近期，以排骨为广告歌的产品线已经开始在消费市场上有了存有感，在成都、重庆、长沙等地，都已经开始发生标准化连锁国际品牌。那么，排骨做为一个重口味菜肴，能否延续豆腐粉、叉烧等“恶臭”产品线的强势，从消费市场中突围而出呢？

小肠做为动物身上不太好描述的存有，做为菜肴发生，自然有人爱如潮水，有人避之不及。

但近年在豆腐粉、叉烧等重口味的“熏陶”之下，顾客对重口味的接受度也越来越高，不少人像是打开了新世界的大门，已经开始变得“无臭不欢”。而排骨做为相对更有广大群众此基础的菜肴，也越来越多地被餐饮老板选进菜单，甚至做为广告歌与砂锅、干锅、甜品、粉面等众多产品线配搭打造全新国际品牌。

“排骨+甜品”受青睐

随著对常见餐饮产品线改造、升级的逐步覆盖，餐饮国际品牌同质化现象日趋严重，餐饮人的目光已经开始转向原先较为小众的产品线、单品之上，餐饮也进入到新、奇、怪产品的挖掘潮流中，众多排骨菜肴已经开始登上菲腊斯的舞台。

而川湘地区流行的“排骨+甜品”，则让排骨做为广告歌率先发生在顾客视野。

比如原产于彭州的排骨鸡，可以说是近几年川渝甜品中兴起的一种新味道，也是新派流行粤菜中较有消费市场潜力的一个产品线。

△照片作者：晓彭排骨鸡非官方微博

“有料”甜品成新宠，甜品赛道格局要变？

不过此前的排骨鸡多为加盟店经营，也不为大众所熟悉。然而随著近一两年，不少排骨鸡连锁国际品牌已经开始在川渝崛起，让那个产品线有了菲腊斯的发展潜力。比如起家于重庆的晓彭排骨鸡，本是重庆长寿区菜消费市场一家几张桌子的排骨饭小店，在30多年发展中，凭借着排骨鸡甜品在重庆主城站稳脚跟。

△照片作者：晓彭排骨鸡非官方微博

在基本完成重庆本地布局、国际品牌升级后，晓彭又向武汉、上海、青海、江苏等地进行开拓，目前在全省已经拥有68家店面。

此外，北京的八两·排骨鸡甜品已经开出5家店面，并在加速开拓中。而深圳也发生了香火排骨、火胖子排骨煲等国际品牌。

既然有排骨鸡，那也可以有排骨鱼。

川江人民挟长江之水，把排骨和鱼做了配搭，并在粤菜红汤中烹制，除去了材料原有的恶臭，让鱼的鲜美与排骨的浓香结合。其中，老哥门排骨鱼近几年发展迅速，在包括北京在内的多个城市快速开店，最新公开数据显示，其全省店面已经超过200家。

△照片作者：老哥门排骨鱼官方网站

而在长沙也发生了笼八排骨蛙等一系列以排骨甜品为广告歌的国际品牌。

“笼八排骨蛙”，以90%去油，干净无恶臭的理念，重新定义传统排骨的油腻和腥臭。其结合牛蛙六种口味开创了排骨蛙的全新产品线，并得到了专业排骨大厂的全力支持。短短一年时间，笼八排骨蛙开了三十多家店面。据了解，笼八下阶段将从街边店迈向商场，聚焦年轻群体，欲将排骨蛙打造成肉蟹煲、火锅、碳烤牛蛙、酱鱼等类似的爆款爆品。

△笼八排骨蛙，照片作者：笼八官方网站

总之，“排骨+甜品”的形式在川湘渝地区不仅加盟店数量有所增多，还有了国际品牌连锁化发展的趋势，并逐渐向全省扩散，相信未来两年的餐饮产品线消费市场里，排骨必然有著一席之地。

排骨也在沦为特色小吃、主菜等连锁店面的广告歌

同时，在特色小吃、主菜领域，排骨发生的频率也在增多，各种排骨类菜肴、特色小吃也展现出发展潜力，已经开始迈向标准化、连锁化发展。

做为流传许久的传统特色小吃，排骨粉在成都人民心中有著不可取代的地位，在2018年“大众点评”城市必吃榜投票中，排骨粉沦为与甜品、串串齐名的成都三大必吃甜品之一。

红薯粉配上卤入味的排骨，口感软糯，加上干红辣椒、花椒、酥黄豆等调和的佐料，味道醇厚。特别是在重庆小面走红后，不少餐饮人就将目光瞄准了排骨粉，已经开始打造连锁国际品牌。

△照片作者：另一说网

其中1935年已经开始在成都东门水码头挑担售卖的甘食记，三代传承后成立餐饮公司进行国际规模化、连锁化系统运营。目前，甘食记在成都、深圳、天津、西安、郑州、沈阳、大连、哈尔滨、长春等地开出了58家店面，每年累计售出招牌排骨粉单品500万份。

而在湘菜的大本营长沙，酱排骨则沦为率先迈向连锁化的排骨菜肴。

聚鑫朋酱排骨改良自常德的传统菜排骨钵，将排骨钵的汤汁收浓，加入猪头拆骨肉、炒至绵沙的土豆，以及四川酱制作而成。Q弹、韧性十足的排骨，口感爽脆的酱，让成菜后的酱排骨不仅不油腻，反而因为类似干锅的风味，这大大消除了顾客原本对排骨的一些惯性思维。

