日料发展前景（本土品牌快速崛起，千亿日料市场也要下沉？）

时间：2023-02-13 07:16:39来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近几年，日本甜点在中国消费市场虽然没有形成极高的风口，但从时下日本甜点的活跃程度来看，日本甜点当中的技术创新机遇，将会更多的属于中国餐饮人。

9月23日，“第三届中国餐饮营销力峰会”上“2021中国餐饮（产品线）十大国际品牌”正式揭晓。其中“2021中国日本甜点十大国际品牌”排行榜，引发了众餐饮人士的关注。

在“2021中国日本甜点十大国际品牌”排行榜中，Vertaizon点心、赤坂亭、江户前、N多点心、将太无二、争鲜点心、万岁点心、结城一屋、町上点心、鲜目录送餐点心登上排行榜。

从排行榜来看，上榜的大多为点心国际品牌，但也不乏将太无二、赤坂亭、结城一屋为代表的综合型日本甜点国际品牌的身影。

而其中最值得关注的是，除了位列榜首的Vertaizon点心为日本海外日本甜点国际品牌外，其余均为亚洲地区日本甜点国际品牌，亚洲地区的海外日本甜点国际品牌正渐渐占据消费市场主流。

通过排行榜不难看出，目前中国的日本甜点消费市场点心依然占据主导位置，孕育了不少店面数众多的连锁国际品牌，部分头部国际品牌店面可谓已经超过2000家；而铁板烧、西式烤肉、居酒屋等为主的综合性国际品牌受限于供应链以及管理方面的因素，拓店相对缓慢。

而在排行榜之外，中国日本甜点消费市场的基本格局同样如此，点心国际品牌以高性价比一路高歌猛进，日本甜点综合店依靠品质打造国际品牌。

不过，由于这两年受到禽流感的影响，不少老牌日本甜点国际品牌渐渐退出消费市场，日本甜点消费市场发展低迷，唱衰的声音不绝于耳。

日本甜点真的式微了吗？中国日本甜点消费市场的发展现状究竟如何？未来日本甜点的消费市场空间又在哪？

外来国际品牌渐渐暗淡，亚洲地区日本甜点国际品牌崛起

日本甜点具体是何时步入亚洲地区的已经不可考究。

但提到日本甜点时，许多人单厢联想到点心，这或许与日本甜点在中国的发展路径有关。

上世纪90年代海外日本甜点国际品牌崛起之时，点心是最先被带到亚洲地区的日本甜点产品线。1995年，日本点心国际品牌Vertaizon点心步入中国，这种新鲜的吃法和体验，迅速风靡全国，之后亚洲地区已经开始陆续发生了一批主打点心的日本甜点国际品牌，其中鲜点心回转点心、禾绿回转点心、万岁点心都是那时创立的代表国际品牌。

此时，相比点心产品线的火爆，高档的日本甜点则是星级酒店的附属品，极少单独发生在普通社会公众的餐桌。

据相关统计，到2006 年为止，日本步入中国的2余家咖啡店大部分都是点心店，或者供应点心的咖啡店。

这个阶段的点心店，也大多定位中高档，讲究西式的环境和服务，当时也不是很多人可以消费不起。

△照片作者：摄图网

2008年已经开始，以N多点心为代表的平价点心已经开始步入社会公众视野，随后各种小而美的精致日本甜点店也已经开始层出不穷，在此之后，消费市场上已经开始发生了外带点心、送餐点心，不少大排档、地摊类甚至发生了“一元平价点心”。

同时日本亚洲地区的日本甜点峰值从1997年29兆日元一下滑到了2014年24兆日元，日本连锁快餐已经开始大肆进军海外消费市场，吉野家、CoCo壱番屋、和民居这样的国际品牌也已经开始在中国快速扩张。

日本甜点已经开始在中国消费市场上渐渐丰富多元，成为社会公众都能消费不起的国际品牌。

随着社会公众对日本甜点的追捧渐渐火热，2016年前后，日本甜点咖啡店在中国步入快速增长期，同时产品线也已经开始多样化，发生了居酒屋、烧肉、寿喜烧等产品线为主打的咖啡店。

这时，江户前点心、将太无二、上井等综合型日本甜点国际品牌已经开始发生在众人眼中。这些日本甜点国际品牌，自己有一个共同点：定位中高档，追求“大而全”——面积大、产品品种多，注重菜肴品质和环境服务的打造。

