拉面馆适合什么样的位置（购物中心里的拉面馆能过好今年冬天吗？）

时间：2023-02-13 12:25:17来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

国庆后，南方的秋风就逐渐萧瑟起来，现代的中国人走入面店，吃一杯香喷喷的拉面，莫不是最大的享受。而这香喷喷的拉面另一面隐藏着的，是民资的较量和消费市场战争。

critics的拉面，没人吃得火热，没人却担忧如何过冬。

01 疯狂的拉面

中国人爱吃小吃，这是刻在骨子里的基因。中华文明发祥于黄河流域，小麦在汉朝出现后迅速沦为中国人必不可少的作物，虽然南北消费不同，中国人对淀粉的需求量是远高于欧美国家的。至少南方人对小吃“有情怀”。

艾媒数据中心的调查显示，有42.1%的顾客，在两到三天内就会食用一次小吃。与其他食物相比，小吃符合国人的味觉审美，受众相对较广，是一种“刚需”存在。

难以复制、人工要求高，小吃赛车场一直以来都是不怎么被民资看好，但自从新消费在民资圈逐渐沦为主流，一些机构也开始重新打量普通顾客的饭桌，“中国胃还是要靠面来养”，拉面正在火爆，大小机构们已在赶来的路上。

△ 照片作者：摄图网

公开信息曝出的三个拉面项目：马记永、陈香贵和张拉拉，融资已不止一轮，但之前几乎没有报导，显然是被“按在水下”的。而从民资角度来看，VC们的嗅觉显然更加灵敏，从目前来看入局者数量已然不少，红杉、金沙江、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者民资、险峰长青等近10家“有头有脸”的VC均已入局。

为了拿下国际品牌，民资方也是用尽了办法。据传，红杉中国的创业者郭振炜直接拎了一瓶酒敲开了马记永创办人洪磊的家门，此时，正值这家新锐拉面国际品牌新一轮融资、选择投资机构的关键时期。

这场马拉松式的谈判一直持续到第二天凌晨，最终，郭振炜如愿以偿领到了洪磊签名的TS（投资意向书），两人一起去路边摊吃了顿早饭，这才有了后来“红杉中国10亿元估值投资马记永”的故事。

此事也沦为投资界的一种美谈，在民资圈虽然没没人会沉浸于故事的美好，但所没人都清楚10亿资金的威力。这个故事让拉面赛车场进入了“伤风败俗”。

根据《晚点》报导，争抢“最为激烈”的马记永领到红杉投资时，陈香贵的估值也来到整齐的10亿，规模稍小的张拉拉则估值3.9亿元。

△陈香贵店面，照片作者：田源供图

这三家之外，和府捞面、遇见小面、五爷拌面、拉面说等国际品牌作为第二梯队也都拿钱领到手软。

“伤风败俗”后，随之而来的问题就在于，这些受到民资追捧的新型面店和现代拉面有什么不同？鞭牛士通过对比调查后发现，这些面店另一面都有一种特点，那就是已存在一定程度的文化IP并且存在极大的消费升级空间。

以最近广受民资和媒体追捧的兰州拉面为例。

在兰州，有一种文化叫“一条河、一杯面、一本书”，一条河是指兰州坐落黄河两岸，一本书是指《读者》，一杯面就是拉面，“在兰州都叫牛大（拉面大碗），只有外地人才叫兰州拉面”。而小吃本身，兰州人有“一清二白三红四绿五黄”的说法，对面、汤、调料极其讲究。“有了这些，就可以品牌化。”一位创业者则表示。

△兰州拉面，照片作者：餐饮吧摄

金沙江创投合伙人朱啸虎在接受采访时表示，“中国线下有40家店面店，其中20家店是兰州拉面，兰州拉面特别普及，中国的麦当劳和肯德基就是兰州拉面。而且，拉面非常标准化，口感度可以预期，无论南方人还是南方人都很容易接受。所以，中国能开出上家店连锁的只有两个品类，一是连锁便利店，二是兰州拉面。”

只要能够在生产上做到标准化，就很容易快速复制、扩张。这也是民资消费市场一贯的打法，发现需求，打通供应链，然后以快速开店的打法抢占消费市场。“创办人想得非常明白了，我现在必须要做什么，不能做什么，因为这个行业一定是巨头的战场，一定是标准连锁化，一定会出现像麦当劳、肯德基那样巨头，我挤成一团了第一，就挤成一团整个赛车场。”

除了想做行业第一的“连锁”，民资的目标，还想让投资的拉面店们进入到百货公司和办公楼周边。

而原本驻扎在百货公司里的味千拉面、和府捞面，他们正在不同程度上受到着冲击。

02 味千拉面遇冷？

没人欢喜就没人忧愁。当新拉面在民资消费市场一片火爆，早已入住百货公司的“老大哥”味千拉面却显得有点尴尬。

味千拉面可以说是“中国第一枚”。1996年，味千拉面被引入香港及海外，十年后在香港主板上市，沦为首家在香港上市的、以海外为基地的快餐企业。而创办人潘慰，连续4年沦为胡润餐饮富豪榜首富，并获得“拉面女王”的称号。

