餐饮口味趋势（调研数据：部分传统餐饮外卖比例已达50%，“辣味”成国民口味）

时间：2023-02-13 00:55:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

受益于年轻人的线上消费倾向，中国送餐领域不断快速快速增长。2020年中国送餐餐饮消费市场体量达至6646亿元，同比快速增长15.0%。近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布了《2021年中国连锁餐饮领域报告》，依照该该报告的信息，送餐的强劲快速增长也给了餐饮店面一种扩展自身收入、赋能更好顾客的机会：依照实地调研，部分现代餐饮店面的送餐比例已能够达至50%甚至更高。

同时，中国顾客中喜欢甜味道的顾客占41.8%，能明显看到，辣是一种被更好顾客共同接受的味道，也可能是目前能够看到的一种餐饮行业“公约数”，因此甜品、粤菜是中国最大的两个餐饮赛车场。

部分中小型餐饮行业离场

中国餐饮消费市场体量从2014年的2.9万亿快速增长至2019年的4.7万亿，年复合快速增长率达10.1%。由于禽流感的影响，餐饮消费市场体量2020年下滑15.4%至4.0万亿，但预计2021年消费市场体量将恢复至4.7万亿，之后领域将重新健康成长，2024年消费市场体量可达至6.6万亿。

依照相关信息，我国餐饮消费市场店面数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮店面数量达至653万家，同比19年下降11%，主要是禽流感导致了部分中小型餐饮行业离场。

线上订餐，更好赋能顾客

2020年，餐饮线上订单整体保持高速快速增长，除禽流感影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正快速增长，且订单量同比快速增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍快速增长。

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预计在当前禽流感逐渐常态化的环境下，送餐领域可能仍将持续强劲发展。送餐的强劲快速增长也给了餐饮店面一种扩展自身收入、赋能更好顾客的机会。据悉，部分现代餐饮店面的送餐比例已能够达至50%甚至更高。

此外，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提高空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；依照美团披露的信息，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，领域连锁化率在逐年提高。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮行业会优先布局一二线城市；2020年，随着禽流感带来的领域整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%。

中餐增速快过中餐

中国餐饮行业按菜式能分为中餐、中餐及其他菜式三个细分消费市场，分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐消费市场体量由2014年的2.3万亿增至2019年的3.7万亿，年复合快速增长率为9.2%。中餐消费市场体量自2014年的0.3万亿增至2019年的0.7万亿，年复合快速增长率为12.8%。

从中中餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要原因是产品线标准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、饮食文化、菜肴极其丰富；烹饪手法、工序复杂等），另外，公司治理技能不强（多为家族民营企业，现代化管理民营企业较少）、味道区域性较强也难以全国推广。

甜味被更好顾客接受

依照美团点评统计的顾客最爱味道信息，辣、清淡和鲜是顾客最喜欢的3个味道，喜欢甜味道的顾客占41.8%，喜欢清淡味道的顾客占23.7%，喜欢鲜的味道的顾客占20.3%。能明显看到，辣是一种被更好顾客共同接受的味道，也可能是目前能够看到的一种餐饮行业“公约数”，也呼应了前文中提到的甜品、粤菜是中国最大的两个餐饮子赛车场。

从产品线看，中国餐饮行业饮食文化丰富，顾客可选项非常多；在众多饮食文化中，甜品是所有中式红酒店中消费市场体量最大的产品线，粤菜在所有产品线中排名第二。从2013年至今，粤菜逐渐完成了对全国顾客的覆盖。也就是说，依靠粤菜对全国各区域的渗透，其主要味型甜味，也实现了对广大顾客味蕾的占领。

依照顾客用餐关注属性调研，当前顾客在选择红酒店时最关注的前三大属性是菜肴味道、红酒店性价比和内部用餐环境。菜肴味道这个属性的占比达71.7%，明显高于其他属性，可见当前顾客外食的最主要需求还是追求味道。对于餐饮行业来说，在自己的类目中，找到自己独特的味道功能定位并在顾客心智中埋下这个味道的“种子”，对红酒店的成功至关重要。

茶饮、红酒受资本青睐

基于送餐对餐饮店面收入的增益、餐饮行业更好的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼的发展。从融资数额看，2018年以前餐饮行业的文化产业呈现了整体快速增长的趋势，自2018年开始文化产业热度逐渐下降，但在经历2020年禽流感后资本热情再度高涨。截至2021年8月，中国餐饮行业文化产业数额439.1亿元，已达至2020年的2倍。从融资数量看，2015年是餐饮行业文化产业交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势；2021年交易数额超越2020年，但交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔数额较大的有一定体量的餐饮行业。

