洋快餐店加盟（洋快餐的厨房是如何实现工业化的？）

时间：2023-02-12 20:39:35来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

从洋速食步入中国那一天起，中国餐饮界对速食的所有认识绝大部分是错误的。在英式强势文化的接引下，步入中国的麦当劳被当做透过国际标准化确保食材产品质量的统一从而获得高品牌溢价的样板。

回到麦当劳、肯德基、汉堡王创立的年代，我们会发现，速食从业者的使命不是让市场增加品类更加丰富的食材，而是透过工业化的形式让日常餐饮的产品价格调高，降到比家里他们制作的产品价格还低，让绝大部分人在绝大部分的时间里能唾手可得一顿热食。一位美国学者在分析速食意义的这时候说：麦当劳第一次让工人阶级家的孩子吃上了餐厅的食材。

速食是第三产业工业化的一次革命，它攻克了第三产业工业化最难的环节，改变了整个社会风气的进食习惯。现在在美国，平均每一人三顿饭中的一顿都是依靠速食店化解的。有些特别忙碌的人一日三餐绝大部分靠速食化解。

速食出现在20世纪50年代的美国绝非偶然，它是人们生活水平、生活形式、交通和物流体系、冷链建设、食品加工设备和工业等一系列前提的结果。从麦当劳兄妹已经开始，到雷·克洛克接管，麦当劳始终引领酒店业的这场工业化革命。这场餐饮业的工业化革命同时又反作用于农业和制造业，带动了农业的工业化进程。

1953年，雄心勃勃的麦当劳兄妹已经开始设计他们的新店，这次升级，决定了麦当劳从外观设计到内部装修，从浴室布置到贩售流程的基本面貌。直到现在依然在使用的金色拱门造型就是那次设计的杰作。在浴室内部设施上，麦当劳兄妹展现出非同寻常的工业化思维。在他们房子的后面有一个篮球场，在篮球场上他们按浴室的实际比例画出咖啡店的平面布局。他们像小孩子玩过家家一样，跑来跑去模仿浴室的运作。同时用秒表准确的计算制作和贩售流程中所用的时间，让每两台设备安置到它最合适的位置上，减少雇员哪怕多走的一步路，多做的一个动作。之间的小插曲是，终于确定了每两台设备最终的位置，在等待第二天让设计师过来照着图样进行装修设计的这时候，结果，晚上的一场大雨把篮球场上的粉笔印记都冲没了。第二天他们只好重来，又做了一遍。

在步入麦当劳之前，雷·克洛克长期从事奶昔搅拌机的销售工作，这份工作让他有更多的机会步入到全美国不同的浴室中，按照他他们的说法，没有人比他们考察过更多的浴室。当有机会拿下麦当劳的经营权，他和他的团队不断地提升浴室的效率，在确保产品质量的同时，全力以赴让供应链的每一个环节都提高效率、减少效率。

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奶油的来源是汉堡包的第一步，从创业已经开始，麦当劳的奶油就是透过供应链提供的。晚期，奶油制造食品厂并没有为麦当劳制作特别国际标准的奶油，奶油运到咖啡店时是4个到6个为一组连在一起的，每一奶油的上下两部分也没有完全切开。当麦当劳的采购量不断增长，具备谈判筹码以后，麦当劳要求奶油是一个个分开的，而且上下两部分完全切开。虽然是小小的改进，但对浴室雇员来说就少了工序，节省了时间。麦当劳还和厂商探讨，用一种坚固耐用、能重复使用的包装箱来替代原有的一次性纸箱。送奶油的车回去的这时候就能把箱子拉回去，这样一来奶油商的效率减少了。

晚期，麦当劳始终坚持把产品控制在9种之内，所有使用的原料不过35种到40种。这样做的好处是，在某一特定地区，由于品种集中，出售奶油、番茄酱、芥末酱等产品的数量要比别家大得多，同制造商谈判时，能够获得较低的产品价格。

麦当劳所有的生产流程和管理设计都以文盲能领会为国际标准。针对美国人算数普遍比较差的问题，牛排的重量被设计成每磅10块，如果出售了1000个汉堡包，奶油的用量就是1000个，牛排应该用掉100磅；检查牛排的用量，如果用了110磅，就说明出问题了，验证起来根本不需要费力气。

