上周，让餐饮人叫苦不迭的不止是各省反复的新冠禽流感，还有日益攀升的水果商品价格。禽流感的阴霾仍未消散，又迎来了菜肴商品价格暴跌，餐饮企业如何在泥沼中生存？

“黄瓜商品价格翻了一倍，9月还是一斤3元，一个假期后就变成了6元了。”

“一根青瓜要7元，西蓝花十块一斤，菠菜15元一斤，很多叶子水果的商品价格都快赶上猪肉的商品价格了！”

上周，经常买菜的顾客会感觉到，水果商品价格明显贵了。全省各省水果商品价格攀升，这一罕见现象在各大社交网络上引发了热议。微博上关于#水果商品价格大涨#的话题就引起了9000多万的阅读，近万名网友参与讨论。很多网友高呼“蛋价快要比肉还要贵了！”还有网友对水果提价表示迷惑“穷得只吃得起肉了？”

为什么会出现水果比肉还贵的罕见现象？水果提价对餐饮业又造成了怎样的影响？

全省各省水果商品价格攀升！

餐饮迎来新一轮菜肴提价潮

据农业农村部监测，10月15日-22日，全省286家产销地批发市场19种水果平均商品价格为4.87元/公斤，比前一周上升11.6%，同比上升27.4%。监测的19种水果商品价格中，菜花、黄瓜、菠菜、豆角和芹菜的商品价格环比涨幅较大，幅度分别为26.9%、20.3%、17.5%、16.8%和16.7%。

而商务部监测，上周（10月18日至24日）全省食用农商品市场商品价格比前一周（下同）下跌4.3%。30种水果平均批发商品价格每公斤5.62元，下跌12%，其中西兰花、黄瓜和菜花批发商品价格分别下跌26.8%、24.7%和24.6%。

上述两组数据指明，近大半月来，全省各省水果商品价格可谓是一路攀升。

△照片作者：另一说网

10月27日晚，餐饮吧（ID：hongcan18）记者走访广州各大超市和菜市场发现，这次受影响最严重的是叶菜类，很多水果一斤单价都突破了10元大关。很多附近居住顾客在看到蛋价标签后都默默放下了手中的黄瓜。

多位经营水果的商户告诉餐饮吧记者，“自从水果提价以来，各类水果都不太好卖了。”“太贵了不敢收过来，收过来卖又卖不到价钱。”

蛋价的下跌，让顾客和菜摊摊主叫苦不迭。但更让人担忧的是，这轮水果商品价格下跌，或许还将会持续很长一段时间。

国农科院农业信息研究所副研究员张晶在公开报道中称，“上周水果商品价格反常跳涨主要是受降水、低温影响。后续随着水果生产恢复，一些推迟上市的水果集中上市，部份品种商品价格也可能回落，但连续降水已影响到部份地方秋冬茬水果定植，可能出现茬口衔接不畅等情况，预计冬季水果商品价格整体偏高。”

△照片作者：另一说网

蛋价易涨难跌已成了很多业内人士的共识，在春天来临之前，水果商品价格还将继续上行，尤其是很多水果产区受到降水、低温等影响，部份水果品种商品价格可能在一段时间内保持高位。

多轮菜肴提价暴击，

餐饮人太难了！

水果商品价格的高涨不下，除了叫苦不迭的普通居民之外，深受其痛的还有全省数千万餐饮店面。据餐饮吧了解，从今年年初开始，物价下跌的乌云就笼罩着餐饮业：

今年年初，除了猪肉、羊肉等肉价高涨不下之外，像白菜、鸡蛋、大葱、小米辣等一些基础菜肴的商品价格也像是坐上了火箭，一天一个价，让仍身处于禽流感后遗症的餐饮人雪上加霜；

