最近好多地方都不让堂食了，厨艺好的人可能日子过得有滋有味，而厨艺不精的就很难熬了……

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其实有一种美味大餐，再小白都能自己在家做，那就是——火锅！

在家吃火锅，最重要的就是买对锅底和食材。

我们逼问了火锅涮菜的业内专家和前火锅店大厨，总结出这份超强在家吃火锅攻略。好多品牌都是火锅店的供货商，照着买食材，直接在家复刻火锅店的美味！

话不多说，直接上攻略——

涮肉类

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内行攻略

1、追求品质，现买现吃优选「冷鲜肉」。在 0~4 ℃的低温环境中进行排酸处理和冷藏保鲜的冷鲜肉，通常保质期是 3~5 天。这段时间里肉质变得弹软，还在酶的作用下产生氨基酸等风味物质，让肉的口感和风味都在巅峰状态。

2、「原切肥牛卷」更好吃。标签上能区分出是「原切肥牛卷」还是「调理肥牛卷」。前者的配料通常只有牛肉，而后者的配料上还会有标识饮用水、大豆分离蛋白、复合调味料、食盐等等。虽然都是牛肉，但前者的品质更好，当然价格也会贵一些。

3、涮肉要在翻滚沸腾的中心区域。最好再准备一个漏勺，不仅一次可以涮不少，还能避免筷子夹的地方是生的，大大降低拉肚子的风险。

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食材推荐

肥牛卷：一般选用偏肥的牛五花，如果喜欢瘦点的建议板腱子或牛肩。

上脑牛肉片：牛肉片会比肥牛卷稍厚，而且以瘦肉为主，喜欢吃更精瘦口感的推荐选这种。

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盐池羔羊卷：爱吃羊肉又怕膻味的一定要试试这种！滩羊的品种优势，加上碱性的饲料，能减轻羊体内的膻味。

高钙羊肉：也叫脆骨肉片，是用羊肉卷着月牙骨冷冻刨片，比起普通肉卷中间多了一条脆骨，肉感中间是一口脆爽的感觉谁懂！

黑鱼片：黑鱼片肉质很嫩，在火锅底料的浸润下非常鲜美。而且鱼肉中还含有丰富的不饱和的脂肪酸，妥妥的营养又美味～

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菜品推荐

鳕滋味谷饲板腱肉片

参考价格

169.8 元 / 900g

推荐理由

牛肉中间夹着一根筋，潮汕火锅里有名的匙柄，瘦嫩中带着 Q 弹的筋

东来顺原切肋排羔羊肉片

79 元 / 500g

内蒙古大草原天然草饲散养羊，使用前腿肉和后腿肉经过排酸处理，味道更鲜美

03

捞河桥脆骨肉片

54.9 元 / 260g

选自宁夏滩羊，原切羊腿肉中夹月牙骨，瘦中带肥，口感柔嫩膻味小

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宁鑫滩羊肉卷

69 元 / 300g

羊肉的膻味会随着时间积累，饲养年限短膻味也更小，这款是 180 天的幼龄滩羊，纯肉原切肥瘦适中，怕膻味的人可以选它

05

鲜有汇聚免浆黑鱼片

22.9 元 / 250g

属于半成品菜品，处理起来非常方便。去除了嫩化的浆料，不会混汤，口感鲜嫩滑腻

内脏类

1、脂肪含量高的内脏少吃。脑花、肥肠、鸡杂等属于高胆固醇食物，不宜多吃。优先选择蛋白质含量高的动物内脏。

2、看标志，闻味道。在可靠的市场里，购买有动物产品检疫合格标志的内脏。买前隔远点闻一闻，有明显腥骚或者碱味的不能要。

3、买鸭血要看配料表。原料里血只有鸭血的品质更好，所含的鲜味物质也高。如果有条件买到那种 duangduang 的生鸭血，记得冷锅的时候就下进去，煮出来会非常嫩，还不容易碎。