从百度搜索指数的变化趋势可见，2015年-2016年，日本甜点搜索指数明显攀升。有报道显示，此时亚洲地区的日本甜点国际品牌也从此前的万家增至3余家。

而近几年风头正劲的结城一屋、九本也都是2015年左右创立的国际品牌。结城一屋作为综合性日本甜点的代表国际品牌可谓因为超高性价比令无数年轻人成为其“忠粉”，被定义为“国民日本甜点”。

△照片作者：兄妹船官方网站微博

而就在亚洲地区海外日本甜点国际品牌渐渐形成气候并占据亚洲地区大部分日本甜点消费市场的时候，从日本海外步入中国的日本甜点国际品牌却声浪渐消。

在FOODS CHANNEL对日本甜点的店面统计中，截至2017年10月，有披露数据的日本餐饮企业在华开店的数量只有1057家。而这一时期中国日本甜点咖啡店的总数量大约是3.5万家，日本餐饮国际品牌店面的占比仅为3%，其余均为亚洲地区日本甜点国际品牌。

其实，自2018年已经开始，亚洲地区的日本甜点消费市场已经开始步入了相对饱和状态阶段，在这样的情况下，日本甜点洗牌在所难免。

许多日本国际品牌由于经营不善、国际品牌老化、定价过高等原因，产品和国际品牌不能很好地适应中国消费者的需求，在一众海外日本甜点国际品牌的烘托下优势渐失。

特别是去年禽流感的冲击，一大批经营不善的日本甜点国际品牌先后宣布倒闭，其中就有进军内地消费市场16年之久的和民居酒屋。

相比跨国经营的日本甜点国际品牌在供应链和管理方面的不便以及天然的水土不服，亚洲地区海外的日本甜点国际品牌自己熟悉亚洲地区的消费习惯，并且敢于技术创新突破，反而在禽流感之后获得了更好的发展。比如许多点心国际品牌，通过推出火炙点心，发展送餐、运营私域流量，不但快速挽回了损失还获得了长足的发展。

海外化唱大戏

亚洲地区日本甜点国际品牌的积极探索与技术创新

时下活跃在中国餐饮消费市场的日本甜点餐饮人，自己既掌握了日本甜点的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，渐渐成为了中国日本甜点消费市场的主力军。

红餐国际品牌研究院数据表明，2020年，虽然受到禽流感的冲击，我国日本甜点产品线的总店面数依然达到了8余家，当年中国日本甜点产品线消费市场规模可谓接近2000亿元人民币。而这一庞大数据的最大贡献者则是亚洲地区日本甜点国际品牌。

在此之后，许多新兴的日本甜点国际品牌不断冒头，如登上排行榜的结城一屋以及排行榜外的兄妹船、白石的晚上宿舍等，自己不断为行业注入新鲜的血液，拓宽日本甜点边界。

这些诞生于亚洲地区的日本甜点国际品牌，利用自己对本地消费市场的敏锐度以及敢于突破的精神已经开始尝试了海外化的积极探索与技术创新。

传统日本甜点多以海鲜菜肴为主，生食冷食居多，而中国的社会公众客人饮食习惯中生食海鲜的占比较少，相比清淡的冷食，自己更愿意接受有烟火味的美食。特别是在时下，亚洲地区餐饮产品线大爆发的时代，重口味的餐饮大行其道，可谓将日本甜点衬托得黯然无光。为此，不少日本甜点国际品牌已经开始从菜肴、口味上做出调整。

△照片作者：结城一屋官方网站微博

例如结城一屋就推出了芒果大虾卷，其虾肉一改传统的鲜虾刺身，使用了炸虾，再配上新鲜芒果，不但在造型搭配和口味上都做了突破，还能满足时下客人对于炸物熟食的饮食喜好。

还有吉兆点心，推出了火炙点心，将部分生鲜菜肴变成熟吃，在禽流感期间不但减少了大家吃海鲜的顾虑，也很好地开拓了客源。

而许多西式烧肉店、西式居酒屋也已经开始增加中式菜肴来丰富产品线，比如鳗鱼家居酒屋的冬瓜汤、皮蛋豆腐、盐焗花生；九田家的南瓜粥、拌蔬菜、凉泡椒凤爪、炒饭、葱花饼等。

