步骤1 熬制香辣酱。锅内放入菜子油7.5千克，烧至六成热时，放入生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8.5千克、糍粑辣椒2.5千克、泡椒酱1.5千克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。

步骤2 熬制香辣油。1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各250克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7.5千克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起放入熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢桶内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。

步骤3 烹制成菜。1.西芹100克切长4厘米的条；圆葱丝150克垫入石锅内垫底。2.虾800克撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀，入烧至五成热的色拉油中，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。3.另起锅放入香辣油100克，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、香辣酱30克煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，出锅。

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