毛肚：多少人火锅的第一道菜！不仅好吃，毛肚富含钙、磷、铁、硫胺素、 核黄素、尼克酸以及少量牛磺酸，营养丰富。

牛黄喉：比猪黄喉更厚更有韧劲。黄喉属于高蛋白低脂肪的食物，蛋白质含量约 19.1 g/100 g，脂肪含量却仅有约 2.97 g/100 g。

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鸭血：优质的蛋白质来源，每 100 克中就含 13~14 克蛋白质。且人体需要但不能自己合成的必需氨基酸，在鸭血中含量甚至高于全蛋。

鸭肠：新鲜的鸭肠呈现暗红色。经过加工的鸭肠剔除了粘膜，有效的降低了胆固醇含量，腥味也变淡。

蜀海毛肚

59.9 元 / 200g

还原海底捞的毛肚口感。没有利用传统的水发和碱发工艺，而是采用活性生物酶嫩化技术（木瓜蛋白酶），提高毛肚的脆嫩度和弹性，同时又降解了胆固醇

冻品先生黄喉

32.9 元 / 200g

牛心管和水经过双层密封冷冻保鲜，自然解冻之后，沥干水分即可食用

华英鸭肠

24.9 元 / 500g

鸭品种及谷饲条件好。冷冻时采用鸭肠加净化水封装，解冻时能很好地还原鸭肠弹脆嫩滑的特点

丸子类

1、根据价格判断肉含量。丸子一般可简单的分为三个档次，高端产品 18～23 元 / 斤，中端产品 10~13 元 / 斤，低端产品 4~7 元 / 斤。便宜的肉丸子肉含量较低。

2、买配料表里肉排在第一位的。像虾滑、肉丸、午餐肉这类的肉制品，尽量买配料表里肉排在第一位的，或者敢于标出含量的。另外别被名称迷惑，比如牛肉丸有牛肉，牛肉风味丸就可能没有牛肉。

3、腊肠、脆皮肠、爆浆丸这类食材煮法。最好整根放进锅里煮，捞出后稍微降温再剪开吃，能最大程度保留汁水，也可以避免被烫到。

潮汕牛肉丸：千锤百炼做出的潮汕牛肉丸，独特的 Q 弹连添加剂都做不出的。纯牛肉带来的浓郁肉香，加上混入的蒜头油和牛油，口感味觉都很丰富。

虾滑：除了直接涮煮着吃，把它醸进食材里也别有一番风味，比如油面筋和口蘑里。

小酥肉：热的适合蘸干碟或番茄酱吃，凉了扔锅里煮着也好吃。

安井火锅丸子套餐

129.8 元

肉丸的含肉量高，口感好，采用单包抽真空冷冻储藏，安全性有保障

下厨房虾滑

39.9 元 / 150g

95% 的虾肉含量，能够吃到大粒的虾肉

美好小酥肉

59.8 元 / 1000g

据说是海底捞的同款，个人感觉比海底捞更好吃，空气炸锅做好放冷也脆

豆制品类

1、看包装的资质和标示。豆制品很容易变质，一定要买有正规包装的，标注生产企业、产品标准和 QS 标志的。可选择使用石膏或卤水作为凝固剂的豆腐，顺便能补点钙和镁。

2、涮法和肉类相反。豆制品要下到四周平静低调的区域，然后夹起的时候在中心区域涮涮，这样可以冲刷到部分油脂。

炸腐皮：相比干制的腐竹，油炸过的腐皮更香，而且内部有很多小泡更加吸味，口感还会带丝脆。

响铃卷：响铃卷是经过油炸的腐竹，营养不抵千张，但架不住好吃。外脆内软，还可以摊开卷上肉卷或虾滑，好吃翻倍！

当然，油炸豆制品不能贪多，脂肪含量容易超标噢。

一稞一豆响铃卷

26.9 元 / 300g

据说是海底捞的供货商，能够在家还原海底捞的菜品味道

素菜类

1、不要太吸油的。菜花、白菜这类食材往往会吸附大量的油脂，不仅太油还会太辣，尽量少选。

2、注意淀粉含量。有的蔬菜淀粉含量很高，比如紫薯、百合、藕、土豆等，当素菜吃不知不觉就摄入过度淀粉，吃了它们就要少吃主食了。

3、煮火锅先肉后菜。涮肉时肉中的部分脂肪和汁水会留下，锅底会更加鲜美，这样涮出来的菜会更好吃。这就和用猪油炒青菜比肉还好吃一个道理～淀粉含量高的菜更要晚点下，因为煮过后汤底会变得浓稠沉底，容易糊锅。

