餐饮价格上涨（餐厅集体涨价，尽显餐饮业的困境和无奈！）

时间：2023-02-12 14:16:08来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

一大批餐企硬着头皮提价的背后，凸显出领域正遭遇的普遍困局。

餐饮国际品牌像约好了一样，自发性正式宣布提价。

2月16日，星巴克中国消费市场数款商品提价登上微博热搜，其官方APP表明，拿铁、馥芮白等商品各杯型均较此前提价1元，美式红酒等各杯型提价2元。

1月初，加拿大红酒国际品牌Tim Hortons也对中国店面的9款商品进行了1-2元的提价调整。

同样在1月份，茶颜悦色也正式宣布提价，大部分奶茶商品下跌1-2元。据了解，这是茶颜悦色近五年来的首次提价。

更早之前，瑞幸红酒的外送饮料和自提饮料上调3元左右；麦当劳和肯德基两大巨头也将各款餐品商品价格下跌了0.5-3元；茶百道、CoCo、一点点等茶饮国际品牌，则将饮料商品价格上调1-3元不等；曾信誓旦旦“决不提价”的海伦司，也在上市不久之后官宣第一次提价，单件商品商品价格下跌0.09-0.9元不等。

众所周知，餐饮顾客对商品价格格外敏感，国际品牌提价，很容易引起顾客的反感，进而造成客群流失，甚至是影响国际品牌形象。因此一般情况下，餐饮领域都不会轻易提价。如今，一大批餐企却硬着头皮提价，为啥？

“涨”声四起，

原料效率上行成主因

接二连三的国际品牌提价，毫无例外都引发了顾客的质疑。而面对顾客的质疑，部分国际品牌也都对提价缘由作出了解释。

其中，星巴克中国提到，针对部分饮料和食品定价进行的调整，是综合评估和考量运营效率等多方面因素决定的，具体包括红酒豆提价、消费市场专业人才竞争加剧等。

茶颜悦色称，提价是因为消费市场上原料和其他效率逐年走高，国际品牌近几年积累的红利扛不住这一系列的叠加效率。

麦当劳中国顾客中心客服则表示，提价是结合食品原料和运营效率的变化进行的。

从各大餐饮国际品牌的回应中不难发现，上游原料效率的飙升是引发这一轮提价潮的首要原因。

根据红餐产业研究院数据表明，目前，中国餐饮领域原料效率占营业收入比例约为30%-40%。作为餐饮经营的固定效率之一，原料商品价格一旦下跌，咖啡店的经营效率就会随之飙升，利润率也会受到挤压。

当菜肴效率阻力到达一定程度时，对部分餐饮领域而言，最直接的解决办法就是提价。

比如，此次星巴克、瑞幸红酒、Tim Hortons等多个红酒国际品牌调价，就都与全球红酒豆商品价格下跌有关。

据了解，过去一年，国际红酒原豆期货商品价格一路飙升，截至2021年12月，美国纽约洲际交易所（ICE）的阿拉比卡红酒原豆商品价格已较当年年初翻了一番，达到2019年底的4倍多。近期，洲际交易所的阿拉比卡红酒豆商品价格可谓飙升至每磅2.59美元，为10年来新高。

△照片来源：摄图网

艰难的餐饮领域

下跌的远不止原料效率

事实上，餐饮领域效率的增加，并不仅仅是因为原料效率下跌。

众所周知，压在餐饮领域身上的三座大山，包括原料效率、人工效率以及租金效率。近几年，除了原料效率下跌给领域带来阻力外，物力效率和租金效率的下跌，也让餐饮领域苦不堪言。

也是在这些效率的自发性下跌下，一大批已经拥有强大供应链的连锁餐企，才不得不正式宣布提价，以消化和转嫁综合效率的增加，保持合理的利润率空间。

以租金为例，一般情况下，中小餐饮领域的租金效率占比在20%-30%之间。小微商家没有规模优势，租金议价能力不强，租金效率可能更高。

近两年，在禽流感的影响下，这一阻力可谓有增无减。有关调查表明，在禽流感反复的2021年，商铺租金依然维持在高位。中国饭店协会的调研报告表明，77.5%的餐饮商家表示在店面租金上存在经营阻力。绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金阻力。

目前，因租金倒下的咖啡店已经数不胜数。

△照片来源：摄图网

而除了租金之外，餐饮领域在物力效率上的走低也日渐明显。

近几年，中国人口红利逐渐丧失，而餐饮作为劳动密集型的领域，时常遭遇“招工难、用工荒”的窘境，而这一问题在禽流感的冲击下，变得更为棘手，“月薪5000招不到服务员”等新闻层出不穷。

而追溯根源，除了禽流感影响之外，餐企物力效率走低主要存在两大原因。

一方面，在众人根深蒂固的传统观念中，“后厨帮工”“服务生”“洗碗工”等职业，依旧是低端职业、受人歧视的代名词，很多年轻人都不愿意干餐饮。

△照片来源：餐饮吧摄

另一方面，随着餐饮领域竞争加剧，民营企业数量激增，工作岗位供不应求。

据《2021年中国连锁餐饮领域报告》表明，2021年中国餐饮消费市场规模达4.7万亿元，国内餐饮领域的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮消费市场总体量达6.6万亿元，对比来看，餐饮从业人员可能需要2800万，3-4年的时间内领域需要新增800万就业，专业人才的培养速度明显跟不上消费市场的快速发展。

也因此，近几年，餐企不得不通过提升员工薪资、改善员工住宿福利等方式来留住以及吸纳专业人才，由此导致民营企业的物力效率不断飙升，进一步蚕食利润率。

负重前行的餐饮领域，

离春天还有多远？

如果说禽流感前，餐饮领域的日子过得尚算滋润，那禽流感后餐饮领域的日子则可以用水深火热来形容。

特别是禽流感发生的这几年，在菜肴租金人工效率的阻力下，餐企还遭遇着随时关停堂食，客流归零这颗“定时炸弹”。

虽然当下的餐饮领域也展现出了极大的韧性，2021年的餐饮收入和消费市场总值接近禽流感爆发前的2019年，但是，大部分餐企确实仍挣扎在生死线上。

所幸，餐饮领域的难，已经被国家看到了。

2月18日，国家发展改革委等14部门联合印发《关于促进服务业领域困难领域恢复发展的若干经济政策》（以下简称：经济政策），针对餐饮领域提出了7条纾困扶持措施，涉及民营企业防疫补贴、上调送餐网络平台管理费、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面。

其中，对于租金免征以及上调送餐抽佣的消息可谓引起了领域的广泛关注。

经济政策明确，为2022年被列为禽流感中高风险地区所在的县级行政区划内的服务业小微民营企业和个体工商家承租国有房屋免征6个月租，其他地区免征3个月租。

同时，经济政策还称，将引导送餐等互联网网络平台民营企业进一步上调餐饮领域商家管理费标准，降低相关餐饮领域经营效率，引导互联网网络平台民营企业对禽流感中高风险地区所在的县级行政区划内的餐饮领域，给予阶段性商家管理费优惠的举措。

在国家经济政策的扶持之下，餐饮领域也许很快会迎来寒冬后的春天。