今年2月，香水薄荷原料大幅提价，香水薄荷商品价格创下历史新高，有些果园甚至一果难求，而薄荷的提价，让很多茶饮店尤其是广告歌薄荷茶的茶饮店毛利大幅下滑；

今年4月，青蛙进货价暴跌，导致很多青蛙咖啡店的利润率进一步压缩，为了稳住客流量，很多青蛙店不得不亏本售卖；

今年6月，火锅正值淡季之时，火锅牛油商品价格却开始大范围下跌。原本火锅店的生意就不大好，牛油提价加剧了效率阻力，让很多火锅店老板苦不堪言。

△照片作者：另一说网

可以说，今年关于菜肴商品价格提价的讨论声就没停止过，而菜肴商品价格的下跌就好像“车轮战”一样，轮番碾压着餐饮业，让餐饮人喘不过气来。

比如今年4月青蛙商品价格暴跌，当时就有很多青蛙店老板向餐饮吧大吐苦水：“青蛙提价，大家的利润率都被进一步压缩了，可谁都不敢轻易提价。”“我们早就没利润率了，现在基本都在亏本卖，但没办法，只能硬着头皮上！”

而这一次水果商品价格的突然猛涨，整个餐饮产业链均受到了不同程度的冲击。

专注于下游供应链领域的优菜科技CEO周游告诉餐饮吧记者，自从水果提价后，下游企业的采购效率也大大减少了。“像有机花菜，前一两个星期采购价在一块钱左右，现在五块多，一下子翻了5倍。一些没价格周期的小客户，可以适当提价，但我们合作的都是大型餐企，都有一定的价格周期，几乎没调价的可能，所以阻力非常大。”

△照片作者：另一说网

创意湖南菜馆“罗贯中”创办人张大伟透露，“上周水果商品价格下跌的幅度是近几年的新高，部份叶子水果甚至提价环比上升60%，虽然没增添明显的效率阻力，但商品价格的下跌确实造成了一定的效率上升。”

同样是广告歌湘菜的费大厨供应链负责人则直言“像蜂蜜、黄瓜、花菜、莴笋等菜肴，相比去年同期商品价格下跌了30%以上。因为这些都是费大厨的必备菜肴，且需要的量非常大，蜂蜜每个月就需要1-2吨，所以水果商品价格的下跌对采购端的阻力和店面的效率阻力还是相对较大的。”

在广州某城中村经营麻辣烫店的老板老徐表示，自己的麻辣烫店菜肴有一半以上是水果，以往两块一串的黄瓜毛利可以去到60%-70%，但是现在黄瓜的商品价格大部份都涨了，刨除烂梗烂叶，能赚的钱并不多。“再继续这样下去，我们就只有为房东打工的份了。”

△照片作者：另一说网

即便各大餐企受到了不同程度的冲击，但餐饮吧了解发现，几乎没任何一家餐企通过大额上调菜肴商品价格的举措来平衡水果提价增添的效率阻力。

椰子鸡品牌“椰妹”联合创办人张长全告诉餐饮吧记者，虽然上周水果商品价格猛涨，广告歌菜肴椰青的商品价格甚至出现了翻倍式的增长，但椰妹目前并没在商品价格上做大的调整。“我们还是想自己内部消化，尽量不转嫁给顾客，现在顾客选择多，市场竞争大，照顾不到顾客的体验，顾客也会因此放弃你。”

新派湘菜代表“以饭湘许”的创办人黄瑶也表示，“菜肴提价虽然对餐企造成了一定的效率阻力，但顾客对商品价格同样非常敏感。”

而张长全和黄瑶的顾虑也正是大部份餐企的顾虑。今年，西贝、海底捞、喜茶等餐企上调了部份商品商品价格，均引来了顾客的一片骂声。在舆论风暴之下，西贝和海底捞为了挽救品牌声誉，最后不得不为自己的提价行为道歉。

无论是年初的猪牛羊肉价疯涨，还是上周的水果商品价格翻倍增长，无一不在印证餐饮菜肴已经进入全面提价时代。面对卷土重来的菜肴提价浪潮，很多餐饮人可以说是有苦难言。

被菜肴效率“压垮”前，

餐饮业要如何应对？

水果在短期内高涨不下已是既定事实，在被菜肴效率这座大山“压垮”之前，如何在泥沼中生存下来，也成了餐饮业不得不直面的问题。

餐饮吧记者在采访了各大连锁餐企后，发现他们主要有两大应对举措，也许可以给大家增添一定的启发。

1、减少高毛利、有商品竞争优势的新机，降低顾客对提价的敏感度

从顾客的角度来，对一家自己喜爱或者消费过的咖啡店菜肴和价格早已熟稔于心，只要稍微加价或者减少分量都会非常敏感，甚至会产生抵触心理。所以这也是餐饮业不敢贸然提价的原因之一。

