近日，永辉宣布已和全国超过100家餐饮企业达成一致合作，共同面世了近500种崭新的货品，共探餐饮新零售化。事实上，当零售化沦为一种新“食”尚，就在同一赛车场上，永辉、大润发、家乐福等商超已在今年产业布局个人化零售菜肴，此前西贝、海底捞、陶陶居等餐企也加快了线上零售化进程。各路玩家的打法虽有不同，但都意味着餐饮与零售在核心技术的护航下深入融合，将催生又一个蓝海。

拥抱零售化

餐饮行业才能拿到新时代门票

堂食转送餐、发展产业链、产业布局家庭餐桌……如今，零售化已被餐饮行业视作在禽流感中结构调整的突破口。商超则是这把火烧得最旺的场景之一。

今年8月，永辉面世Chhatarpur国际品牌“辉妈到家”，主打准时中午饭、美味瞬享，进军快手菜赛车场；大润发则通过自营+国际品牌合作的方式，在上海地区开通了“一日四餐”玻璃钢菜。此外，永旺、家乐福则选择引入玻璃钢菜国际品牌，而他们的供应商就包括海底捞、西贝、艾麻小梅园、王家渡食品等餐企。

海底捞开通“中午饭了” ，瞄准成品市场

“宅、懒、快”经济盛行，健康饮食理念的风靡，加之禽流感的催化，为餐饮零售化带来增长的契机。中国饭店协会此前发布的《2021中国餐饮行业年度报告》指出，零售化已然沦为餐饮行业的门票，其中，“绿色化、数字化、新零售化、标准化与国际品牌化”沦为餐饮行业未来发展的重要方向。

不过，禽流感并不是餐饮零售化的最终推手。在红餐国际品牌研究院执行院长樊宁看来，禽流感虽然释放了餐饮零售化的需求，但真正的原因还在于互联网平台的出现和中央浴室工厂等底层生产核心技术的变化。“对于餐饮行业而言，已不再是‘前店后厂’的1.0时代，寻求后端标准化和前端规模化的叠加反应，会沦为其做大做强的选择。”

好做又美味

餐饮零售要统一标准化与个人化

餐饮行业属于“服务业”。虽然餐饮正与零售、快消等领域打破边界，但讲求服务的餐企，不会允许自己从此变成食品厂。

“结构调整零售化并不只是把餐品搬上床架那么简单，这背后是货品思路、供应链的全方位改变。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，以玻璃钢菜、成品为例，其早已经是餐饮行业解决标准化难题的常用方案，但这种试水目前并没有给餐饮行业结构调整带来破局。

永辉Chhatarpur国际品牌快手菜“辉妈到家”

事实上，餐饮行业要破除的困局，是中国顾客习惯了现场炒制，味道个人化的胃，归根到底是在“好做与美味”间讯找一个平衡点。

“成都人吃甜品讲究食不厌精、精不厌鲜，非堂食的甜品难保持品质。”成都麒麟餐饮总裁付天宁告诉记者，他们在2009年时已通过设厂的方式对甜品菜肴进行标准化生产，但菜肴原材料在普通冷链包装仓储运输情况下，蔬果色泽仍很难保持稳定。“我们在同永辉合作接入新零售模式后，对菜肴进行了冲氮气、零度保鲜等精细化管理，送餐甜品的色泽大幅提升。”

农耕记相关负责人朱科谕也向记者透露，顾客对于传统餐饮成品的认知就是不健康、味道与餐厅差异大，因此，餐饮向新零售化发展，就是要让顾客买到的成品更新鲜。他们在商超上架的玻璃钢菜需0-7度冷藏，保质期只有4天。

从零售走向新零售，玻璃钢菜的一小步，会不会沦为推动年轻人“告别送餐、走进浴室”的一大步？

业内人士认为，玻璃钢菜若要发展下去，要通过提升中央浴室安全生产能力、完备的冷链物流体系等保障机制，做标准化、安全性、个人化相结合。“成品菜的发展要针对市场的实际需求。”暨南大学经济学院教授梅林海表示，未来的成品菜行业会随着市场的发展越来越迎合顾客，提供更加便利的产品，吸引消费，让成品菜沦为大家日常的生活习惯。

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