对潘慰和味千拉面来说，2011年之前是最好的时期。2007年，中国海外味千拉面的店面数量超过了100家后，味千（中国）成功登陆了港交所，一时风光无限。后，业绩也稳步上升，还在2010年年报中立志在未来三年内，餐厅总数达到1000家。在当时被称为“紫庭计划”，那个时期也是味千中国的高光时刻。

△ 照片作者：摄图网

而如今的味千早已辉煌不再。

2011年7月，味千拉面的“骨汤门”被媒体曝光。有报导称，味千拉面号称“经过20多个小时煮”的猪骨汤底，实际上是由汤粉、调味料调制，糖蒜汤成本仅几毛钱。

而在此前，味千拉面一直宣称其汤底为猪大骨和各类鱼骨煮而成，糖蒜钙质达1600毫克，是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。

消息一出，随即引发大规模的讨论。在舆论压力下，味千承认，其汤底由味千调味料浓缩液还原而成，并非现场煮。受此影响，味千的公司股价大跌，市值蒸发65亿港元。而持股51.86%的潘蔚，身家也缩水近33亿港元。

影响更大的，则是味千拉面的声誉和国际品牌价值。味千拉面栽在了自己重点宣传和赖以崛起的“骨汤”上，产品昂贵的售价失去了支撑点，用户对其的信任度也随之一落千丈。

从味千中国公司股价走势来看，自从2011年这次“暴雷”后，味千拉面公司股价一直下跌，中间2013年虽然有少部分回暖，但是总体趋势已不可挽回，目前公司股价已不足2011年最高价的十分之一。

△ 照片作者：摄图网

鞭牛士通过对比其历年财报发现，从2018年到2021年中期，味千中国店面数量已从766家缩水到707家，在2020年，味千关店77家，在2021年至今也已关闭了15家店面。据有关人士预测，这个数字还有可能继续下滑，创办人潘慰提出的"紫庭计划"已沦为一种不可触摸的泡影。

新型拉面与味千拉面的境遇之悬殊，或许在线下体现的更为淋漓尽致。笔者在大兴吃了一杯味千拉面的下午6点到7点的一种小时里，只有7顾客来用餐。味千拉面服务员告诉鞭牛士，现在生意确实不如以往。

03 新拉面VS现代拉面

根据财经网日前的报导，中国食品产业分析师朱丹蓬曾下过这样一种结论：味千拉面整体还处于1.0时期，但现在中国整体的小吃细分已接近进入3.0时期了。味千拉面跟不上整个消费升级的节奏，也不能够匹配新生代对小吃的核心诉求。在国际品牌、供应链、消费场景和产品方面，都存在老化的趋势。

在社交平台上，对味千的差评主要集中在口味一般、咸、性价比不高等方面。有匿名网友在大众点评上写下了这样一句话：面的水准不值那么高的价格，味千真的已成过去式了。

在失去了顾客的信任后，“贵”这个曾经让味千拉面稳坐“百货公司第一枚”的优势也变成了自己的生死劫。新型拉面正在抢占这片地盘。

在新消费大环境之下，新型拉面涌现出来的趋势都是——进军百货公司；消费升级，这是一种屡屡被提及却总是一带而过的概念，在民资方，它有着更深刻的含义，消费升级就意味着抢夺更上方的消费市场。

△照片作者：餐饮吧摄

在兰州，吃一杯拉面的价格是7-8元，加一份牛肉，加一种鸡蛋，也不过20元上下，被当地人称为“肉蛋双飞”，这些都不过是街头小馆，因为没有一种兰州人会去百货公司里吃拉面，大型商圈仅有的几家精品拉面也是“供外地人尝鲜”。

而民资的目标就是把拉面升级、品牌化，兰州拉面过去多是开在街边的“小门脸”，如今纷纷走进百货公司，店面环境摇身一变宽敞明亮宛若“深夜食堂”，餐具精致、扫码点单、免费续面。一位创业者笑称，“当拉面在大型百货公司和星巴克并列的时候，顾客就愿意为它付40块钱一杯了”，这位创业者还表示，“做大生意最重要的是讲故事的能力。”

艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅曾在媒体采访中表示，“一杯拉面三四十的定价，另一面包括了装修环境、产品选择多样化、甚至配料等等多种因素。”

2020疫情后，包括味千拉面在内的大批餐馆企业都被迫关门退出，一些低价位黄金店铺被空置出来，这就给了新型拉面极大的进入机会。

一位资深FA表示，马记永陈香贵等新兴拉面国际品牌在百货公司的单店模型跑通后，还会经历一次消费市场洗牌，各国际品牌将会在民资的加持快速开店抢占消费市场，味千拉面必然受到冲击。

“某种程度上，马记永和陈香贵们的机会是味千拉面给的。”这位资深FA则表示。