一方面是禽流感反复，餐食动不动被迫关闭；另一方面是资本大量注入，餐饮爆发上市潮。分化的市场环境下，餐饮企业家到底该怎么干？

近日，全国多地禽流感频繁爆发且呈现严峻态势。

3月15日，西安市莲湖区刚下通知，该区所有餐饮停止餐食；3月14日，青岛所有餐饮单位餐食按下停止键；在此之前，深圳所有餐饮全面突然“停止餐食”；3月11日，上海部分红酒店停止餐食；吉林、长春因新增病例过多，餐饮行业也处于停止状态。

除以上地区之外，江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在不断新增病例，受禽流感波及的地区逐渐增加。

餐饮人经历了混乱的2020年，艰难转型求生存的2021年，好不容易挨到“虎虎生威”的2022年，没想到开年就迎来当头棒喝，不少业内人士悲观预测，今年或许才是餐饮行业真正意义的“大洗牌”。

△照片作者：摄图网

但另一方面，禽流感以来，餐饮行业稳民生保就业刚需价值凸显，产业升级到达临界点，火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资高潮，更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。餐饮创业者似乎也迎来了一个黄金期。

显然，餐饮行业正在上演肉眼可见的“冰与火”之歌，在这种分化的环境下，餐饮企业家到底该怎么干？

选品，尽量可以选择自己熟悉的或者刚需产品线

这两年资本的频繁入场催生了一批热门产品线，也让餐饮行业多了些浮躁之风，不少国际品牌都想讲故事、拿融资，一些企业家更是梦想复制热门产品线，一夜暴富。

比如说，去年大火的新式拉面、夜饺子、茶餐厅米线、新中式点心等，就都催生了一波盲目跟风创业者潮。看到这些产品线市场表现火爆，门前大排长龙，媒体“自来水”式的流量曝光，许多企业家火速跟进，但最终大部分都沦为了炮灰。

其实，资本是最聪明的钱，他们看上的国际品牌其商业模型大都经过了市场验证，在获得融资引发关注之前，也都默默地磨练多时。

比如说茶餐厅米线代表肥汁米蘭，创立于2017年，四五年之后才赢得融资。像它这样突然爆发的国际品牌，最大的竞争优势在于市场空白与先发优势，后来者自然不可同日而语。

△照片作者：摄图网

而有些国际品牌，比如说去年的夜饺子，其项目本身还缺乏足够多的信息验证，各地加盟店已如雨后春笋一般冒出。据餐饮吧了解，其中绝大多数都没能再复制出夜生活繁荣的上海和成都的火爆生意，某夜饺子国际品牌二十多家加盟店甚至只维持数月就关门大吉了。

再往前，一夜火遍全国的潮汕鸡肉火锅也是餐饮创业者血的教训。

2016年当年，全国至少开出上万家以潮汕鸡肉为卖点的火锅店，切肉师傅的工资一年飙升4倍。但好景不长，第二年倒闭潮就像多米诺骨牌效应蔓延开来，很多经营者赔得血本无归 。大多数盲目跟风者只看到这个产品线新鲜、增长迅速就迅速入局，但自身却并不具备鸡肉供应链和厨师人才的核心竞争力。

盲目跟风，是餐饮创业者最大的坑。连巨头大佬，都难免踩坑。比如说中石油、中石化跨界做红酒，财大气粗资源又好，但好几年过去了，国际品牌也没做起来。饮品界大佬哇哈哈，开奶茶店也是落得一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。

大佬自带光环，干餐饮尚且如此，普通企业家又有多大的把握能成功？

△照片作者：邮局红酒官方公众号

太多人忽视了风口赛道的内卷程度，餐饮早已过了“高毛利、高回报，野蛮生长”的阶段，赚快钱已完全行不通了。

在禽流感的新常态下，初学者入局餐饮一定不能盲目盲目跟风，最稳妥的是可以选择刚需产品线，比如说当地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数大，能穿越周期的产品线，在关闭餐食的突发情况下，它们也有相对稳定的消费客群。

