在大部分人看来，烘培披萨、小食甜品和奶油这类肉类在店内贩售的应该都是手工现做，因为商家单厢在上面标明生产日期和1-3天的焉荣竹日期，而且只有新鲜的烘培吃起来才更加有色泽。

但是你知道吗？有网友表示，自己在网红店铺内排队一个小时买到的麻薯、瑞士卷，居然还是采用烘培玻璃钢品，难道现在的玻璃钢菜这么火吗？总觉得少了点诚意。

其实冷藏的玻璃钢烘培成品在业内很常见，其中就包括冷藏面糊、预拌粉、冷藏成品等等，而我们一般在网红店买到的热奶油，可能真的是“现烤”，但未必是全手工。

因为也有可能是师傅从酒柜中拿冷藏面糊放进烤炉进行加工，这样才能保障出餐的速度和出餐效率。

图片来源：摄图网 01 甜品界的玻璃钢菜

我们发现包括冷藏面糊、冷藏成品在内的冷藏甜品肉类应用很广泛。对此，很多网友表示吃惊，“突然就不香了”，也有网友认为“不让我看到，就还行”。

所谓冷藏甜品肉类，是指如冷藏面糊，以及只需独花加热即可食用的冷藏预烘烤商品（即冷藏成品）等，加工便捷性类似于玻璃钢菜或料理包。

冷藏面糊是使用酵母菌蒸煮的过程中添加冷藏面糊木斯里并使用速冻机使面糊温度很快超过冰晶点，再贮藏到－18℃的条件中，抑制酵母菌的蒸煮。

冷藏后的面糊停止了蒸煮，后续使用时再经过独花、蒸煮、甜品等工艺技术即可。通过这种方式，能实现现烤现卖，新鲜出炉。

1、冷藏面糊能做什么？

在一家冷藏面糊供应商的网站主页，详细列举了酥皮小食、奶油、法式披萨几种品类的冷藏面糊。甜甜圈、玛芬披萨、曲奇饼干、法棍奶油等各种甜品店常见商品都能用他们提供的冷藏面糊加工出来。

预成型冷藏面糊是目前应用最广的一类，如西式的可颂、蛋挞皮、丹麦类，只需要独花后醒发，就能送入烤炉烘烤。蛋黄酥、榴莲酥、老婆饼等中式的酥点不含酵母菌，不需要经过醒发这一步。

业内人士说：“这些成品的工业化生产技术已经十分成熟，对冷链配送要求相对较低，色泽几乎能够做到还原，甚至能超过现场制作。”

经过冷藏工艺技术加工的冷藏甜品甜品焉荣竹期长达12个月，而现做甜品甜品焉荣竹期只有3到7天。另外因为冷藏甜品甜品是工业化批量生产的，标准化程度高，现做甜品甜品却有可能依照不同的制作师傅产生不同的色泽。

2、谁在用冷藏面糊？

在多家知名连锁国际品牌甜品店做过甜品师的李师傅告诉记者，现在要请到一个好的甜品师傅比较难，效率也比较高，现在很多年轻人不愿意学这门手艺，导致现在人才缺口越来越大，用冷藏面糊能大大减轻部分甜品店对人工的需求。

使用冷藏甜品商品既能为企业节省人力、时间，以及设备和场地效率，又能够保持色泽稳定，风味及色泽几乎接近新鲜制作的甜点，因而这类商品深受餐饮企业的欢迎，在超市、便利店、酒店餐饮中应用很广泛。

业内人士告诉记者，大部分常规饼店，单厢采购立高和缪明等肉类公司生产的成品；而连锁店一般都有自己的军委厂，自己生产冷藏面糊、冷藏成品。

通过冷链运输到店面，储藏在酒柜，每天早上甜品师傅再送入烤炉现烤后贩售；还有一些超市、便利店里贩售的奶油、甜点，则由肉类厂代加工。

针对C端消费者，消费市场上还出现了许多预拌粉之类的商品，消费者依照商品说明书上的步骤，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常见甜品。

在电商平台上，普通用户也能买到各种类型的甜品成品，拿回家简单加工一下就能食用，这样在家里就能吃到新鲜出炉的现烤奶油。

02 中国冷藏面糊发展现状

据数据统计，目前美国的冷藏面糊占奶油领域的比重大约是 70%，欧洲大约是 40%，而亚洲地区可能不足10%。

但在高速发展的亚洲地区甜品消费市场情况下，冷藏面糊的发展被持续看好。华安证券调研数据，以甜品店、西式快餐店和咖啡茶饮店为主要对象，测算亚洲地区目前冷藏甜品肉类规模（厂家收入口径）约为 120 亿元，保守估计领域增长速度 15% 以上。

1. 消费市场张开双臂拥抱冷藏面糊

纵观全球消费市场，冷藏面糊的使用率与经济发展有直接关系。一般来说，经济越发达的地区，冷藏面糊市占率越高，比如说欧美。这是因为经济发达区域人工效率高、店面房租效率高，出于效率考虑，也会优先选择冷藏面糊。

