2月21日，甜品店界的明星国际品牌海底捞公布盈利警示则表示，2021年净亏损约38亿至45亿；收入预计少于400亿，快速增长少于40%。2月23日，国际标准普尔将海底捞评级列为正面检视成员名单。

颈部国际品牌的行为是预示着领域发展的“风向标”，禽流感冲击之下，展店易守店难，甜品领域将继续面临考验。

快速拓店神话破灭

海底捞成立于1994年，以经营川味甜品为主，创始人为张勇。2018年9月，创立24年的海底捞(06862.HK)在香港上市，此后一路高歌猛进，张勇也顺势跃居新加坡富豪榜。

今年2月21日，海底捞公布公告称，2021年营收预计超400亿，同比快速增长超40%；净亏损约38亿至45亿。2月23日，国际权威信贷评级机构国际标准普尔将海底捞评级列为正面检视成员名单。

公告称，预期亏损主要归因于这几方面。一方面，2021年，海底捞300余家咖啡店关闭及咖啡店经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性经济损失、减值经济损失等合计33亿至39亿；另一方面，由于亚洲持续变化和反复的禽流感，2020年、2021年店面互联网快速收缩以及海底捞内部管理问题等对海底捞咖啡店经营状况带来冲击。

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2020年是海底捞线下店面的迅速收缩期，在人们不看淡的情况下，张勇预判禽流感会在当年9月结束，做出顶硬上展店的决定。2020年海底捞亚洲店面总量已经达到1298家，还试水了简快餐赛车场，开出“十八汆”面馆、饭饭林等多个子国际品牌。在线上，海底捞也通过甜品送餐和新零售进行自救。三季度，海底捞力挽狂澜，全年实现3.09亿的支付效率，但较上一年的支付效率23.47亿仍下降约90%。

“加仓行动”失败

有分析认为，禽流感下店铺租金效率较高，海底捞趁势收缩是“加仓行动”。截至2021年6月30日，海底捞在亚洲开设1597家直营咖啡店。不过，2020年三季度、2021年上半年迅速收缩店面，并没有为海底捞带来持续的扭亏为盈的结果。在2021年6月股东大会上，张勇反思道：“……扩店的计划，现在看来确实是盲目。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等作出反应的时候是3月份了。”

实际上，海底捞的逆势收缩中，也有回应投资者需求因素。2020年，国信证券撰写的研报以“最困难时刻或已过去”为题，中信证券公布的研报也则表示看淡海底捞后续经营恢复。

关店潮下的甜品业阵痛期

从市场占有率来看，根据沙利文信息，海底捞为我省甜品领域的龙头企业。中国饭店协会信息表明，海底捞位列2020年我省甜品企业排行榜第一。公开资料表明，2018年我省甜品领域主要以海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手为主。其中海底捞市场占有率为3.4%，远高于其它国际品牌。

此前，其它餐饮国际品牌也接连“翻车”，大幅闭店以“锋镝止痛”。“小甜品之王”呷哺呷哺自2016年以来翻台率逐年降低，在2020年降至2.3。去年，呷哺呷哺就宣布关闭200家亏损店面，负责人在接受采访时则表示店面存在选址错误，年内将不再拓店。

根据艾媒信息，我省有陈建力的甜品餐饮业活不过5年，约三成的甜品餐饮业在两年内倒闭。企查查信息表明，2021年1月—11月，餐饮领域吊销或注销了80.9万家店面。

甜品业“痛”从何来？除了禽流感这只“黑天鹅”外，一方面，店面互联网织密，稀释了一部分客流。店面还需与送餐等竞争。海底捞、呷哺呷哺、捞王近年来的翻台率逐渐降低。

另一方面，海底捞“以人为本”的管理策略，意味着用工效率高于领域平均水平，不但要提供一般服务，还需要额外提供“哄客人开心”“餐中表演”等特色服务。去年，海底捞被曝出食品安全问题、短斤缺两、价格变贵等，数次登上热搜。员工薪酬、甜品原材料及日常用品的较高效率，以及国际品牌形象受损，都可能是利润下降的原因。

颈部国际品牌的行为是预示着领域发展的“风向标”。接下来，其它餐饮业也可能会放缓收缩脚步。

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