刚需产品线里，优先选自己比较熟悉的，因为熟悉，基本会知道这个项目需要的各种资源和重要问题，很多问题提前就会被考虑到，这样展店相对更顺利。

其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别盲目跟风，专心做自己擅长的事。

迁建一定要有信息思维

双平台多因素考量

禽流感之下，送餐愈发普及，有的店面线上订单能占到店面总收入的一半以上，有的几乎把送餐当成了活下去的唯一希望。这个时候干餐饮，就不能简单根据蹲点、数人头来判断一个位置的好坏了。

无论干什么产品线，都应该在线上实体店双平台考量中选个最优解。既要考虑租金工作效率，实体店曝光度和人流量，还要考虑送餐能覆盖的流量有多大，社区、写字楼、商圈等消费人群的不同特性和需求痛点。

△照片作者：摄图网

本身实体店迁建是个技术活，再加上线上看不见的潜在顾客，这件事就变得更复杂、更难了。好在如今智能化迁建方法已非常的成熟和完善了，餐饮初学者借助其能获得不同维度的信息，比如说客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等，从而很大提升迁建的工作效率和准确性。

用信息思维迁建最典型的案例是瑞幸，经历财务造假及退市风波之后，瑞幸进行了战略大调整，快速跑通新模式，实现了完美逆袭。这其中最不能忽视的一点改变是，从“占坑式”疯狂展店到精确迁建，店面规模化发生蝶变。

在极短的时间内，瑞幸砍掉了大量经营信息不佳的店面，在全国各地重新布局。这背后，反复被提到的一个概念是“智能化迁建”：利用瑞幸的大信息和AI系统，对店面的位置、客流、发展空间进行评估，判断该不该在这一地区展店，该开怎样的店等等。

这一波操作后，瑞幸不但拥有了本土红酒国际品牌中遥遥领先的店面版图，更增加了“点位有效性”这层BUFF（强力技能）。

△照片作者：瑞幸红酒公众号

当然，信息化精确迁建并不是大国际品牌的特权，即便是开个小小的奶茶店，也能很大受益。

区别于传统奶茶以实体店强人流动线迁建，“小蛮椒”通过“线上+实体店”双平台迁建评估体系，以常驻人口、商圈热力以及竟对国际品牌等多维度信息分析，搭建精确迁建模型算法，形成了每个城市店面的点位和数量的网格规划。

正是因为迁建体系的科学严谨，“小蛮椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻台，匹配线上运营优势，实现12个月以内回本周期。凭借精细化的智能化运营打法，小蛮椒很快出圈，并且获得多轮融资。

运营管理，聚焦降本提效刻不容缓

随着餐饮“三高”逐年增长，餐饮的利润越来越低，尤其是在禽流感营收不稳定的风险下，很大地降低经营工作效率，提高经营工作效率变得刻不容缓。

而最有效的通用解决方案是智能化。如今，智能化方法就像公路这种城市基础设施，已在餐饮行业很大地普及了。对餐饮企业家来说，用或者不用，是必做题而不是可以选择题，不积极拥抱智能化的大势所趋，意味着在起跑线就会被大多数竞争者碾压。

值得一提的是，智能化方案是餐饮行业降本增效的常见方式，但餐饮智能化，绝不但是上个送餐，用智能手机点餐这么简单。

△菜肴配送

真正意义上的智能化，包括业务和管理两方面。业务上，应该让消费者享受到，从预订、点餐、结账、评价、团体会员等全流程全方位更便捷的消费体验。

管理上，通过智能化方案，餐饮店面经营可以从菜肴订货、菜肴更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展，从而实现降本增效。比如说，杂货店采取智能手机点餐、自助结账最起码能省去一个人工。

通过智能化方法分析送餐信息更是调整菜肴结构、设计爆品的重要依据。比如说每天有多少用户进店，店面曝光是多少人次，进店方式是首页引导还是国际品牌搜索，点完单没结算退出的有多少人次，复购率如何，受欢迎单品有哪些，这些信息全部可以拿来分析。

