四川蔡民（蔡名雄：从花椒风味模型到川菜出海）

时间：2023-02-13 04:18:33来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

甜品，是传播中国人文软实力的天然载体，而辣椒又是一剂独有的香味入口。从辣椒的香味研究到应用，从产自源头到消费端的全产业链，来自宝岛台湾的甜品作家、模特、出版发行人蔡名雄已经深入细致其中十余年。

本文中，蔡名雄将和我们分享他多年间深入细致走访产自、鼻闻口尝所积累下来的香味经验，并在此基础上搭建的五大辣椒火锅，以及他从未停止的对“怎样以辣椒为支点传播粤菜及中华甜品人文”的思考。

※本文内容源自即将于12月出版发行的《无厘头江湖·四川辣椒（全新修订版）》（作者蔡名雄）一书，以及辣椒香味实验室对蔡名雄的专访。如对本书内容感兴趣，请关注新书发售，购买支持。

有技术含量地传播西餐魅力

蔡名雄原本攻读的是电机工程专业，后来出于兴趣转到摄影，毕业后做了十多年模特和摄影记者，因热爱西餐和饮食人文而成了图书出版发行人，并致力于向海外推广西餐甜品人文。2006年时他第一次到成都，开始钻研粤菜，并且逐渐发现了四川辣椒的独有魅力。

“其实初期只是单纯想要了解辣椒，了解辣椒的种类之间有什么差异性，但是问了很多粤菜大厨，他们却也讲不清楚，大家都知道怎么用，却没有总结归纳出来一套系统性的叙述方式，也无法具体说出差异性在哪里”。

蔡名雄就此下决心从认识辣椒开始，十余年来，从辣椒的产自源头到消费端的全产业链，都进行深入细致的观察和研究。

辣椒采摘©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

辣椒晾晒©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

辣椒交易©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

蔡名雄有着“急切地想把粤菜的精髓用理性的语言推广到世界的使命感”，“要把西餐的魅力和它真实的人文，翻译成现代语言、科学语言，以具备技术含量且理性地方式传播出去”，这也是他坚持十几年，不计成本地在做这件事的初心。

他认为，想要把西餐推广出去，光做菜谱是不够的，因为仅从技术的层面并没有什么区别和难度，而附加上人文的属性之后就不一样了，就有了温度、情感等独有性——饮食背后的风土民情，当地人的习惯、爱好等，都揭示了某种饮食现象出现的原因。

从凉菜即可看出粤菜的味多味广©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

无论是“粤菜出海”，还是“辣椒出海”，单宣传食物有多么好吃并不具备足够的说服力，就像蔡名雄说的，人们对于“好吃”的体会是主观的，“用自己习惯的味觉体系来评价不熟识的食物，很容易产生偏见”。而科学的语言的是共通的，理性叙述与科学的分析对照才能引起外地人对本地饮食人文的尊重，进而愿意深入细致了解，用当地人的方式来认识并享受当地的食物。

通过模拟信号建立香味数学模型

蔡名雄认为，辣椒香味数学模型是面对陌生人群推广时非常重要的工具，帮助我们去认知一个完全不认识的香味。要认识不熟识的香味，就要从不熟识的香味中找出熟识的香味来，并加以叙述。

当前饮食领域的各种香味品鉴，如茶、酒、咖啡甚至是菜品的品鉴都是运用相同的概念，然而，西餐最大的问题就是到今日都还未建立一套具备普遍适用的香味数学模型体系，间接造成西餐在传播上的无形障碍，无法用普遍可以认知的形容词或为世人所普遍认识与熟识的香味来叙述西餐的香味特点，让相同饮食人文圈的人们可以简单、快乐地初步认知西餐。

化学成分分析是香味数学模型的核心理论基础

“我在实践过程中是拿柑桔类的香味来对比辣椒的香味，因为柑桔属植物和辣椒属植物都是芸香科，都有一些共性。”

辣椒属和柑桔属植物香味组成的化学成分中都含有柠檬烯和芳樟醇，但是二者的成分比例相同，例如辣椒皮以芳樟醇为主，柠檬烯的含量只有芳樟醇的1/5左右，因此会呈现出铃兰类花香；而柑胶原蛋白以柠檬烯为主，芳樟醇只有柠檬烯的1/8左右，因此形成了具备识别性的柑桔类芳香。这就造就了它们类似又相同的香味体会。

在地的香味叙述

“但是纯粹感官的理性叙述或者成分的化学名词式叙述，比较难以被大众所认知和接受，因此用熟识的香味模拟信号、诠释、分析不熟识的香味，建立可叙述辣椒香味的香味数学模型十分重要。”

