小店虽然不大（小店抗不住，大牌难支撑减负！瘦身！成餐饮人的当务之急）

时间：2023-02-11 15:54:27来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

要经受住禽流感的淬炼，成为糟糕自然环境下的“新物种”，餐饮经营户必须得协会降费，协会减肥。

本文由餐饮吧（ID：hongcan18）原创首发，作者：邹通。

前不久，北京巴奴某店店长“不小心”将自己的工作日记发到了顾客群中，引发了巨大争议。

在这份工作日记中，有这样一段描述，“禽流感对杂货店的打击特别大，大国际品牌还能撑得住，许多杂货店撑不住就关门了”，引发了众多餐饮人的共鸣。

△照片作者：网络截图

是的，这确实是禽流感下餐饮人的现状：杂货店抗不住，大国际品牌苦苦硬撑。在这样的大自然环境下，努力活下去，已经成为行业共识。

怎么活下去？

活下去才有希望！餐饮人需要具备这些“反脆弱能力”

我们要经受住禽流感的淬炼，成为糟糕自然环境下的“新物种”，必须得协会降费，协会减肥！只有身“轻”了，才能更灵活地面对禽流感的“狂风暴雨”。

减低效率负担，不受效率所“困”

许多人以为餐饮经营效率只包含固定效率（人工、原材料和租金），其实，实际的餐饮经营效率中还有许多变动效率，比如说广告投放效率、营销效率、交易效率等。

固定效率是餐饮经营户每月固定支付的效率，决定着店面经营的稳定性；变动效率是除固定效率外可变动的效率，影响着店面经营的持续性。所谓效率降费，正是把硬性软性效率都给降下来，将资源用在最紧缺的地方，以缓解经营压力。

△照片作者：另一说网

1、减低固定效率

减低租金效率。租金向来占据餐企效率开支的很大一部分。近两年，在禽流感的影响下，这一压力更是有增无减。目前整个餐饮的效率构成，已经呈现出“343”的趋势，租金、原材料、人工的效率占比分别占到30%、40%和30%。

对许多餐饮店来说，租金问题可能是一个几近无解的难题。要解决这个问题，只有两条路，一是相关部门或民营企业出手援助。比如说，此前中央和地方针对小微民营企业和个体工商户出台了土地改革政策，华为等民营企业也响应号召土地改革免租，但总的来看，相关政策惠及的餐饮商户相对较少。

大部分无法享受福利的餐饮经营户，就只能走第二条路：尝试和房主磋商，动之以情，晓之以理，积极争取土地改革或改变支付周期，譬如磋商将支付周期从年付、半年付暂时改为季付或月付。

当然，房屋租金减免并非房主义务，假如磋商无果，我们也只能尊重房主的决定，另想它法。

减低人工效率。餐饮是劳动密集型产业，人工效率的沉重已无须赘述。禽流感下，许多知名餐企坚持不裁员不降薪，这确实值得赞誉，但绝大多数挣扎在征途上的民营企业恐怕难以有这样的魄力。

△照片作者：另一说网

对餐饮行业来说，6个月的现金流是安全线，3个月的现金流是征途，假如现金储备低于3个月，那就要开始考虑优化人员结构。

首先是裁员，优化店面人员，将一些能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留中坚力量。走到这一步，相信许多老板也很无奈，毕竟当初招人也花了不少心血，有些还是跟了自己好多年的老雇员，但是没办法，皮之不存毛将焉附？特殊时期下的特殊举措，假如你平时对雇员不差，雇员一般都能理解。

除了精简人员外，还能尝试改变单一的用工方式。比如说，全职雇员和计时雇员结合，像麦当劳的小时工方式，不仅让咖啡店节省了在非餐期的工时效率，还节省了社会保险、公积金、住宿等福利支出。

此外，假如雇员闲置，民营企业也可尝试“共享雇员”，和身边的超市或是其他民营企业磋商合作，让那些想赚钱、不愿闲置的雇员去外边短暂工作，以此缓解咖啡店的人才效率和雇员的经济压力。

此前，云海肴、西贝等民营企业，就将自己的雇员暂时输送到遭遇“用工荒”的盒马各地店面“上班”。3月苏州禽流感时，一家做婚宴餐饮服务的民营企业，就和另一家公司合作，让自愿并想多赚份收入的雇员暂时开启“第二职业”。

减低原材料效率。减少原材料效率，有两个途径，首先是调整产品组合，优化产品结构。

禽流感下，咖啡店生意弹性太大，假如产品组合太长，就会分散菜肴点购率，而且后厨备菜、备料流程也会复杂许多，导致食材效率和人工效率增加。

△照片作者：另一说网

调整选单、精简菜肴，剔除那些销量不佳的菜肴，以少数主打菜肴+其他菜肴的组合，构建新的产品结构，能增强咖啡店的造血能力。

调整产品组合，还能考虑增加性价比高的菜肴。禽流感下后，消费者捂紧了钱包，店面能适当缩减高价菜肴，增加刚需类菜肴和毛利高、点单率高的菜肴。

其次，是优化原材料采购、储存等相关的各个环节，减少损耗。比如说，采购时，要预测销售量、定期盘点，避免过量采购；菜肴制作时，要按量称重、使用国际标准化食谱，避免原材料控制不当；原材料储存时，要控制好温度；定期清理冰箱的污物、积水等，避免原材料变质……

2、减低变动效率

减少广告投放效率。禽流感前，许多餐饮店为了获得客流，不惜投入大手笔去“买”用户数量，比如说，向送餐平台买用户数量，提高店面排名，获取销量；向社交平台买用户数量，让网红主播探店，获得客户；向竞品买用户数量，低价诱惑，加大营销宣传，吸引顾客选择自己。

