八十年代初期，火锅崭露头角，一种新奇的热辣走入了四川人的胃里。横空出世的火锅，如雨后春笋，在街面铺开，直接就在路边吃，白色塑料板凳像大排档，煤气罐要占一个位置，霓虹招牌下人头攒动。

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以前的火锅不叫火锅，被叫做“三拖一”，荤菜三块，素菜一块。或者分为条盘方盘圆盘来计价，没有菜单自己取菜，一摞一堆的碟子，一边吃一边清点算钱，食材比较局限稀少，净是快捷冻货。

所以，以鱼、鸡一类的火锅叫好叫卖，本质上是一种煲，端上桌就可以吃。等到锅内见底的时候，两三个素菜会像伴侣一样出现，掺水、开火。服务员拿一根裹了煤油布的铁丝，伸进炉子里点燃。为了省钱，有些人会自带素菜藏在包里，趁其不备，倒进锅里煮。

火锅在过去，是一种高级的象征，逢年过节才会提着劲儿大快朵颐。后来的火锅百花齐放，连小镇上都会出现“火锅一条街”，烟雾缭绕全城热恋，火锅拉长了夜色，也正式走进了千家万户。

端回来的火锅是镇宅之宝

第一次认识火锅，从一口不锈钢的大锅开始，银白色波纹边，把头伸进去说话有回音，自带一种气势，端起来像丰收的感觉。小时候，如果谁家有一口不锈钢火锅，一定是拥有了小区优先择偶权。但以前想在家吃火锅，只能出去端，在@门牙 的记忆里，“连锅端走要给五十块的押金”，好处是可以把锅底贪污。@一骏 记得父亲的背影，带着锑锅出门，火锅比橘子好吃。

不敢坐三轮，怕油要摇出去，也没有电瓶车，硬是人肉招摇过市，街坊邻居一路上都盯着锅里，骄傲中又带着一丝社死。端回去的火锅，只有架在灶台上，锅底烧得黢黑，油点子乱飞。历史荒唐影像，@一骏 说一群人围到灶台弯腰弓背，远看像是在玩火，近看其实是在吃火锅，火锅流水席最初的模样。或者也可以端上桌，但是要垫报纸，每铺一张都要确认一下这张是否看过。一口火锅降落在圆桌的中心，感觉就像东海龙宫的金箍棒，锅里冒着红光，霸气的镇宅之宝，周围的人都望眼欲穿。

@余飞 说他的童年，第一口辣来自抿白酒，第二口辣就是吃火锅。最早确实没有白锅，不流行油碟，吃不得辣的小孩，每一个人面前都要摆一碗白水，涮一下吃一口，一会儿继续换一碗水。辣也不便宜，@李姐 印象中是35一锅，“一个月工资才200多”。所以越来越多人，只有发挥自己的才华出门钓鱼，于是吃火锅变成了一种随机，“没钓到就没火锅吃，钓到了先养起来”。厕所变成了鱼塘，鱼从澡盆里跳出来，然后捡进去，又跳出来。等上一个良辰吉日，终于把鱼送到火锅店去，“以前有加工的服务”，不过要跟老板混熟，散一根烟，酒水不好意思自带。加工，相对比较划算，价格公道，鱼也鲜美，主要是火锅底料是核心。

每一个四川人家都会炒火锅料

火锅的普及大肆扩张，消费门槛也在降低，做不走的餐饮，改头换面成火锅的招牌就可以收割一波流量，永远吃不疲。连充话费都要蹭火锅的流量，“以前不是送大米，是送不锈钢的锅”。千禧年，电磁炉的出现，无疑是下了一场粉红色的雨，方正轻薄，没有明火，却操控着火锅的温度，简直是非常稀奇。电磁炉的主打卖点，也是煮火锅，每一个产品上都有火锅按钮。