笋片：竹笋口感爽脆，鲜嫩，又不吸油。生长环境相对来说也比较自然无污染。

贡菜：又被称为「响菜」「山蜇菜」，味道类似浓缩的莴苣，但和莴苣干并不是一个东西。吃起来嘎嘣脆，还有阵阵清香，也不像莴苣那样容易煮糯。

竹荪：以前是野生菌，现在可以养殖了才能这么容易吃到。奇妙的网状结构，煮在锅里特别吸汤，非常鲜美。口感是滑脆滑脆的，一边咬一边往嘴里滑。

绣球菌：虽然长得像银耳，但口感完全不同，吃起来是有肉感的脆，还不怎么吸油，没吃过的一定要试试！

茼蒿：又叫皇帝菜，很多人心中的火锅素菜之王，香味是「冲冲的」，很清香独特，吃完肉后来一筷子特别解腻。

苕皮：苕皮其实就是宽扁版的红薯粉条，形状原因更容易煮熟和挂味，QQ 糯糯的特别滑溜。

富昌贡菜干

19.9 元 / 120g

自然晾晒，色泽自然，无添加。口感脆嫩，吃之前要泡发

锅底类

1、开水煮锅底。火锅底料记得要倒开水进去煮，这样可以避免起太多泡。

2、麻辣火锅自己再加点料更好吃。先用小火炒一下底料，自己再加点花椒和辣椒进去，这样吃起来和现炒的味道更接近。还可以用老鹰茶代替水，更有味道～

锅底推荐

椰子鸡火锅：椰汁的清爽甘甜配上鸡肉的油脂，很适合夏天。汤底也没有多少油脂，健康又美味。

冬阴功火锅：泰式火锅风味，酸爽开胃，味道浓郁，和海鲜非常适配。

番茄锅：番茄的清爽能够冲淡肉类的油腻，酸酸甜甜很开胃。

猪肚鸡：一些地方叫打边炉，猪肚和鸡肉煮出的汤底浓而不腻，涮蔬菜非常香。

潮汕牛肉火锅：锅底很清淡，只剩下牛骨清汤和白萝卜，更能尝出牛肉本来的味道，有「大味至淡」的意思。

重庆牛油火锅：牛油让锅底香味更醇厚，能镇得住内脏的腥味。

清油川味锅底：区别厚重的牛油锅底，菜籽油炒的锅底味道也很足，但风格是偏清爽的。

豆豉锅底：此豆豉非小炒肉里的豆豉，而是用重度发酵的低盐豆豉，味道是咸香中酸笋臭豆腐的发酵味，初闻抗拒但越吃越上头。

品牌推荐

海蓝厨房椰子鸡配料

168 元 / 1000g

提供纯椰子水、鸡肉及其配料，新鲜干净，性价比也不错

日食记泰式冬阴功汤底

17.3 元 / 200g

金灿灿的汤汁散发着骨汤和椰香，清新、开胃、酸爽

海底捞番茄火锅底料

38.8 元 / 200g*3

汤红鲜美，咸淡适宜，番茄味十分浓郁

仟味胡椒猪肚鸡风味汤

汤色奶白，胡椒作为点睛之笔，为汤底增色

德庄小火锅火锅底料

28.9 元 / 80g*4

小格包装，方便使用和存储。有不同的辣度区别，适合更多人的口味

06

名扬手工全型火锅底料

39.9 元 / 360g

味纯地道、口感浓厚，保持着四川火锅鲜而不辣的特色

07

肖佬五精练纯牛油

21.5 元 / 500g

炼好的纯牛油，麻辣火锅锅底里加一块，瞬间赶超外面的味道

这些菜品，在生鲜、电商平台都经常会做满减、多件打折的活动，入手价有可能是参考价格的 6、7 折，大家可以留意下～

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合作专家 刘宏玉

中国农业大学食品加工与安全硕士

合作专家 胡厨厨

烹饪老师

科学审核 陈光耀

江南大学食品工程硕士

内容策划 一一

合作请联系 dingyiai@dxy.cn

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