而在中国，情况虽然更为复杂，但趋势化已然明朗：消费市场有增量，但领域集中度低，人员流动明显。冷藏面糊更有助于节约场地与空间，解决出品不稳定的情况。

一方面是潜力巨大的消费市场，一方面是领域集中度低，加上如今除原材料之外，店面房租效率和人力效率陡增，和甜品领域从业人员流动明显，容易导致品质不稳定。

因此无论是大型连锁国际品牌，还是小型奶油房，都需要引入冷藏面糊，来减少店面房租，降低驻店人数从而减少人力效率。

事实上，依照调研和在服务用户时的切身体验，较成熟的奶油房通常 80% 的零售额由 20%（商品 sku 占比）的核心商品产生。

在竞争较激烈的一二线城市，核心商品对质量、独特性有更高要求，通常会自主生产，所以相对普及的商品多会外采，比如说选择服务器端冷藏面糊。

而在三四线城市，奶油文化普及度虽然不高，但外采的冷藏面糊，比如说蛋挞皮、中式老婆饼等甚至单厢成为走量的主打商品。

其次，虽然目前甜品领域连锁化不高，但情况正在逐渐发生改变。依照《2020年中国甜品店面消费市场报告》显示，亚洲地区甜品连锁国际品牌旗下店面数量增长速度快于国际品牌数量增长速度，侧面验证了奶油店面连锁率在逐渐提高。

但在如此高的市占率之下，没有一个连锁甜品国际品牌店面数量超千家。

○《2020年中国甜品店面消费市场报告》

随着连锁奶油房国际品牌产能需求的扩大，出于商品标准化和效率化需求，对冷藏面糊的使用率也会更高，驱动冷藏面糊消费市场增量发展：即使连锁奶油房自建军委厂，对服务器端冷藏面糊供应商影响有限。

即使逐渐壮大的连锁奶油国际品牌，开始自建军委厂，生产冷藏面糊，我们依然看好服务器端冷藏面糊厂的发展。

原因在于，每家店面的 sku 动辄几十个，全部由自有军委厂提供，前期产线投入巨大，很考验资金链。除非走量极大，否则生产效率和设备利用率低，固定效率难以被摊薄。

此外，奶油房店面上新速度较快，这也对自建军委厂的产线相应速度要求较高，包括生产流程、工艺技术的变更等。

因此，盘子越大的连锁奶油房，反而越倾向于外采冷藏面糊。比如说大家熟知的 85°C、奶油新语、幸福西饼等。

2. 原材料、设备、物流端也逐渐准备就绪

当消费市场需求准备就绪时，原材料端、设备端、物流端也需要全部跟上，整条产业链才能盘活。过去，基于设备、物流运输等客观现状不到位，冷藏面糊虽然引入亚洲地区，但出于慢速增长甚至停滞状态。如今随着各方准备就绪，产业链也逐渐打通。

行业龙头原材料消费市场发展成熟：

上游原材料方面，猪油、酵母菌、糖、淀粉等大宗原材料普遍供应充足。且甜品淀粉、酵母菌等因为存在配方和工艺技术的差距，能满足不同需求，跳出简单同质化竞争的怪圈，在行业龙头领域里深耕。

比如说以中粮、南顺为代表的猪油制造企业；以乐斯福、安琪为代表的酵母菌制造企业；以立高、缪明为代表的淀粉制造企业……

在消费升级的背景下，甜品肉类原材料发展格局初步形成，一批代表性的行业龙头国际品牌快速成长。而面向冷藏面糊消费市场的原材料供应，从猪油、淀粉、木斯里等也趋于完善，让品质稳定的关键原材料变得唾手可得。

图片来源：摄图网

设备进场：

冷藏面糊的壁垒之一，就来自于专用设备。大型冷藏面糊厂所用的设备大多来自进口，价格较高。专用生产线的投资比较大，也提升了进入该领域的门槛儿。

但即使如此，除了外资企业筹建的冷藏面糊厂，内资企业也开始了筹建冷藏面糊厂之路，并占据了大块消费市场。

而且据了解，除了国外较著名的 Rondo、Rheon、KOMA 等设备国际品牌，近年亚洲地区的一些设备也开始逐渐获得消费市场认可。以弘域为例，不仅是伦敦的 CAKE BOX 的常年采购商，也为奥昆提供部分自动化生产线设备。

物流逐渐完善：

冷藏面糊运输是很重要的环节，尤其预醒发类冷藏面糊要求运输、仓储温度必须低于-18℃。否则即使出厂品质再好，也会增加报损率，徒增能耗与浪费。

过去，亚洲地区的冷链基础设施相对薄弱，客观上限制了冷藏面糊的发展。近年，我国冷链仓储和物流技术得到了快速发展。依照中国物流与采购联合会数据，2014-2019年亚洲地区冷库容量、公路冷链运输车保有量复合增长速度分别达到13%、23%。

2020年，冷链消费市场规模增长至 3729 亿元。此外，WMS 等新技术已全面引入亚洲地区，RFID 技术、3S 技术等在冷链物流中的应用水平进一步提升，为冷藏面糊消费市场持续发展提供了有利的技术支持。

03 冷藏面糊开始涨价了？

玻璃钢菜这样一个超万亿的大消费市场， 肯定会有很多子赛道，比如说我们之前报道的获得融资的潮汕玻璃钢菜。

开源证券研报明确3个方向：

速冻火锅料消费市场的海欣肉类2连板、玻璃钢米面B端渠道的惠发肉类2连板，而渗透率低、替代力强、发展空间大的冷藏甜品，领域资金还没有关注到。

即使是39元24个的麻薯，其中的利润空间也不小。依照2020年的年报，立高肉类冷藏甜品业务的毛利率达到了40％。

冷藏面糊热捧，缪明肉类的出厂价近年来也不断提高，2020 年单价达 33.68 元/公斤，立高的冷藏烘培肉类单价在 20.66 元/公斤。

因此从品类与定价上，两者在冷藏面糊这块避免了直接竞争，也避免了相近价格的白热化抢占消费市场。

在我们看到的冷藏面糊商品目录中，提供的选择较全面，且口味延伸较多样。

但就现今的用户渠道来说，缪明肉类的用户数量为 827 家，且直营用户大于经销商用户，与立高的情况相反。缪明肉类60%以上的营收均由销售额在100万以上的用户贡献。

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