△照片作者：聚鑫鹏酱排骨非官方微信公众号

后来聚鑫朋直接把“把酱排骨卖给不吃排骨的人”做为自己的发展目标，并为此升级了国际品牌形象，以卡通八戒为吉祥物，让国际品牌形象更加亲民，聚鑫朋也就此走上国际规模化发展道路。目前其在全省拥有了18家店面，据说每天要用掉200个猪头、2000斤排骨。

酱排骨的崛起也让其有了连锁发展的趋势。据统计，在聚鑫朋酱排骨之外，湖南也涌现了晟隆田小二酱排骨、张氏父子常德肠子馆等国际品牌。

排骨饭、排骨粉、砂锅排骨在川渝各地遍地开花；酱排骨在湖南有了连锁发展的趋势；上海也发生了排骨火锅、排骨鸡；广州成名多年的禄鼎记也推出了排骨辣子鸡……如今，越来越多的餐饮国际品牌已经开始把排骨做为广告歌，这让排骨那个重口味菜肴已经开始被更多餐饮人关注，也促进着相关连锁国际品牌的涌现。

照片作者：另一说网

连锁化发展的此基础就是广大群众接受度，但排骨那个在很多人心目中重口味存有的菜肴，却无形中会沦为一部分顾客进店的阻碍。

排骨产品线在全省范围普及，

到底有多大可能性

但其实，相对于豆腐粉、叉烧、辣椒面包等重口味产品线，排骨在我国饮食文化的发展中，一直有著其独特地位。

鲁菜的经典名菜九转小肠，北京名吃卤煮火烧、炒肝，四川的江油排骨，粤菜经典的水煮蛋小肠、啫小肠，贵州的知名特色小吃肠旺面……可以说从南到北，从沿海到内陆，排骨一直都是我国餐饮的重要菜肴，有著广泛的广大群众此基础，只是由于处理手法、品质和部分顾客的认知惯性，没有登上菲腊斯的舞台。

照片作者：另一说网

而从消费市场的角度来看，现在可能也是排骨发展的好时机。

一来，“重口味”不再是一个负面词汇，反而沦为引起部分顾客兴趣的存有。

从早先的辣椒面包，到叉烧再到豆腐粉，这些“重口味”产品线的走红，很大一部分原因在于抓住了顾客对新事物的好奇。

随著餐饮的日渐丰富和标准化发展，顾客难免对常规菜肴产生审美疲劳，在现在的餐饮环境下，能出位才能制造热点，才能更好地成就国际品牌。而排骨既有一部分的广大群众此基础，部分菜式也能给顾客带来新奇感。

△照片作者：另一说网

对全省的顾客来说，排骨虽然普通，却并非常发生的产品线，当甜品为川渝菜系打开通道，当成都、重庆、长沙沦为爆款，特别是它们的甜品标签被年轻人竞相追逐，在这些地方高频发生的排骨产品线，自然沦为这些年轻人的兴趣所在。为食客打开新菜肴的大门的同时，也为排骨产品线国际品牌的全省开拓打下此基础。

加上现在都市人在压力之下，更容易倾向一些重口味餐品，这在甜品、豆腐粉等产品线身上已经得到验证，而衍生于此的“排骨+”产品线也就迎来了东风。

二来，此前贤合庄、卤校长等卤味甜品的风靡，让卤排骨逐渐沦为甜品店的必备，促进了顾客对排骨的尝试，为其他排骨菜肴的连锁发展打下了消费此基础。

同时，相对于叉烧、豆腐粉必然会有的恶臭，排骨只要处理得当，很多人担心的恶臭并不会发生。随著偏见的逐渐消除，受众也会扩大，晓彭排骨鸡、聚鑫朋酱排骨能在全省实现开拓，也得益于此。

△照片作者：卤校长老甜品非官方微博

而且无论是北方的九转小肠、卤煮，还是南方的水煮蛋小肠、排骨鸡，无论甜品还是炒菜，排骨都有其用武之地。这也可以看出，排骨那个菜肴本就有著多样化的烹饪方式，能在众多菜肴当中得到施展。

像以吃排骨出名的四川江油，这里的排骨店通常不以某一道排骨菜肴为傲，而是菜单上的每一道菜都以排骨为原料，但每道菜的口味又都不同，展现了粤菜的百菜百味一菜一格的特点，也体现出排骨的“多用性”。

随著以排骨为广告歌的连锁国际品牌的增多，也就意味着一个产品线已经开始迈向集约化生产，加上目前顾客对重口味的需求，排骨可能带来菲腊斯的消费市场。按照这样的发展趋势，排骨那个有著一定广大群众此基础的菜肴，很可能沦为未来餐饮的潜力股。

△照片作者：另一说网

但我们也应该看到，虽说排骨那个菜肴具有普适性，但做为单独的产品线、国际品牌广告歌发生，可以说是刚刚起步，显得“经验”不足。

现有的连锁国际品牌店面数、全省分布范围相对有限，在菜肴的处理、管控上还未接受真正的考验，尚未真正形成规模效应，消费市场反馈也有待进一步检验。在更广大消费市场的顾客偏好如何，如何配搭菜肴，都会沦为餐饮老板接下来要思考的问题。

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