这轮禽流感后，恐再无“恫吓消费“了！

3月17日，「渝利甜品」创始人朱发顺在贴文发了第一条关于甜品送餐的实时，宣告以送餐为主；3月30日，他又发了另一条实时，开始进行生鲜配送；4月16日，他把生鲜做成了标准的168元度汛套餐，同时招募副团长。

但并不是所有餐饮同行都能完成这种转型。3月14日，「魔都三兄妹」酸辣粉创始人阿华发贴文则表示，争取禽流感期间看完几本书，大家共度难关。让他没想到的是，“静心看书”会如此漫长。

“我三月十几号就封了一次，后来放出两天后又封掉了，我实际上上班只上到三月初。”阿华说。

对渝利甜品来说，差不多也是同时进入封闭状态的。据朱发顺回忆，三月中，渝利甜品部分店面就进入了区域静态管理，后位于不同地区的店面开始陆续接到通知无法运转。

渝利甜品和魔都三兄妹的店面主要开在商铺内，“我几乎都是开在10万平方大商铺内，而且全是专卖店。”朱发顺则表示。

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01

月亏五六百万，

店面经营、物流和仓储全方面影响

据数据显示，渝利甜品现阶段共有14家店面，其中上海有11家，江苏有3家，上海店面占比75%；魔都三兄妹现阶段有90家店面，上海有71家店面，占比78%。

店面集中于上海，对他们来说，在经营上就意味着直接的打击。“一个月总归亏了500-600多万元吧。”朱发顺说。

对魔都三兄妹，同样是百万级的亏损。“上海店面都关掉后，大概一个月亏200-300多万元。”

阿华简单算了下，“最大亏损在店面开支，去年我开了几十家专卖店，拿的最贵的房租都到了16多万元/月，几十家店面平均房租7-8多万元，一个月就有几百万了。”

现阶段国家已经出了部分政策则表示可以免租3-6月，国企可根据政策调整，民营民营企业商铺根据自身经营情况调整，渝利甜品现阶段的店面中有3家是在国营民营企业中，其余在民营民营企业的商铺中，“商铺也是商业，大家都很艰难都想要活下去，看如何抱团取暖共度难关了。”朱发顺则表示。

除了上海店面，渝利甜品位于江苏昆山的店也几乎处于关店中，只有南京店还开着，“但也受了影响，人流量下跌了50%，业绩也可能将只有以前的50%了。”朱发顺说。

对魔都三兄妹来说，影响一样波及到华东的店面。“我几乎没出货量了，苏州和杭州的店都受了影响，杭州店面几乎没餐食了，苏州专卖店也只能做送餐。”阿华说，“我所有店平均收入平时是1多万元左右，现在收入是0。”

店面的影响也许还只是其中一部分。对魔都三兄妹来说，即使原材料从重庆发货，上海的禽流感没影响本省的加盟店，“但物流从上海总仓发不出去，导致本省供货商物流效率过高，几乎物流费贵了1倍。”

阿华说，比如总仓发到本省平时约为400元，禽流感期间工厂直发快递，就须要800-1000元，“即使每个工厂生产的东西不同，总仓是集中发，工厂分散发货增加了整体物流效率。”

对渝利来说，情况可能将更糟糕。“我中央厨房在嘉定那边，全部被封住了。”朱发顺说，现阶段做的生鲜网购也并非是主营业务，而是临时和朋友合作了蔬菜基地，由基地提供货品，“不然什么都做得好。”

02

物流费涨了5-6倍、网购难做，

90%的餐饮公司什么都做得好

但看起来能做的生鲜营生也并没想象中顺利。“拿度汛断定，不是难，是特别难。”朱发顺苦笑说，拿度汛断定前后花费了一周的时间，“我在4月10号才开始着手做生鲜网购。”

即使嘉定中央厨房已经完全被封，朱发顺只能在浦东川沙找了朋友的基地合作，同时派公司员工甚至高管去基地，开始做配送蔬菜水果的营生。

同时有了度汛断定，他也终于能申请出通行证把部分员工从小区的封锁中接出。

渝利甜品的网购蔬菜包在定价上也是平价路线，在选择副团长上，一是让自家经理店长成为副团长，还有就是在小区里招募副团长，给到副团长部分佣金。

“佣金比例低，许多副团长不愿意给我做，即使这个定价赚不了钱。”朱发顺说。现阶段网购营生一天有几百单到1000单不等，除了接社区网购之外，他们也接民营企业的大礼包订单。

但物流问题依然难解决。渝利的物流也是和第三方合作，但当下物流供不应求，物流人员效率也很高。

“比如我做的民营企业礼包，可能将配的菜本身才100-200元，但物流费都要200元左右，保守估计，物流费涨了5-6倍了。”朱发顺说，“我其实赚不了钱。”

能做网购可能将还是这一波餐饮公司中的幸运者，大部分餐饮业更多的是面临什么也无法做，只能等亏损的局面——既做得好餐食也做得好送餐，做送餐也须要拿度汛单位的断定。

现阶段上海的度汛断定要向市委商委申请，保证金要1000多万元。“90%的餐饮都拿不到度汛证，几乎什么都做得好。”阿华说。

不光是做得好，就连尝试也没路径。“我此前也没做任何预包装产品，如果有预包装产品，至少还能做点网购。”阿华很无奈。餐饮业做预包装须要一定的时间去筹划，并无法立马就跟上，还要涉及到选品要专人对接，“我现在甚至小区都出不去。”