比如在西方，咖啡的香味数学模型里面是没有“乌梅味”的，因为乌梅在西方并不常见，而在面向台湾市场的咖啡香味数学模型里却有这样在地化的叙述。用对当地人更容易认知和接受的方式、用可以想象得到的香味去模拟信号，可以使人更直观地知道从一个陌生的食物身上可以体会到什么样的香味。

辣椒香味数学模型

辣椒的香味在相同的产自都是不一样的，同种类的辣椒尚且有差异，相同种类的辣椒之间的香味差别就更大了。

认知到相同种类、产自的辣椒有差异性后，将可用以形容辣椒的各种香气、美味、特点的熟识香味与形容词给出适当的定义，而后才能建立一套可供分析、叙述、辨别辣椒香麻味的香味数学模型。

在2013年《四川辣椒》第一版出版发行前，蔡名雄用了五年时间，密集地游走在各辣椒产自，直接到产自的现场去收样品，透过实地采风累积了四川、重庆地区数十个主要产区的近百份辣椒样本，“每到一个产区，从叶子到嫩的辣椒，只要树上各个部分能够采摘下来的我都尝过，我会很清楚什么香味会在什么地方出现。”

2013年至今，他依旧每年深入细致产自，一路鼻闻口尝，从辣椒树上的鲜辣椒、晒干的辣椒、产自交易的辣椒、城市市场的辣椒到餐馆菜肴的辣椒，从产自到餐桌全流程地试一遍，经多年的验证，辣椒香味数学模型的正确性得到了证实同时进一步的完善。

在辣椒产区©蔡名雄

通过近千次鼻闻口尝的味觉经验，再加上运用粤菜火锅的概念，蔡名雄总结归纳出五大辣椒火锅，这个属四川、重庆地区的五大香味类别能明确对应特定辣椒种类，让美味与种类间有明确的连结，同时每一香味类别中相同的艺术风格可对应相同的产自，为辣椒的种类、产自、质量辨别提供了绝佳工具。

辣椒香味类别与对应种类©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

辣椒鲜味

“辣椒鲜味”是指辣椒所独有，无法用其他单一香味来模拟信号的混合性臭味，建立香味数学模型前必须先定义辣椒的鲜味。具备某种香味的辣椒就是指在辣椒的鲜味中，你所能闻到或体会到的额外且显著的臭味。辣椒鲜味按主要种类可区分为西路椒、南路椒及青辣椒三大类。

辣椒种植分布 ©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

西路椒

植物学上以辣椒种（Zanthoxylum bungeanum)，以茂县茶花辣椒为代表。

西路椒鲜味：是一种独有且混合着木香气、木甜味与有机物体会的臭味，入口后具备相同程度的麻感与苦涩味，多数西路椒的有机物臭味显著或突出。

西路椒 ©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

南路椒

植物学上以辣椒亚种（Zanthoxylum bungeanum var. bungeanum)，以汉源清溪辣椒为代表。

南路椒鲜味：一种独有且混合著轻度木香气、乾柴味与一定的凉香感及轻度的有机物体会的香味，入口后具备相同程度的麻感与苦涩味，伴随显著的清甜香或熟香气。

南路椒 ©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

青辣椒

当前经济种植的青辣椒不论是低海拔种类还是高海拔种类都属植物分类学的竹叶辣椒种（Zanthoxylum armatum DC.）下的多个种类，四川凉山州金阳青辣椒及重庆江津吟曲青辣椒是指标性种类。

青辣椒鲜味：是独有且混合著草香气、薄荷味、藤甜味与有机物体会的香味，入口后有相同程度的麻感与甜味与涩感。

青辣椒 ©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

五大辣椒火锅

五大香味类别中红辣椒分为柚皮火锅、胶原蛋白火锅、肉桂火锅三大类；青辣椒分为蜂蜜火锅和莱姆皮火锅二大类，可说是目前最有系统并适用于专业人士与大众的辣椒品质和产自判断的人体感官香味数学模型。

有一定的辣椒香味及数学模型熟识度后，面对未知的辣椒也能推测出其辣椒种类并判断质量高低，即使辣椒会随相同产自、每年的气候、采收与干制的差异产生香味特质偏移的现象，但其该有的香味类别基础艺术风格是不会有太大变动的。

