2月18日，携程股价下跌14.86%，跌破200港币至每股188港币。

当天早些时候，国家发改委等14部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，在餐饮业纾困扶持措施中提到，“引导送餐等互联网网络平台企业进一步下调餐饮业商家管理费标准，减少有关餐饮业经营效率。”

禽流感下的餐饮之难众所周知，无论是餐饮店家自身诉求、外界帮扶却是社会风气讨论，焦点都在送餐上。只是，需要深思的是：对送餐开刀真的是纾解餐饮瓶颈的Auterive吗？

头图来源：摄图网 1 “餐饮难”背后的真相

1月25日，乡村基向港交所递交招股说明书；1月12日，七欣天递交招股书；2021年12月底，老娘舅计划在A股IPO；2021年11月，老乡鸡拟筹备在深交所主板上市……2021年以来，中式餐饮在扎堆上市。

背后原因之一在于禽流感教训，正如西贝莜面的创始人贾国龙所说，“灾难非常教育人，禽流感告诉我，自己造血能力和抗风险能力还没有那么强，现金流行业也需要资本加持”。

过去两年来，本一路高歌的线下餐饮遭受重创。来自国家统计局的数据表明，2021年，餐饮总收入比上年增长18.6%，比2019年下降1.1%，两年平均下降0.5%，餐饮消费规模仍未恢复至禽流感前水平。

作为中小企业居多，贯穿众多劳动力和就业的行业，毛细血管般的餐饮在社会风气和经济中都发挥着重要作用，餐饮难也因此沦为整个国家和社会风气的议题。那么，餐饮难的真相是什么？

首先是总收入难。从禽流感中得到教训的不只是餐饮业，还有顾客，消费意愿减少如今正在影响各行各业，餐饮同样是当中之一。

其次是效率高。在总收入没有获得较大增幅的情况下，不断上涨的效率沦为压垮众多餐饮业的稻草。目前，我国餐饮行业存有 “三高”，即租金效率高、 人工效率高、菜肴效率高，导致企业利润率不断被压缩。

餐饮业占比最高的无疑是原料、员工效率，基本都在40%左右，比如某火锅头部企业，三季报表明，其原料占总收入的百分比为42.3%，员工为35.6%，水电为3.4%。2021年，原料、物力均出现效率上涨，餐饮业经营压力提升。

对这家火锅头部企业而言，租金占比较低，这是因为其品牌效应强，对商业地产相对具有话语权。而对于一般的餐饮业尤其是小微餐饮业而言，租金占比甚至能达到20%-30%，也就是说一份20元的供货，4-6块钱要用来交租金。

当然，对一些餐饮业而言，还需要支出给送餐网络平台的手续费。曾经，有人给出了20%这个手续费数字，但这其实是误读。去年携程、饿了么相继手续费制度化改革，人们常说的“手续费”，其实指的是核心技术管理费，从调研数据中能看出，这一数字并不高。

极光大数据发布的《2021 餐饮送餐商家研究报告》表明，超过 9 成商家缴纳的手续费，即核心技术管理费低于 8%，手续费在6%-8%的商家占比达到了66.3%。位于广州的网红海鲜大排档“等我送上门”手续费占比就是7%，在店家的理解中，这就是一种通道服务费，能入驻网络平台，参加运营活动服务、获得网络平台流量等。据其线上运营负责人介绍，“等我送上门”大众点评上三家店的人均都在百元左右，他们的送餐服务更多时候可以选择的是自物流配送，所以交给网络平台的服务费基本是7%的核心技术管理费。

此前，《一点财经》曾研究过美国最大送餐物流配送网络平台DoorDash的费率制度化调整——收费项目分为固定6%比例的网络平台基础通道费（手续费）和不同比例的物流配送类手续费。当中，物流配送类手续费被划分为普通basic、优选Plus、精选Premier三级，当中普通的物流配送手续费15%，优选的物流配送手续费25%，精选的物流配送手续费30%，物流配送范围不断扩大。

更显见的区别是，与原料、物力、租金等不同，送餐手续费是一项弹性效率，即总收入产生后才支出，而非租金、物力那样没有总收入也要交租，也要付工资。能说，这是一项与营收强关联的效率，效率高的反面是营收多。

因此，对于更多店家而言，送餐网络平台是额外的营收单位，而不简单是效率单位，每笔手续费背后其实是每笔供货总收入和利润率的增加，更是整个送餐产业正常运行的前提。

这一点在禽流感期间显得尤为明显——禽流感期间商家如果无法正常营业，线上没有供货则不会有手续费服务费产生，然而即便不营业，线下租金却要照交不误。

“我觉得费率制度化改革的作用不仅仅在于手续费的减少，还让我们更看清楚送餐的效率构成（核心技术管理费和履约管理费）。”武汉壹盏灯负责人李菱表示，在8月武汉禽流感反弹期间，在堂食受到较大影响的情况下，送餐的总收入能覆盖店面的租金、水电、菜肴、人工等硬效率，确保了店面正常运转。

只是，在化解“餐饮难”这个课题时，餐饮店家、外界及社会风气不约而同地将目光再次聚焦到减少送餐手续费上，与消费意愿减少所带来的总收入增长，租金、原料、物力这样不可控的效率要素相比，它的确是看似最简单、直接的解法。能说，这是一种软硬问题取舍后的可以选择。

2 送餐普遍通过获取是Auterive吗？

从2020年餐饮协会、店家的倡议，到2021年社会风气层面的议论，再到2022年2月政策层面的规定，送餐手续费被放在了化解餐饮难这一问题的核心，携程、饿了么这样的送餐网络平台也沦为“万众瞩目”的焦点。