但是碍于插线板线比较短，于是一个接一个接通电磁炉像是完成了接力赛，把按钮点开，火锅冒泡的时候，比点燃火炬还开心。@一骏 说，每一个人都不相信，一边害怕一边要伸手去摸电磁炉到底烫不烫。更害怕的是跳闸，@门牙 遇到过，“跟对象的父母吃火锅，吃到吃到就断电了”。黑暗中的尴尬最为致命，上一秒拿得是筷子，下一秒是电筒。因为万事俱备，所以炒料蓄势待发，一般家里有“厨子”基因的人，首当其冲会去挑战炒火锅料的重任，摸到石头过河。第一次炒料的@二池 ，“屋里像发生了火灾”，烟雾弥漫。把家里的长辈都吓到过去说不吃了，她反而气定闲神，“没问题，坚持一下”，转头一看花椒，倒了半包进去，不呛人才怪。

火锅自带滤镜，哪怕不好吃，也打心里觉得还可以，包容度挺高。主要是食材也会加分，像火腿肠，会去超市里买最粗的那一根回来切，冻货如香豆腐、蟹肉棒，简直是每一个小孩的心头爱。懂事的长辈，这时会给你塞钱，让你去买想喝的饮料，“剩下的钱就自己揣到”。冬天买回来的可乐，@余飞 说会被煮进锅里，“姜片、葱熬在一起，第一次喝煮可乐”，一点气泡都没有了，但依然觉得好喝。大人则是煮啤酒，加红枣灌醪糟进去，把啤酒煮稠，口味多了一丝甜。

一壶不够接着煮一壶，一顿火锅可以吃一晚上，一顿火锅也可以连续吃三天，@一骏 说，“感觉那个瘾不过完就不会收手”。中午剩的菜，留到晚上吃，晚上吃又不够，又去买，买了又剩。明知道这是一个恶性循环，但每一个都是装睡的人，“原理就是水多了加面，面多了掺水”，非要把火锅吃成一碗冒菜才肯罢休。@余飞 说他们家还是“地沟油思路”，要把面上的油舀下来冻起来下次吃。因为在家吃火锅的频率越来越高，桌子也会在过年的时候以旧换新。以前很流行一种桌子，就是方桌可以变成圆桌的桌子，@余飞 家现在都有，“方桌的四个方向一掰开，就成了圆桌”。

方桌打麻将，圆桌吃火锅，就是板凳不够，“一般会去对门邻居家借”。但@一骏 偶尔也不想上座，“那个时候看《还珠格格》扎劲，端个碗在客厅吃”，过一会儿你妈就会给你过来续菜。战术是要赶在收场之前吃完，否则收拾火锅残局的事，可以收拾两个小时。

家庭火锅进入高潮

在家里吃火锅，有一种过家家的感觉，洗菜切片，用一个一个小碗分门别类匹配起来，宽粉要泡起来，菇类要统一放在簸箕里。一张圆桌被逐渐填满，葱花蒜泥相互之间传递调味，成就感油然而生。

尤其，伴随着底料的诞生，解决了最难的部分，炒料的人突然松了一口气，但以前的底料没有专注于火锅料，多是烧料居多。@彭主任 提名烧鸡公料或者麻辣香水鱼，“反正就将就那个汤继续煮”。烧菜买底料会觉得亏，但如果利用成火锅，“值得买”，@一骏 学校组织野炊，他都会买一包揣上，砍上两节香肠带走。但怎么才能把味道弄好，众说纷纭，底料是否需要炒，一个纠结。@土豆儿 的老公是北方人，“四川人都觉得底料要煸一次才香，我老公是直接掺水”，虽然有点草率，但味道差不多。