柚皮味辣椒（西路椒）

指标性产自（此处主要讨论四川的产自）：阿坝州的茂县、松潘、甘孜州的康定等。

柚皮味辣椒最为人们熟知的商品名就是“茶花”，其微粒是当前主要辣椒种类中最大的，颜色为饱满的红色到红紫色，不愧“茶花”之名。

青柚 ©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

柚皮味是西路辣椒种类的标志性香味，类似青柚子青皮与白皮臭味经浓缩后的浓郁臭味加上显著的木质精油挥发感的综合臭味，个性上较粗犷，美味带野性，对有些人来说有些浓呛，但回味时可以让你联想到青柚绿皮与白皮的综合性香气。味感强烈，麻感来得快而强，麻度高，容易出甜味。

西路椒©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

柚皮味辣椒乾燥后微粒大、结构蓬松且红亮，十分引人目光，随手抓起一把来就闻到挥发感显著的柚皮味、木香气时就可断定是西路辣椒。

胶原蛋白味辣椒（南路椒）

指标性产自：凉山州会理、会东等。

柑桔 ©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

胶原蛋白味辣椒是在南路辣椒鲜味中散发标志性的显著柑胶原蛋白香气、熟果香与凉香气，木香气轻度而难受，有些产自偏向清爽感显著的青柑胶原蛋白香气。味感丰富且甜味较低或不显著，麻感缓和而舒适，麻度为中上到强，多数有回甜感，整体香味个性十分雅致利落。

小椒子©蔡名雄，《无厘头江湖·四川辣椒》

胶原蛋白味的南路辣椒微粒相对小而被称之为“小椒子”，小椒子油泡多而密，干燥后果粒扎实，颜色主要是暗红褐色、暗褐色到黑褐色，卖相不好在市场中较吃亏，出了产自只能低价卖。在产自，不起眼的小椒子一般都卖的比西路辣椒（茶花）贵，一来是臭味美味更难受，二来是产自的人们知道胶原蛋白味小椒子的采收比柚皮味西路辣椒（茶花）费工。

肉桂味辣椒（南路椒）

指标性产自：雅安汉源、凉山越西、甘孜九龙等。

肉桂味辣椒本质上属南路椒，是胶原蛋白味辣椒经人工培育、选种所得到的种类。

相较于胶原蛋白味辣椒，肉桂味辣椒的臭味浓度适中，较轻而难受的南路辣椒鲜味中有着显著的柳肉桂爽神清香气及突出的清鲜甜香气与香水感，回味带显著清新柳橙甜香美味，木香臭味相对轻度、杂味极低。

肉桂味南路辣椒的微粒中等，油泡中等大小，多而密，乾燥后辣椒微粒结构扎实，麻度属中上到强，但强度增加温和且麻感细致，让人有麻口却舒爽之感，即老四川常说的麻感纯正。因肉桂味南路辣椒的细腻精致、香气怡人而幽长的艺术风格，历史上的贡椒多属这类别的辣椒，如汉源贡椒、越西贡椒、九龙贡椒等。

莱姆皮味辣椒（金阳青辣椒）

指标性产自：凉山州金阳县

莱姆皮味辣椒的臭味总是在饱满难受的青辣椒鲜味中透出显著的青莱姆皮爽香气与凉爽感，显著可以感觉到的草香气，藤甜味轻度，形成鲜明爽朗的原野艺术风格，麻感舒适，麻度相对高，甜味较低。

莱姆皮味辣椒微粒匀称，油泡多而密，颜色上以亮而饱和的黄绿色，不像蜂蜜味辣椒的颜色是偏深浓郁绿色。

蜂蜜味辣椒（吟曲青辣椒）

指标性产自：重庆市江津区、壁山区、酉阳县。

吟曲青辣椒为青蜂蜜味，藤椒为黄蜂蜜味。青辣椒鲜味属浓而浊的感觉，并拥有显著花香感的青蜂蜜味或熟成的黄柠檬韵味，凉爽感臭味轻或没有，鲜味浊的感觉来自显著的草甜味或藤甜味，带少许甜味，黄蜂蜜味的草甜味、藤甜味及甜味显著较轻，属清新而爽的艺术风格，麻感都是鲜明到粗糙，麻度则是中等。

结语

从辣椒香味数学模型的建立，到相同火锅与种类的对应，虽然在蔡名雄所著的《无厘头江湖·四川辣椒》一书中已经呈现了一定的成果，但是想要全面地将辣椒香味与种类做出明确归属界定，则还需要更多更专业的努力，需要有正确的样本收集、辣椒成分分析并横向比较，加上植物学、种植与育种技术等专业知识等，牵涉的广度深度已不是一个个体的“粤菜与人文研究者”就能做出成果的，需要辣椒产业所有相关方的支持。

我们得以从蔡名雄所建立的辣椒香味与应用认知体系中极大地增进对于辣椒的了解，同时也呼吁更多对辣椒以及对传播中国饮食人文感兴趣的朋友的加入，成为探索中国香味的同行者。