而在菜肴进行海外化积极探索的同时，日本甜点国际品牌则在翻新上还是“日化”，自己通过保留西式翻新元素，强化日本甜点国际品牌的定位形象。

比如白石的晚上宿舍，店面就是纯正的西式风格，简约质朴的四方木桌、暖黄色灯光、陶瓷碗碟、悬挂着的西式装饰，还有墙上风格迥异的日本壁画，顾客置身其中，甚至会产生身在日本的错觉。

而结城一屋，在店面翻新保留西式的风格之上，还大范围的使用了招财猫、灯笼灯以及西式瓷器，让整个店的西式甜点特点更鲜明，视觉上也更符合年轻人的审美。

△照片作者：结城一屋官方网站微博

兄妹船西式甜点，店名来自于日本用兄妹之船表达兄妹感情的歌曲《兄妹船》。进店后，整面墙都是原创和风插画，让顾客能够沉浸西式文化氛围当中。

在此之后，亚洲地区的日本甜点国际品牌已经开始大打“高性价比”和“用餐体验”这两张王牌。

日本甜点从一已经开始就以中高档餐饮的形象发生在内地消费市场，因此，很多人一说起日本甜点第一印象就是贵。

但随着日本甜点供应链日渐成熟，日本甜点也渐渐变得亲民。近两年，主打高性价比的日本甜点国际品牌越来越多。备受业内关注的结城一屋，就是以“极致性价比”为特色，短短4年时间便在全国开出50余家店面；2016年创立的白石的晚上宿舍客单价也在80-150元之间，走性价比路线；万岁点心、吉兆点心等也时不时打折优惠拉人气，一贯十枚的十元点心甚至摆到了便利店。

此外，许多日本甜点国际品牌已经开始从用餐体验方面入手，与其他产品线拉开差异。

如今，亚洲地区新兴的日本甜点国际品牌都很注重与客人的交流，如摩打宿舍的“惊天甜点”，很多菜肴单厢在客人面前展现火烤工艺；结城一屋也有多款创意甜点，让厨师在顾客面前进行火炙加工。还有许多居酒屋，则可谓将这种面对面的交流发挥到极致。自己通过老板或厨师和顾客直接面对面沟通交流，加深彼此的印象，从而形成一种情感羁绊，提高复购。

△照片作者：摄图网

综上，不难发现，中国海外日本甜点国际品牌正在慢慢积极探索出一条属于自己独特的产品线之路，自己在传承日本甜点匠心、精致的场景外，通过产品和场景技术创新，让日本甜点成为与中国饮食文化融合度越来越高的特色餐饮。

然而，虽然日本甜点消费市场也发生了许多新变化，据赢商网不完全统计，2019年中国购物中心新引进的日本甜点国际品牌首店，主要分布在北上广深、成都等一三线城市。

在2019年3月举办的日本甜点产业大会上，中国饭店协会会长韩明㛑曾表示，第一线城市日本甜点咖啡店数量将近12000家，年增幅达到20%以上，这足以说明一三线城市的日本甜点消费市场已步入饱和状态阶段，竞争也变得更加激烈。所以，下陷对日本甜点国际品牌们来说或是一块儿更大的蛋糕。

千亿规模的日本甜点消费市场

下陷或大有可为

据《瞭望》新闻周刊发布的《小镇青年消费研究报告》，小镇青年将成为今后10年消费消费市场的主力军，预计到2030年，三四线城市居民消费将达45万亿元人民币。

俗话说：三线城市看第一线，四线城市看三线。城市发展程度不一样，消费观念存在很大差异，但是流行的趋势却是一样的，第一线城市的流行趋势会渐渐影响到二三线城市，大城市火爆的项目，也会渐渐向小城市蔓延。

因此日本甜点国际品牌能否抓住机遇，让自身从渐渐饱和状态的第一线城市，沉入三四线，步入新一轮的餐饮新轮盘是至关重要的。

△照片作者：摄图网

而日本甜点业的网点发展可谓到了云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等地区。

在此之后，餐饮吧整理了社会公众点评15个城市日本甜点店面数据发现，日本甜点已经开始向成都、重庆、杭州等新第一线城市迅猛发展，大有赶超之势。据了解，杭州目前有600多家日本甜点店，每年以100多家的速度增长。