从融资轮次分布也能验证上述观点，与2019年相比，餐饮行业文化产业在2020年和2021年最主要的特征是B轮、战略投资以及其他后期投资占比有明显提高；Pre-A轮、A轮等早期投资占比有所下降。

从细分赛车场看，按融资数量排名，小吃快餐、红酒、茶饮3个赛车场最受一级消费市场追捧。按融资数额排名，茶饮、红酒、甜品分别占领域1-7月融资数额的40.5%、15.7%、13.1%。

菜肴制作也可申请IP维护

作为一种现代领域，领域内对IP的维护意识一直不强。

餐饮行业对IP的维护也能分为以下2个层面：对商标权的维护，国际品牌是一种餐饮行业区别其他餐饮行业一种很重要的标识。以西式快餐举例，其产品大多为汉堡、炸鸡、薯条、可乐等，很难从产品上区分不同民营企业，但如果提到麦当劳、肯德基、汉堡王，顾客心中的感受是完全不同的，这就是国际品牌对一种民营企业的价值。

另外，餐饮从业者一般认为菜肴制作的方式无法进行维护，因为制作菜肴的炊具和菜肴的制作方法都是别人能学习获得的，因此忽略了该方面的自我维护。但，在消费领域，尤其是餐饮行业，对炊具、餐具、菜肴制作的每一步细微的改变都能提高顾客的用餐体验，将这些改变进行专利申请，就有可能得到专利级别的维护。据悉，一些餐饮行业已开始注意制作菜肴的炊具和菜肴制作方法的维护。例如海底捞，其2019年底已申请的专利就达93项，小到包装袋、餐具设计，再到洗刷器皿、红酒开瓶器、切片机、水壶设计和燃气灶都有涉及。

智能化降低广告投放成本

在移动互联网时代，餐饮像所有现代领域一样，面临着这个时代赋予的新的机遇与挑战。结合移动互联网时代的特色，餐饮行业在智能化运营端需要投入更大的精力。当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已发生了很大改变，智能化能更直接清晰的捕捉到顾客的他者并获取营销信息，帮助餐饮行业降低广告投放成本。

智能化运营技能已变成了衡量一种餐饮行业实力的重要维度之一。现代的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，民营企业只有实现智能化结构调整和升级，才能提高效率并增加抗风险技能。目前头部餐饮行业早就在智能化升级上发力并吃到红利。

依照CCFA对60家头部连锁餐饮行业的调研，在众多智能化技术当中，餐饮行业最为关注的是大信息、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已被广泛运用并初具成效。大信息有助于精确餐饮行业消费市场功能定位：成功的国际品牌离不开精准的消费市场功能定位，通过分析和调研消费市场信息，民营企业能更好的对自己的国际品牌进行功能定位。大信息还能帮助民营企业充分了解消费市场信息，掌握竞争者动态，知晓领域竞争格局。

另外，民营企业能通过顾客档案信息来分析顾客的他者和价值取向。通过收集微博、微信、各类论坛/评论等信息，民营企业能了解顾客的他者、价值取向、新的消费需求和民营企业产品质量问题，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价。人工智能让机器人和A I系统能给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术能赋能餐饮行业精简供应链进而降低成本。

依照CCFA对60家头部连锁餐饮行业的调研结果，超过68%的民营企业已充分认识到了智能化结构调整的必要性，有不到三分之一的民营企业认为自己在大信息的探索和应用层面获得了实质性的成果，但大部分民营企业对于智能化结构调整还在尝试阶段。

在调研问卷中，民营企业最希望得到的智能化助力为“会员与引流”和“价格优化与营销&促销”等前端方面的智能化需求，其次才是“菜单研发”、“店面选址与开发”、“采购预测及补货”、“中央厨房管理”和“店面运营”等后端供应链智能化需求，可见当下餐饮行业仍旧对广告投放、创收维度更为看重。但我们也相信未来随着客流量恢复到禽流感的前水平，越来越多的餐饮行业将会把智能化重心逐渐由“吸引顾客”转向“做强自身”。

依照CCFA最新调研结果，餐饮行业认为他们在智能化结构调整的过程中最明显的阻碍为：组织的智能化文化与绩效管理不到位、员工对于智能化的认知与技能不足、客户行为与习惯的显著变化及团队的智能化技能跟不上。

综上，智能化作为移动互联网时代的重要特征，餐饮行业和民营企业已开始关注并在一定程度上拥抱了这一变化，在可见的未来，新一代的智能化基础建设将成为餐饮行业未来的发展方向。

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