△照片作者：另一说网

然而菜肴效率上升已是既定事实，餐企要如何做才能弱化菜肴提价增添的影响呢？

减少高毛利新机提高店面利润率

比如广告歌黄焖鸡米饭的鲍厨娘就通过减少高毛利商品提升店面利润率，对原料商品价格下跌很严重的商品，在适当提价的同时也会同步推出套餐促销活动，以此减缓提价对顾客增添的冲击。与此同时，鲍厨娘还采取了减少高毛利新商品的方式来提升店面利润率，用以降低个别菜肴商品价格下跌增添的影响。

选择更有优势的菜肴作为替补商品，削弱商品价格敏感度

黄瑶认为，很多顾客对提价比较敏感，但对新菜肴的价格却可以接受。所以即便蜂蜜提价严重，但以饭湘许并没对招牌菜蜂蜜炒肉进行调价，而是选择一些更有商品竞争优势的菜肴进行新机研发，减少辅助商品。这样一来，不但把新机的价格权掌握在自己手上，还能保障顾客的整体体验。

△照片作者：另一说网

张大伟对商品调整的逻辑和黄瑶不谋而合，在猪肉商品价格疯涨的那段时间，罗贯中把菠萝糖醋排骨改成了菠萝糖醋里脊，通过更有商品竞争优势的菜肴来进行商品替换，以此平衡菜肴提价增添的阻力。

2、和成熟稳定的下游企业长期合作，提前将菜肴商品价格锁定

除了精细化运营和商品维度的调整，供应链也能帮助餐企抵御菜肴效率增添的风险和阻力。

餐饮吧在采访过程中发现，相对小型餐饮店和个体户，中大型连锁餐企在这次水果提价中所受到的波及和影响并不大。而这些餐企都有着这样一个共同点，要么拥有自己的供应链体系，要么是有成熟稳定的下游供应渠道。

△照片作者：另一说网

比如和湘汇和罗贯中，去年就建立了自己的供应链配送体系，和部份源头种植地达成长期合作，批量发货，及时锁定了菜肴的商品价格和品质，利用配送中心的优势给其他餐饮业提供原料供应，争取了合理利润率空间。

而以饭湘许则一直以来都与下游供应链紧密联系，企业内部也有前置性的预购计划，即便市场出现了菜肴普遍提价的情况，企业因为提前锁价也有了一定的缓冲期，短期来看对咖啡店的整体运营效率阻力也不会太明显。

广告歌“卤鹅”的潮汕美食咖啡店“陈鹏鹏鱼丸饭店”创办人陈鹏鹏也表示，这次水果商品价格下跌对餐饮业的影响确实很大，但早在两年前，陈鹏鹏鱼丸饭店就与惠州一个特色有机农场进行合作，水果的商品价格是一年恒定的，所以这次的水果商品价格暴跌对陈鹏鹏鱼丸饭店几乎没任何影响。

△照片作者：另一说网

总的来看，在未来的餐饮竞争中，餐企不仅要做好服务和商品等，还要建立绝对优势的供应链及配送体系，才能应对和缓解因菜肴商品价格下跌给企业增添的影响和冲击。

结 语

正如张长全所言，在激烈的市场环境中，如果不能合理消化减少的效率，那些规模较小，品牌势能相对较弱的餐饮店也将被淘汰出局。

每一轮的菜肴提价，对餐饮而言都是一个非常大的挑战，而这其实是也在反复提醒各大餐饮业，餐饮已经进入存量竞争的时代，只有积极谋变，多维度提升企业的抗风险能力，才能在这个激烈的市场环境中生存下去。

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