不管是懒人版还是高配版，反正在家吃火锅的风气越刮越猛了。鲜橙多不洋气，长大的@余飞 要喝菠萝啤酒，独立自主打一个蘸碟，差不多在他上高中的时候，毛肚、牛肉才逐渐走入主流。他不爱吃鸭肠的原因是咬不断，“第一次吃，鸭肠像皮筋一样弹到脸上”。怕辣的人不用端水，鸳鸯锅的诞生，把口味细化分类，“但每一次红锅都热烈沸腾，白锅还是无动于衷，只有继续吃红锅”。伴着家庭火锅的方便快捷，频率次数逐渐提高，三四个人就可以开火。主要，电饭煲的出现，短暂挑战了一下电磁炉的地位，四川的好吃嘴发现，电饭煲也可以煮火锅，除了加热有一点温吞。

家里，或寝室，用电饭煲解馋，盖子一盖，下一顿能捻到上一顿的剩菜，入味且耙活。一次性的杯子、碗，感觉是为火锅而生，火锅专用的桌布一铺即可，每一个繁琐的步骤逐渐简化，顺势把家庭火锅推向了高潮。

火锅料是一种安全感

香油会装在一个拉罐里，一人发一个，葱花蒜泥香菜装成盒，每一个超市都有一个火锅摊位，火锅试吃这件事可能只发生在四川。在这里，火锅的一切都可以买到，“连耗油都是为火锅而生”。底料也从烧料专注于火锅，@一骏 说款式多到任意一个干杂店都是一墙，五颜六色光怪陆离，光是看到都在口水滴答。

四川人爱的是品牌，自然是本土味道，不仅要麻辣，也要千滋百味。好人家的手工牛油老火锅底料，把家庭火锅抬上了一个台阶，经典地道的川味，脂香浓郁麻辣过瘾，跟打包回来的火锅一模一样。每一次@余飞 的父母喊他出去买调料，“不用说，我就晓得是好人家”。为四川胃口量身打造的味道，也是一种习惯的家的味道，好人家的辨识度很高，看得到真材实料，口味有层次。重点是百搭，没有喧宾夺主，而是护花使者，保护好了食材本身的品质。远行的@一骏 行李箱一定有两个东西，“郫县豆瓣，好人家手工牛油老火锅底料”，一个用来下饭，一个用来解馋。

解馋也不一定非要吃火锅，四川人可以把任何菜都吃成冒菜。烧料努力变成火锅底料，火锅底料干脆裂变成烧料，@大毛 对火锅底料形成了依赖，“每一次烧菜都用菜刀砍一坨火锅底料”。砍多了，今天的菜就辣一点，砍少了，不死心还会继续砍一坨。如今，好人家手工牛油老火锅底料也有小块装，不用砍，一小块就能做一个菜，方便又卫生。

冰箱里有火锅底料，心里就有安全感，@一骏 之前宅家多日，全靠火锅底料救命，“不会煮的菜，一伙丢进锅里煮就行”。在阳台上吃，在屋顶吃，在投影下吃，在种满花草的小院子里吃。从过去的狼狈变成了现在的舒适，在时间中等待美味，让家的氛围升温，每一个人都可以以自己舒服的状态参与其中。反正四川人已经离不开火锅了，如果有一天没吃，可能是地震把锅底摇出去了。

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天堂鸟依偎在四周，脚下铺着木板，点缀着碎石，一张户外露营的桌子被打开，休闲躺椅对着落日，音箱待命，猫狗在畔。这是如今四川人的阳台，也许面积不大，但都在等待一场冬日的火锅。火锅底料炒一炒，起一锅高汤，洗碗筷、拌作料，一个阳台立刻生龙活虎，足不出户就可以沐浴自然，慵懒惬意怡然自得。阳台消解了火锅的油烟，清爽没有负担，重点是可以馋哭隔壁邻居。或即兴，也许是为了一场球，一周一次的家庭聚会，一桌阳台火锅必不可少，一方小天地，在平常的日子里找到治愈。如果交给你一个阳台，你想要打造一个什么样的火锅天地？发挥出你的想象力，邀请你的亲朋好友，云吃一顿阳台火锅。

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插画 | 春春

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