10幅作品拍出3000万（近600亿的包点市场还能跑出多少个巴比？）

时间：2023-02-13 22:41:20来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

店面数量已经少于3000家的巴比豆腐在2020年的营收为9.8亿，但如此体量的巴比豆腐才仅占了馄饨商品线店面数的2.5%而已。

近600亿的馄饨消费市场，巴比豆腐的10亿营收体量却只到2%，可见，馄饨商品线的发展潜力还非常大。

该文看点：

馄饨商品线的概貌是怎样的？

馄饨商品线的发展现状又是如何？

馄饨商品线面临的难题和出路是什么？

一两个饺子或者豆腐配上一杯豆浆，这样一份热乎乎的午餐下肚，打工人精神满满的一天才算是正式开启。午餐吃馄饨已经成为很多人的饮食习惯，也奠定了馄饨商品线的超500亿的餐饮消费市场体量。

同时，红餐国际品牌研究院预估，2021年我国馄饨店面数预计将少于15万家，整个馄饨商品线的消费市场体量将达到600亿左右。在馄饨商品线的体量排名中，上市民营企业巴比豆腐以3700+家店面位列榜首，但位列第一的巴比豆腐也才仅占了店面数的2%左右，从该数值上看，馄饨商品线确实潜力无限，我们能想象，馄饨商品线也许还能再跑出一批新的上市民营企业。

那么，一个小小的饺子是如何撬动超500亿消费市场的？也许我们须要先从馄饨商品线的基本概况说起。

1 一个饺子的百亿营生经

馄饨是以面食为主的精细化商品，从定义上看，豆腐古称作“蛮头”，别称作“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，是“饺子”的本称。

发展史记载，“豆腐”一词最早单指含有馅的馄饨（就是明天的饺子），从发展史上看，宋代就有了“饺子”和“豆腐”的称谓分别，但前日的饺子和豆腐一直是混着叫的，直到清代两者才逐步分化。（为了方便表述，下文统一将泡饭的称作“饺子”、将不泡饭的称作“豆腐”）

1. 馄饨自带零售的基因

馄饨在发展之初就具有了零售特性，蒸好的馄饨（涵盖饺子和豆腐等）能在烤炉呆一整天，等顾客上门，老板再打开烤炉将馄饨递给顾客，然后顾客付钱，这一单营生就完结了。

北宋陶谷的《陶谷》就谈到当时的“食店”（卖食品的店铺）中已有卖“绿荷饺子”的。这个食店就类似于我们明天的馄饨杂货店，从这里能看出，馄饨商品线早早就做到了即时零售式消费。

△照片来源：另一说网

观察君查阅相关史料后发现，馄饨餐饮在古时做的就是用柴火加热的炉子外带烤炉的馄饨营生，从模式上上看，古时的馄饨店既有不须要餐食的走街档口，也有提供餐食的街边铺子。从这个视角来说，古时的馄饨店面和明天的店面模式上并没有本质上的差别。只是发展到了现代，馄饨商品线的内容和内涵愈加丰富了。

2. 馄饨店营生长盛不衰

馄饨商品线在南方有三家大名鼎鼎的老字号，狗不理创始于1858年，前日被誉为“天津三绝”之首；开封的第一楼成立于1922年，至今依然以灌汤包作为招牌商品；庆丰（万兴居）始于1948年，由于开业后万兴居的饺子确实备受好评，1956年正式更名为庆丰饺子铺。

19世纪创立的饺子国际品牌，至今依然在经营，从过去到现在，中式馄饨店的营生长盛不衰，哪怕是到了当下，居民社区以及写字楼周边大多都会有一两家饺子铺存在。