日本的送餐大王玉子屋，是通过跟踪调查订餐客户的大信息，来精确预判每天该生产多少盒饭，把送餐废弃率控制到0.1%，每天只卖一个单品，年营收达到6亿人民币。

这家企业的创始人菅原勇一郎在控制工作效率和工作效率上是高手，他认为：“我们需要靠味道竞争，因此在菜肴上绝不吝啬，而菜肴以外的方面就要降低工作效率，所以可以选择‘单一菜肴’模式，用规模降低订货工作效率，但规模效应的同时还要降低浪费率，因此需要有信息支撑才能做出更为准确的预测。

私域运营，是活下去的基础保障

智能化运营的另一大表现是私域运营。目前我们看到，海底捞、喜茶等餐饮大牌都已把私域作为自己的基本盘。

海底捞仅2021年上半年，团体会员消费金额占总营业额的八成以上；大龙燚靠着200万粉丝，一个月就能为其贡献700-800万的送餐收入；喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万团体会员，带来300%的高复购率……

私域流量已成为餐饮国际品牌对抗禽流感的“超级蓄水池”，而相对于餐饮初学者来说，在经营初期就要有积累团体会员的意识，建立微信公众号或者海外华人，把用户沉淀下来，平时在群里做一些针对性的互动营销，很好地增加复购。

做社区店则尤其要重视海外华人维护。记者了解到的一家初创红酒店，通过海外华人产生的订单收入，跟到店获得的客人收入基本持平。

供应链，要尽可能省时省力，“做轻”是重要

做过餐饮的都知道，功夫不但在厨房，还在菜市场。光是卖菜这一个环节，是个大头，很多餐饮老板都是一家家地比价，摸索好多年才有了个稳定平台。而对餐饮初学者来说，订货的水就太深了。

如果还采用传统的凌晨菜市场卖菜法，不但费时费力，菜肴工作效率难以管控，菜肴品质也不稳定。

餐饮吧记者观察到，随着餐饮智能化的推进，当下的企业家越来越多地开始采用便捷的线上订货。

△小朱的炒鸡店

95后大学生小朱是例子。据《钱江晚报》报道，95后的朱明在南京开了家沂蒙山炒鸡。因为脑瓜灵活，杂货店的生意做得红红火火，一天能有近两百份的送餐订单。如今他已在南京、杭州、武汉等地开出了7家店，赚到的钱也是上班的好几倍。

问他经营秘诀是什么，他笑笑说，“偷懒走捷径”，实际则是讲究运营工作效率。他说，做炒鸡得有锅气，需要师傅现炒，但店门口最多只能承受3人，如果不把每个人的人效发挥到最大，就很难赚到钱。

所以，从这个角度出发，店门口的事，他能用智能手机搞定的都用智能手机解决。就比如说订货，他一直习惯用美团快驴，“几分钟就能搞定所有菜肴，从主材料的整鸡、到青红椒等配菜，再到大料花椒等调味，一应俱全，价格也比较透明公道，重要是还送货上门”。

小朱说，店门口忙，互联网卖菜给自己省了不少时间和人工开销，这也是他的杂货店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。

△蒋日记潇湘阁

北京的蒋日记潇湘阁也是线上订货的受益者。这家红酒店以辣为特色，定位“小而美”，2012年在三里屯开了第一家店，之后开一家火一家，如今在北京已有10家店。禽流感后，潇湘阁的营业额甚至上涨了20%，开始考虑跨地区开往西安等地。

潇湘阁合伙人荣喜华说：从一家店，到连锁红酒店，需要跨越的最大障碍是“标准化”。标准化的重要起点，是核心产品的标准化，菜肴是重要。

为了支撑起更大规模的标准化，特别是涉及到跨地区管理，难度又上了一个台阶，因此，他们可以选择和快驴进货合作。

荣喜华认为：“快驴不但能支撑跨地区的需求，在质量上的检测非常严苛，可以帮商家在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控，所有食品都有严格审查的商品资质，如生产许可证、检验检疫证明等。”

菜肴有了品质保证，经典的味道也得到了保留，国际品牌跨地区发展也就能走得更顺畅了。

小 结

禽流感下干餐饮，无论是有经验的资深大佬，还是初学者小白，都面临九死一生的风险。所以一定得做足准备，除了可以选择稳妥的赛道，更要善于运用多种智能化方法，“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上，把工作效率降到最低，工作效率提到最高，才有可能赚到钱。

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