无论是店家、社会风气却是政策面都在探讨送餐手续费进一步下降的可能，2月18日携程股价的应声下跌似乎指明了这一可能所导向的未来——一种没有人受益的未来。

这个未来与送餐身上所存有的三个矛盾有关。

矛盾一：短链经济VS多自身利益有关方

送餐是短链经济，由店家——网络平台——顾客构成，当中网络平台起到的作用是聚合与分发，实现最大化匹配。但实际上，这个短链又存有多自身利益有关方，在店家、网络平台、顾客之外，还有物流配送员。

当中，店家（多为中小店家）、顾客、物流配送员都由网络平台来聚合、贯穿，这致使其天然沦为多矛盾（店家—顾客，物流配送员—顾客，店家—物流配送员）的集合点和爆发点，在处理矛盾时也是按下葫芦浮起瓢，沦为了“聚光灯”式的存有。

同时，送餐网络平台也是多方自身利益的交汇点，送餐小哥赚的钱多却是少，顾客得到的补贴多却是少，店家的手续费高却是低，这些因素都息息有关，也都由送餐网络平台维系。

半年报表明，去年第二季度携程来自餐饮送餐的手续费（核心技术管理费、履约管理费）总收入为203.54亿元，物流配送有关效率有155亿元，这意味着来自店家的手续费76%以上用于支付了赛手效率。

如果一味要求送餐手续费持续下降，“店家-网络平台-送餐物流配送员-顾客”这一自身利益共同体中，送餐物流配送员、顾客、网络平台的自身利益必将受到影响。

矛盾二：互联网消弭物理边界线VS物流配送却又限制边界线

送餐网络平台对餐饮店家而言具有商业价值，这也是网络平台收取核心技术管理费的原因之一。广东韶关店家熊先生对此深有体会：“送餐除了能帮我们送餐之外，它却是一种拓宽店铺知名度的网络平台，顾客能不用到店就能先品尝到我们的餐品，这相当于是一种有巨大流量的广告入口。”

他经营了撚手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人间廿十四味咖啡店等三个品牌/品类、9家店面，送餐占比在40%左右，新成立的咖啡店已经在当地做到了携程送餐第一名、大众点评第一名。

熊先生实际上是一种“餐二代”，家里爸爸妈妈经营着一家大排档餐厅，曾经对送餐网络平台这样的“新事物”有着上一代的老观点，送餐网络平台地区经理邀请他们入驻时被赶走——“吸血鬼”，“店面的生意都做不过来还做送餐？”

没想到，禽流感来临后，爸爸妈妈主动找到熊先生，让他找地区经理，希望入驻送餐网络平台。原来只能做附近生意的他们，现在能接到更远的供货，大排档就这么挺了过来。

如果同电商一样，送餐网络平台的商业价值没有边界线的话，那么餐饮店家将能无限扩张，几个点的核心技术管理费根本不是瓶颈——淘宝直播抽佣20%，店家仍趋之若鹜，原因正在于互联网无边界线的商业价值。

但事实上，送餐因时效、物流配送存有物理距离限制，且随着物流配送距离的提升而效率逐渐升高。这意味着它能给予店家商业价值、规模效应，即增量价值，但需要在一定地理范围内，且由规模增长所带来的边际效率变化不显著。

进一步而言，网络平台的建设效率无法被无限摊销，每一笔供货中必须有一定的比例用于网络平台维护。

矛盾三：高频VS低价

送餐虽然是高频需求，是很好的流量入口，但同时又具有低价、高效率（物流配送）属性，这决定了它并不是一门十分赚钱的生意。正如熊先生所说的那样，“很多供货用于赛手的物流配送效率几乎占了整体服务费的绝大部分，网络平台实际收取的每单服务费往往也就是几毛钱。”

携程财报表明，2021年第三季度，餐饮送餐经营利润率8.76亿元，按交易笔数40.13亿元来计算，每一单利润率只有0.22元。

照大多数餐饮店家所在的区间核心技术管理费（6%-8%）来计算，送餐网络平台一笔20元的供货总收入在1.2-1.6元，当中绝大多数用于一线人工效率、网络平台维护、核心技术支持等效率。

如果手续费比例继续减少，为了维持自身生存，送餐网络平台无非有两个可以选择，一是提高网络平台运营效率，降本增效，这是一种长期的任务，短期并不现实；二是将效率压力均摊，在“店家-网络平台-物流配送-顾客”这个自身利益链条中，赛手和顾客的自身利益都可能会受到影响。

但实际上，在消费意愿减少、可以选择增多的背景下，这并不是一种好的化解方案——送餐贵了之后，顾客或会可以选择到店吃饭，送餐网络平台供货量不够，无法贯穿太多送餐物流配送员；顾客还有可能可以选择方便食品、预制菜等，餐饮店家、网络平台、送餐物流配送员都受到影响。

结语

餐饮难是一种综合瓶颈，它的化解也必须从根源入手，从各方面化解。现在，送餐网络平台以及手续费问题似乎沦为这个问题的最优化解，但事实上真正的最优化解，应当是找到各方自身利益平衡点之后的共存，而不是一方自身利益被极致压缩后的崩塌。

“送餐”问题，其实是一种要鸡却是要蛋的可以选择题，杀鸡取卵并不可取。过去近十年间，送餐与餐饮相辅相成，都取得了高速发展，当政策大棒袭来，送餐距“失速”也许仅一步之遥，餐饮可能会更好吗？

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