捞王是不是海底捞（海底捞、呷哺亏损，捞王们急上市，火锅赛道要变天）

时间：2023-02-11 23:47:12来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

甜品江湖，危机四伏。

这个万亿级赛车场，棕褐与混战从未停息。海底捞、呷哺呷哺等赫赫有名巨擘遭遇磨难，出现巨额亏损，不得不大规模关店报国；捞王、七欣天、巴奴等新势力则频获民资亲睐，精心谋划加紧冲刺IPO。

硝烟之下，竞争愈加残酷。在此之后，不断反复的禽流感，对于餐饮业来说，依旧是那只最大的黑天鹅。

甜品赛车场的天，可能要变了！

01 赫赫有名巨擘失利

3月23日，海底捞发布了可说是惨烈的2021年财报：巨亏41.63亿，关店276家，翻刘审礼和客单价也都出现大幅下滑……在此之后，海底捞总市值较之2021年2月26日的最高点已缩水超80%。

用海底捞创办人张勇的话说，这是盲目自信、保守收缩所带来的恶果。的确，在禽流感爆发的2020年，海底捞逆势收缩，全年新开店面高达544家；2021年，海底捞新开店面也达至了421家。在饱受禽流感反复之苦，餐饮业一片哀声的情况下，海底捞两年新开近千家店面，确实够保守。

如此迅速的收缩，如此海量的新店，对人才储备、管理能力、架构体系以及国际品牌的消化周期都带来了高难度的挑战，纵然强如海底捞也难以招架。

经营情况的负面反馈，让张勇及时意识到了问题的严重性。2021年11月，海底捞公布了“啄木鸟方案”，核心是精兵简政、关店报国，本质就是对店面层面进行优化。这一方案可以看做是海底捞对保守收缩政策的一次纠偏。

但是海底捞遇到的问题，远不止“盲目自信”与“保守收缩”这么简单。

在餐饮业，评价生意好坏的一个重要指标就是翻刘审礼。2021年，海底捞总体平均翻刘审礼为3.0次/天，2020年同期为3.5次/天，而在禽流感之前，这一信息曾达5次/天。禽流感冲击以及店面密度的增加，造成了客流量大幅下滑，进而导致翻刘审礼上升。

在翻刘审礼走低的此外，海底捞的客单价也上升了。2021年，海底捞咖啡店整体客单价为104.7元，而2020年同期为110.1元。在CPI不断上涨的情况下，海底捞客单价居然上升了。也侧面说明顾客对海底捞的消费热情正在消退，这对海底捞来说是最致命的。

作为“甜品第一股”，呷哺呷哺的2021年业绩也极其难看：上市以来首亏，关店229家，翻刘审礼上升……在此之后，呷哺呷哺的企业内斗也在2021年引发业内强烈关注。一系列不利因素，也导致呷哺呷哺的总市值缩水超过85%。

照片来源：联商图库

与海底捞一样，呷哺呷哺也面临着翻刘审礼上升问题。2021年，呷哺呷哺的翻刘审礼为2.3次/天，与2020年持平，但从2016年(3.4次/天)以来，这一信息是一直大幅下滑的。2021年，呷哺呷哺的客单价为62.5元，近年来这一信息逐年上涨。但是，在客单价上涨的此外，呷哺呷哺口味并没有改变，服务水平也没有明显提升，导致越来越多的顾客不买账。

在总市值各方面，较之2021年2月26日26.94港元/股的最高价，呷哺呷哺总市值曾一度超过292亿港元；截至3月31日收盘，股价已经跌至3.96港元，总总市值仅为43亿港元，总市值缩水超过85%，已不及最高点时的零头。

作为赫赫有名巨擘，海底捞和呷哺呷哺都遇到了麻烦，若想重新迎来第二春，不经历一番脱胎换骨的巨变恐怕不行。二者须重拾空杯心态，进一步观察、研究消费市场并坚持创新，以获得更加个性化和更为挑剔的年轻顾客的亲睐。

如今，张勇已让位杨利娟，呷哺呷哺创办人贺光启也重新出山。不过，海底捞和呷哺呷哺能否渡劫成功，尚需时间检验。

02 新兴势力兴起

在海底捞、呷哺呷哺等传统巨擘亏损、关店的此外，一些甜品新势力却逐渐兴起，频受民资亲睐，展现出蓬勃的生命力。2021年，周师兄、珮姐、巴奴等国际品牌均拿下亿级别融资，粤式甜品代表捞王和海鲜甜品国际品牌七欣天也在积极寻求上市，争夺甜品许嘉灏。