为了给酒店业提供牛排，饲养业的集约化愈来愈高。在酒店业蓬勃发展的20世纪五六十年代，养牛和肉类加工的工业化已经完全改变了生产牛肉的形式，中西部地区崛起了很多“养牛和屠宰小镇”。这些设在小镇周边的围栏育肥场，每一常常能容纳10万头牛。这些牛被饲喂大量的干草和谷物。乳牛被屠宰后，按照酒店业的国际标准制作成牛排透过冷链送到每家门店的冷柜中。乳牛养殖向优势地区集中，并且形成饲料种植、乳牛饲养、屠宰加工的产业集群，大大的减少了以往农户分散养殖带来的物流效率。

麦当劳兄妹管理麦当劳的这时候，主要食材里，除了奶油、牛排外包给制造商，马铃香肠还是他们加工，香脆的香肠成为麦当劳吸引顾客的招牌食品。后来，小麦制造商辛普劳公司，化解了冷藏香肠的制造和储运问题，雷·克洛克很快接受了新的供货形式。冷藏香肠能装进四四方方的箱子里，这样一来比起原来100磅一麻袋的小麦更容易储存和搬运，运输效率也能调高。更重要的好处是，能把“外皮”和“预炸”这两项既费时间又麻烦的操作从咖啡店的例行工作中取消。

改变香肠供应形式遭到公司一部分人的反对，在他们看来只有用新鲜的小麦才能炸出好的香肠，在相当长的时间里，现切现炸的香肠也是麦当劳咖啡店的一大卖点。对他们来说，外皮、洗去淀粉和预炸这些程序就像宗教仪式一样具有神秘甚至近乎庄严的色彩。但为了节省效率，雷·克洛克还是果断的已经开始出售冷藏香肠。

冷藏预制香肠能够做到比他们现切现做更便宜而且丝毫不减少口感，在于制造商辛普劳对小麦加工形式的工业化改造。1928年，辛普劳出售了两台电动红薯分拣机，已经开始收购红薯进行分拣，战时成为军队制造商。1953年，辛普劳已经开始销售冷藏炸香肠，最初卖得很不好。1965年，辛普劳遇到了雷·克洛克，辛普劳要求雷·克洛克把思想转到化解冷藏香肠的工艺问题上来，也就是要设法保证香肠产品质量不变和减少劳动效率。辛普劳引进了切香肠的关键工艺，传送带将洗干净的红薯送入机器，沸水蒸汽猛冲红薯约12分钟，使红薯皮脱开，随后红薯被吸入一个极大的预热容器内，水枪以每秒117英尺的速度让红薯透过一个钢片制作的格栅，红薯瞬间被切为香肠。接着热水把香肠表面的淀粉冲洗掉洗白，强烈的热风将香肠吹干，步入油锅将香肠炸脆。最后用冷气将香肠速冻，并装袋送到冷藏库。

始终以来，酒店业是容纳青少年和有色人种劳动力最主要的领域，显然，这是劳动力产品价格最低的群体。目前，美国餐厅业工人中以英语为第二语言的至少占1/6，其中的1/3完全不会英语，全国酒店业工人中约有2/3年龄不足20岁。酒店业雇员的整体流动甚至到达300%，也就是说，绝大部分雇员只是在那里工作几个月。但这丝毫不影响速食行业的运行。

麦当劳虽然有几百页的国际标准指南，但那些国际标准通常是写给加盟店管理者的。麦当劳的指令不仅印在指南上，而且被设计在机器里。麦当劳浴室里到处都是蜂鸣器和闪烁着的灯，都在提醒雇员该做什么，简单到小学五年级水平都能看懂。

长期以来，在美国，酒店业始终被一些媒体作为攻击的对象，有的从健康视角、有的从劳工福利的视角、有的从环境保护的视角，但这并没有导致酒店业的衰落。和一些负面的看法相比，酒店业给全体消费者带来的方便、营养、低价和卫生显然有更高的社会风气价值，甚至酒店业给社会风气运转带来的正向意义也是其存在合理性的一部分。大量的社会风气政要和名人年轻时在速食厅打工的经历都是他们最有收获的青春体验之一。

从发展阶段的视角看，中国正处在酒店业爆发式增长的晚期。英式酒店业口味未必值得效仿，但其背后的第三产业工业化的逻辑依然应当是中国酒店业发展的路径。