估计全中国90%的城市都有这两种餐饮店——兰州拉面和沙县小吃。

记得很早之前问过一个朋友，为什么没有人做兰州拉面和沙县小吃的连锁品牌呢？要说种类和做法也大致一样，那些街边夫妻店有可能被资本盯上吗？朋友的回答很简单，不会，因为小本买卖，这道理就跟家楼下的菜场一样。

但时至今日恐怕常识被颠覆是常有的事，比如疫情后的线上卖菜生意，爆雷的钱大妈，主营兰州拉面的马记永和陈香贵（网传它最近又融资了2亿，待查证）……以及我们今天要说的，其实已经存在10年之久专攻沙县小吃的连锁品牌——淳百味。

现在想来恐怕能做成连锁的诱因不是看生意大小，而是看产品能不能做到标准化、可复制。

可是要说淳百味出不出名，实际只有在沙县小吃的”老家“福建，它才名声鹊起。摆在淳百味面前最大的难题是，如何走出福建？

在这件事之所以难，还真不是广阔内陆大地充斥着满大街的沙县小吃，能在福建发家壮大足以证明它有干掉一票街边沙县小吃的实力。在极海看来，真正的原因是淳百味在选址这件事上缺乏思虑，而目前直营模式想要铺开全国市场，必须要考虑选址。

· 盘踞区域，门店过密 ·

首先，淳百味在福建的连锁运营实力不容质疑。

▲淳百味门店基础数据（http://stores.geohey.com)

根据极海品牌监测的数据显示，截止12月7日，淳百味已经在全国5省份（含直辖市）的15座城市，开辟直营店416家，且没有闭店。

▲淳百味门店发展趋势（http://stores.geohey.com)

从10月极海开始收录淳百味的门店数据，虽然它11月新增门店仅3家，速度很慢，但是保持着健康向上的积极状态，至于开店为什么提不了速，是因为它新辟的门店也都聚集在福建。

▲淳百味门店分布（按省份）（http://stores.geohey.com)

福建是淳百味的发家地、大本营，419家门店有377家都聚焦在这里，经过10年的发展，它走出去的门店也仅有42家。

▲淳百味门店分布（福建）（http://stores.geohey.com)

不仅如此，淳百味入驻的15座城市中有8座也在福建，而且它68%的门店都集中在福州市。这是件非常神奇的事，在沙县小吃的发家地聚集，在发家地的省会聚集，可见淳百味这张”沙县小吃“的金字招牌实至名归。

按理，对于去到外省打响品牌不是件难事，毕竟根正苗红。更关键的是，淳百味能做出这样的规模，印证了产品的竞争力。那为什么出走之路这么难呢？

答案其实也很简单，门店过密了，造成了相互蚕食。

▲淳百味加密门店占比（http://stores.geohey.com)

福建大部分城市属于二线（福州）和三线城市，而从它的城市加密占比可以清晰看到，在三线城市100米范围内有两家店的比例也达到了10%，而在二线城市400米范围内加密占比也达到了15.36%。这还只是淳百味本身，如果算上周边其他沙县小吃，恐怕对于它来说相互蚕食的压力更大。

2020年新华每日电讯一篇有关沙县小吃的报道中提到，淳百味CEO张万和表示，2019年淳百味门店数量达到历史新高，但单个门店的营业额却是下滑的，有些门店的业绩甚至腰斩了。

我们无从追溯2021年以前淳百味的闭店数据，但是从这样的趋势来看，如果仍旧集中在福州，甚至福建，加之同行（沙县在2015年成立了小吃集团，确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式），淳百味的发必将受阻。

这时细心的你一定会追问，淳百味它不是有42家门店走出福建了吗？走出去的门店又是如何选址的？

▲淳百味在一线城市的门店功能区分布（http://stores.geohey.com)

▲淳百味在新一线城市的门店功能区分布（http://stores.geohey.com)

这也是我们感到匪夷所思的第二点。简单来说，淳百味去往一线和新一线城市的门店貌似只去对标社区和写字楼。也不知是不自信还是经验判断，去往社区和写字楼倒直接与传统沙县小吃店正面竞争了，可它的产品和品牌形象，完全有可能去往商圈搏一搏。

· 走出去正值好时机 ·

先说产品，淳百味将200多种沙县小吃删减到30多道，并且打造扁肉、炖罐、拌面、锅贴4种爆款加深用户印象，从而实现产品工艺上的标准化，品控也就到位了。

紧接着品牌设计也跟着年轻人的审美进行改进，强化了品牌感。

再有就是管理，和很多连锁加盟品牌不一样，淳百味采用的是‘单店股权合伙+连锁直营’的管理模式。它不开放城市代理，欢迎外行或者小白来合伙，但是必须要去它总部系统培训，然后通过店长资格考试，以店长的身份经营这个门店，继而分股，让门店经营更专业稳定。

综合看来它是有实力进驻商圈的品牌，毕竟比起陈香贵和马记永，淳百味并没有做得差强人意的地方。

但是，在福建淳百味给自己的定位就是社区生活服务配套，在福州每个社区都有一家便利店、一家房产中介、一家烘焙店、一家淳百味店，以60平的小店模型生存着。有点偏安一隅，也有些前怕狼后怕虎的多虑。

为了避开异地扩张，实现打开经营面的目标，最近淳百味与朴朴生鲜合作，模仿海底捞、霸蛮米粉那样把扁肉和拌面拆分出来，做成电商平台可销的产品，可见工业实力。它是否也想像霸蛮那样用线上订单热力指导线下辟店呢？

之前极海也提到门店为零售的引流更为重要，但愿淳百味能“胆大”些，试点也罢，使用数据分析和选址模型也好，走出福建向全国进军，当下可能正是最好的时机。

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