照片来源：捞王官方微博

一边是业绩失利、股价暴跌的“前浪”，一边是民资热捧、来势汹汹的“后浪”，甜品赛车场似有卷土重来之势。

捞王与七欣天之所以冲刺IPO，主要是与川渝甜品较之，差异化足够明显，产品线竞争优势也是有利竞争因素。与赫赫有名巨擘收缩战线不同，七欣天和捞王仍有迅速收缩的方案。

目前，捞王共计138家直营店面，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店面35家；2021年，开店店面19家；今后三年内，捞王方案开设227家新店面。而七欣天目前共计256家直营咖啡店，也同样主要集中在华东地区。按方案，七欣天2022年将新开店面约70家， 2023年和2024年将分别开设100家和130家。

招股书显示，近三年来，捞王与七欣天在营收、净利润各方面均保持快速增长态势。2019~2021年，捞王营收分别为：10.9亿、11.25亿和12.90亿，2021年营收同比快速增长14.67%；净利润分别为：7991.5万元、6744.1万元和1396.0万元。2019~2021年前三季度，七欣天营收分别为：12.85亿、14.26亿和14.80亿；2021年前三季度营收同比快速增长49.42%；净利润分别为0.81亿、1.72亿和2.59亿。较之之下，七欣天的盈利能力比捞王更强一些。

2018-2021年，捞王的翻刘审礼分别为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.3次/天。2020年，七欣天的翻刘审礼为2.1次/天；2021年前三季，七欣天翻刘审礼为2.2次/天。捞王和七欣天的翻刘审礼较之海底捞都不算高，但是相对来说比较平稳，大幅下滑幅度并不明显。

2019~2021年，捞王客单价分别为123.7元、128.1元和124.4元。2019~2021年前三季度，七欣天堂食业务客单价分别为117元、119元和131元。与海底捞104.7元的客单价较之，捞王和七欣天可说是轻奢。

在此之后，巴奴也是动作频频。近日，巴奴把总部低调迁入北京，似乎有意加入甜品许嘉灏之争。有业内人士分析称，巴奴此举或剑指民资化布局。北京在高级人才资源各方面具有更大的竞争优势，总部入京也是巴奴从区域国际品牌向全省国际品牌过渡的重要象征，也有利于其在冲刺IPO时获得更多资源。其实，巴奴早就有意登陆民资消费市场。巴奴创办人杜中兵曾公开表示，上市是今后的大方向。

目前，巴奴在全省共计85家直营店。店面虽然不多，但近年来拓展势头很猛。正因为有后发竞争优势，民资也看到了巴奴的高回报前景。2021年6月，有报道称巴奴已获得源峰民资领投的5亿融资。

照片来源：巴奴官方微信公众号

巴奴竞争力也体现在翻刘审礼这一关键指标上，这也使得其高速收缩更具底气和信心。据媒体报道，2022年1月31日至2月6日，其北京消费市场三家店面平均翻刘审礼达至5.66次/天；2月1日，通州万达店翻刘审礼为7.9次/天，创北京消费市场新高。2021年七夕当天，巴奴深圳卓悦中心店翻刘审礼为8.3次/天，位列全省店面之首。此外，北京、上海、西安店面的翻刘审礼均达至7次/天以上。

客单价各方面，巴奴在北京、郑州、上海店面的客单价分别为171元、131元、190元，比捞王和七欣天更高，可说是高端甜品国际品牌。按照杜中兵的话来说：“巴奴要做的，是一个与众不同的甜品，一个更高级、更有品质的甜品。”

在甜品行业里，即便有巨擘在前，新国际品牌也仍有出头的机会。捞王、七欣天和巴奴正是凭着差异化的产品线竞争优势，逐渐兴起并形成“多强”局面。

结语

信息显示，2021年，全省甜品企业数量为42.6万家，相较2020年快速增长7.5%。此外，2021年，我国甜品消费市场总收入达至5218亿，同比快速增长19.13%，是疫后恢复最快的餐饮产品线。调研报告预计，到2025年，我国甜品消费市场规模将增至万亿。从消费市场规模和走势来看，甜品行业整体向好。

长期来看，甜品赛车场今后的机会仍存在于细分产品线和场景，需要基于外部环境及消费需求的变化而不断进行探索。今后，在产品线融合和升级下，甜品赛车场或将扩容出更加可观的消费市场规模，这将是新国际品牌的绝佳机遇。

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