03

禽流感后才是「暴风雨」，

顾客态度难恢复

禽流感对餐饮带来最直接的冲击是经营业绩的影响。即便是禽流感要放宽也只是逐步放宽，居民的活动半径变小，外出频度也会减少，这对餐饮复苏带来影响。“预计至少影响了全年营生的30%，去年有点艰难。”朱发顺则表示。

放宽后，线下多久能恢复到正常也未知。“这一波要正常预计要到7-8月份了。”朱发顺则表示。

若以5月停用为时间算的话，七八月或仍将处于相对严格的时期，这意味着商铺人流量依然起不来。“我估计要10月份才能恢复正常，去年的业绩几乎完了。”阿华说。

餐食关闭营业受损，即便是考虑关店也并非是个容易的决策。

以魔都酸辣粉店面为例，一家店的投入基本在100多万元，最低也在80多万元，正常回本周期是12个月，“80多多万元，开一年都不到就砍掉，多少有点心有不甘。”阿华说，“但去年确实回不了本了，去年只要不亏钱就可以了。”

对餐饮来说，去年也许已到了压力的临界点。“2020年我发展还算迅速，几乎没这种情况，去年的禽流感影响比2020年还严重。“阿华说。

这种严重一在于店面无法餐食，经营无法展开；二在于供货商因禽流感无法来上海，外地的加盟扩展受到影响，“许多有意向的供货商即使无法来上海都不来加盟了。”

渝利甜品也认为去年影响也许更难估算。“2020年禽流感毕竟持续时间没那么长，去年的惨烈程度确实要比那年大。”朱发顺。

对民营企业来说，禽流感最直接的冲击是业绩，没营收没现金流，同时每个月有固定的租金、人工等开支，“就像没血液循环很快会失血过多而亡一样，这可能将是最大的问题。”

另一大影响在于效率。

禽流感来了后，原材料效率、物流效率快速上升，给民营企业带来困难，禽流感后，部分务工人员也会选择离开上海，也会带来用工上的短缺。此外，因禽流感顾客不原因出的态度也须要一个长期的恢复过程。

“2020年上海禽流感没这么严重，餐饮的倒闭率都达到了40%以上，估计这次至少都有50%的倒闭率。”阿华说。

而且本身餐饮业这几年就一直是红海市场。近几年，餐饮市场不仅竞争更加激烈，且暴露出的问题也更多了。

一是店面租金方面，现阶段所有商铺和街铺，许多零售型店面因经营不好撤走，商铺和街铺的经营方把流量压力都分摊给了餐饮，即使只有餐饮还有持续流量，因而餐饮入驻增多且租金提升；

二是餐饮创业门槛低，也吸引了许多行业外的人加入到餐饮中。“现在所有商铺利餐饮的铺租应该是最高的，餐饮业现在内卷太厉害了。”阿华则表示。

对后禽流感时代，餐饮业也许也要考虑因时而变。比如仓储，无法集中在一个地方，须要在多地有分仓，“确实要做双保险。”阿华则表示。

在人工上，他也在考虑禽流感后对店面人员设置进行实时调整，“我现在1个店面大概10个人，禽流感后，我可能将调整到1个店面3-4个人就够了。”

除此之外，阿华也要考虑做预包装食品的事情，这次禽流感也让他意识到，没预包装产品，在餐食阻断后，就真的什么都无法做了。

对经营甜品的朱发顺来说，他的一个感受，未来一定要做线上。除了线下餐食之外，他也在探索冒菜、卤菜和预制菜等产品，“没预包装的产品就很难生产。”

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餐饮的困难和自救是必要的，但可能将更难救的是消费预期。禽流感带来整个经济形势的疲软，正常时期，顾客每周都会出消费，“但现在频度下降，市场上店面供应量还在甚至更多，市场竞争更加激烈。

禽流感后即便放宽，商铺也会加强管理，进出须要核酸断定，“只要顾客愿意来，这都不算是难事，最吓人的是大家心理有恐惧感，不敢出门消费，这才是最可怕的事。”朱发顺则表示。

这次禽流感，可能将送餐的比重确实会增大了，餐食比例会缩小，“停用后会以送餐为主，逛街的人确实要少许多。”

对禽流感后是否会迎来恫吓消费，他们都不看好。整体经济的疲软影响了顾客的消费信心，即使民营企业无法运转许多人会少发工资甚至会失业，“自然就会降低自己的消费频度和消费信心。”

朱发顺则表示，“禽流感之后，口袋空空，也不敢出逛，还会有恫吓消费吗，我觉得这是自欺欺人。”

“哪里会有恫吓消费，2020年都没出现恫吓消费。”阿华说。而且近几年，顾客的态度也已经发生变化，原来餐饮都以大餐为主，“但近几年，许多人逛街后吃个快餐就走了。”

聚集性的社交减少，“大家心里都有后遗症了，去年下半年消费态度还是无法恢复的。”

而当下，也许还无法真正看到问题的严重性所在。民营企业尚未完全复工复产，商铺也还会来收租，真正的难过也许还在后面。“禽流感之后确实比禽流感中还要艰苦，所有的问题都会暴露出。”朱发顺说。

阿华也同样认为。在别的城市，一些餐饮业在禽流感之后仍然相当惨淡，“禽流感之后才是暴风雨，那时候可能将完全没办法。”阿华说。

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