潘胜辉个人简介（专访潘武辉：哪些餐饮小品类值得创业者去做？）

时间：2023-02-11 17:59:23来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

“民以食为天”，中国顾客对甜品的崇尚有著很非常大的热诚，整个餐饮行业正是在此种刚需的推动下蓬勃发展起来的。此外，国家政策也对餐饮行业的发展有著鞭策作用。为了进一步了解餐饮行业经营的核心要素，本栏对潘武辉进行了访谈。

本栏：餐饮行业的市场规模很巨大，但竞争也很激烈，您认为顾客选择一家餐厅会倚重四方面？

潘武辉：首先是食品安全。以送餐为例：菜肴新鲜、干净卫生是顾客订送餐的首要考虑因素。有些餐厅使用了开放式厨房的形式，让顾客更一目了然的看到整道菜的烹饪过程，会让他们对餐厅的菜肴安全更放心。

其次是味道好。这个因素特别适宜中小型餐厅，它们的就餐环境一般，只能靠味道来吸引顾客。

最后是价格便宜。大部分顾客收入有限，高频度的餐饮消费肯定会崇尚性价比，因而低价很重要。

本栏：中国的连锁餐饮业越来越多，是否会对中小餐厅造成严重的冲击呢？

潘武辉：中国连锁餐饮业的比例占整个行业约是15%约，远低于美国50%约的水平，因而目前对中小餐厅还没有形成战略性的重大冲击。造成此种局面的主要原因是中国幅员辽阔，人口众多，不同地区的饮食味道相差太大，很难做到规模化、标准化运营。

本栏：餐饮行业还可以细分很多小产品线，什么样是值得称赞企业家进入的呢？

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潘武辉：从销售额来分析，位列前三位的分别是：法式主菜、甜品和露天。法式主菜符合中国人传统请客吃饭的饮食习惯，顾客数量巨大，所以位列首位。甜品和露天则标准化程度相对较高，操作简单，因而顾客购买频度也很高。另外，茶饮的增长则很迅速，这和女性顾客崇尚精致体验的需求上升有关。

本栏：很多行业都使用了团体会员方式，此种方式对餐饮行业是否有非常大帮助？

潘武辉：餐饮行业很倚重顾客的重复消费，一般是半个月获客一次。在味道都差不多的情况下，团体会员方式就成为增加顾客粘性的重要手段。其中茶饮，小吃的团体会员渗透率是最高的，因为这类餐饮业需要经常对团体会员进行促销活动。

本栏：从效率管理的角度来看，餐饮行业要注意四方面呢？

潘武辉：餐饮行业的效率主要是3个方面：菜肴效率、人工工资和店面房租。其中菜肴效率约占总效率的30%约，人工工资占20%约，房租效率占15%约。减少菜肴效率的方法是做垂直产业链整合，直接采购农场菜肴，但这仅仅适宜大型餐饮业，对中小餐饮业来说，使用料理兴光预制菜的方式也能极大的减少效率。对人工工资方面，只能选择年轻的劳动力当服务员，他们刚进入社会工作，对工资要求不高。而对店面房租来说，这个效率确实无法减少，好地段的房租一定是昂贵的。