禽流感下，餐饮经营户不能再这样大咧咧地花钱了，要想办法减少这些广告投放效率，保命要紧。譬如将线下用户数量、平台用户数量（美团、抖音）导入到微信上，运营起来，建立情感链接，减少后续的营销效率，提高复购率；将店开进社区，离目标消费者更近，减少营销效率。

△照片作者：另一说网

减少交易效率。交易效率是商品在交易过程产生的效率，我们可通过一系列的方式降交易效率，比如说建立社群+小程序+电子选单，缩短购买路径，减少顾客的行动效率，刺激购买；优化选单核心利益点，优化选单设计，增加吸引力，提高转化率。

减低方式负担

不被笨重的方式所“累”

许多国际品牌和咖啡店的方式太过“笨重”，禽流感下连回血都难，更别说增长了。这时我们就需要通过做减法和外包等方式，将这些对我们发展不利的因素从方式中剔除。

首先是精简店面。一些业绩不好或是竞争力差的店面，该砍的砍，该关的关！以前大家没有忧患意识，一有钱就扩张，一窝蜂去开店，店面数量越多越有成就感，埋下了种种隐患。

在当前自然环境下，餐饮老板假如还延续过去这样的粗暴打法，不管盈亏疯狂开店，就意味着要背负更多的租金物业以及人工水电等压力，那后禽流感时代下就不会太好过了。

同时，假如现在还为了面子，死守着一些不盈利、不健康的店面，那最终结果可能也只有一个——被拖垮！砍掉那些业绩一直半死不活，甚至是亏损的店面吧，将店面里能卖的卖了，变现吧！不要心疼你已经付出去的装修费、押金、人力物力这些沉没效率，你不关，会亏得更多。

其次，考虑把店面做小。以前许多餐饮人喜欢开大店，觉得店面面积越大，越霸气越有面子，餐位越多营收越高。禽流感下，各地禁止聚餐餐食，这种大店受影响最大。加上大店投资大，日常运营管理复杂，想要调转船头也不容易。反倒是一些小咖啡店，及时转型送餐、快餐、半成品等业务发展，活了下来。

△照片作者：另一说网

第三，过去纯直营的店面，能考虑合伙制、联合经营和加盟等方式，分散信用风险。过去餐饮业存在着令人无语的鄙视链，认为做直营的比做合伙制的高级，做合伙制的比做加盟的高级，其实，方式并没有优劣等之分，用好了，民营企业发展得好才是王道。

合伙制方式，国际品牌对店面进行托管式经营，合伙制人享受收益；加盟方式，国际品牌将好的产品、方式输出给加盟商，和加盟商一起打天下；联合经营方式，国际品牌和联合经营方各司其职，共同经营。不论哪种方式，都比纯直营方式轻，灵活性更高。

减低信用风险负担，不被信用风险所“害”

餐饮经营潜在的信用风险主要有两种，一种是实战经验信用风险，一种是业务发展信用风险。

减少实战经验信用风险，旨在让餐饮经营户摆脱实战经验的依赖，实现经营的高效和稳定；减少业务发展信用风险，是让餐饮经营户改变单一的业务发展方式，提高店面的灵活性。

减少实战经验信用风险。许多餐饮经营户很依赖实战经验或者某个厨师和雇员的能力，这样的店面其实不管是在禽流感前还是在后禽流感时代，都是不稳定的，一旦遭遇某种变故，比如说禽流感或是厨师长离职了，就很难运转下去。

明智的做法是，减少对人和实战经验的依赖，将实战经验方式化，方式国际标准化，国际标准关键步骤化，国际标准指南化。

肯德基将炸薯条这个动作进行提炼、量化和流程化，并形成统一的国际标准，写入国际标准指南中，店面不管哪个岗位的雇员一看就会，有了这条国际标准后，雇员也很少犯错。其中，油温控制多少温度、炸至多少秒、控油多少分钟正是实战经验方式化；168摄氏度、180秒、30秒这些量化指标，正是方式国际标准化；第一、第二、第三正是国际标准关键步骤化；将这个关键步骤、量化指标、方式写入到文档、PPT中正是国际标准指南化。

△照片作者：另一说网

其实，餐饮经营的许多环节都能国际标准化，比如说产品、服务、人员培训、经营方式等，花点时间和精力，琢磨一下国际标准化，在不确定因素到来时，国际品牌经营就不会太被动。

减少单一业务发展信用风险。单一的业务发展面临市场波动时，很容易遭受致命打击。禽流感后，许多咖啡店利润受损，一个很大的原由正是业务发展太单一，要么只有餐食，要么只有送餐。

在不确定的自然环境下，餐企要稳定地发展下去，一定要培养多元化的业务发展方式。以前只做餐食的，能引进送餐；只做线下营销的，能尝试私域和短视频。

对餐饮经营户来说，需要花费大量的时间去探索和研究店面的盈利方式，不断进化，提高自身方式的“弹性”以适应变化的市场。当我们理解了这点，就会明白为什么海底捞会“自降身价”做送餐、卖早餐；为什么西贝的创始人一直在不断折腾；为什么九毛九不仅做西北菜和酸菜鱼，还要做火锅、串串、烤鱼。

小结

禽流感，让餐饮经营自然环境更加扑朔迷离，打乱了餐饮人的节奏。不想“躺平”的餐饮人，想尽办法从中突围，求得发展。

假如你的店面现在面临生存难题，不妨试试文中的方式，给自己减降费，瘦减肥，再重“新”出发。