技术创新和突破，尽可能保持菜品口感和新鲜度，满足消费者对预制菜“鲜”的需求，才能更好提高复购率。

2、“安全门”。食品安全是预制菜发展的底线，更是消费者权益的保障。

预制菜一头连着种植养殖，一头连着大众餐桌，是一个从原料端到生产端、物流端的全产业链条，涉及监管、标准制定、可溯源体系建设等系统性工作。

这就需要在科技进步之下，运用“互联网+”智慧监管手段，通过“合格证+追溯码”实现产地准出、销地准入、产销衔接、全程可溯。

比如，中国烹饪协会已制订发布的预制菜团体标准，一些地方制定了特殊禽类预制菜生产管理规范、酱卤肉预制菜生产过程质量规范等，要强化监督检查，确保预制菜的原料质量、污染物限量等符合标准。同时预制菜要满足消费者对食品标准的需求。

3、“特色门”。当前预制菜品的同质化现象严重，要多些地域饮食文化特色，少些产品同质。

可通过“一城一策”，围绕国内主要菜系和地方风味，结合地域食材特色，将当地特色农产品培育成预制菜产品。

同时强化文化赋能，深度发掘地域预制菜的文化故事，打造一批具有地域乃至全国影响力的预制菜品牌，提升预制菜的文化内涵和市场吸引力。

让地域性的饮食文化名片，因预制菜的快速发展而充实新的内涵，获得更强的生命力。

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