热卤商品线在后禽流感期快速暴发，赛车场规模继续加大。玩者们能否走得更优、更远，取决于核心理念竞争优势的打造出。

充斥近两年来禽流感在国内的反复，餐饮领域面临重要挑战，不少餐饮企业相继经历“至暗时刻”，但与此同时，也有一些行业龙头商品线和国际品牌显现了顽强的抗风险能力。在此之中，热卤赛车场和主力玩者研卤堂的故事不得不提。

2019年夏天，研卤堂第一家店面在武汉天地正式开业，短短1年间便火遍武汉三镇，沦为武汉美食榜单TOP级选手。

如今，成立两年有余的研卤堂早已冲出武汉，落地北京、上海、苏州、南京等50多个国内核心理念城市。不久前，其宣布旗下店面数目正式突破200家，步入国际品牌发展新阶段，即将引领热卤江湖的新一轮高潮。

△地图仅显示研卤堂店面所在区域

同时，在全省各地支援上海保供的背景下，研卤堂及时响应、迅速调配，并借助自身的供应链能力，与武汉宜达供应链餐饮管理有限公司共同向上海捐赠2000件共12万包研卤堂丰味拉面等食品物资，助推上海抗疫工作，与上海同胞一起共克时艰。这一积极承担社会责任的行为，也获得了领域内外的赞誉。

△研卤堂驰援上海

毋庸置疑，研卤堂的快速成长已沦为热卤赛车场在后禽流感期快速暴发的注脚，热卤商品线也在这些玩者的推动下逐渐迭代。而速度背后，核心理念竞争优势的打造出也关乎新国际品牌们能否走得更优、更远。

出道即高光

热卤商品线重新激活鱼丸消费市场

放眼全省餐饮消费市场，鱼丸特色小吃显然不是个新鲜事物，大众化程度毋庸置疑。在鱼丸领域里，“三巨头”的领先地位早已明晰，领域趋势十分稳固。但就是在这样一条成熟甚至有些“传统”的赛车场里，捷伊改变正在悄然发生。

根据美团日前发布的《2022鱼丸商品线发展报告》，发展多年的鱼丸赛车场开始迎来捷伊暴发期。2018-2021年间，中国卤制品领域复合增长率仍高达12.3%，在去年末逼近3300亿元，并有望在2022年将达3691亿元，预计2023年达4051亿元。

△图片来源：美团餐饮数据观

据餐饮吧了解，鱼丸餐饮普适性和标准化程度高，具备全省收缩潜力，消费市场依旧有很大收缩内部空间。另一方面，禽流感催化下主菜商品线逐渐式微，此起彼伏之中，特色小吃快餐等刚需商品线收获“渔翁之利”，鱼丸领域的新一轮增长沦为必然。

值得关注的是，鱼丸领域新特点也在快速显现，商品线逐渐行业龙头化，催生出的新玩者纷纷表现抢眼，沦为餐饮领域中的新风景。在此之中，热卤赛车场和热卤小巨头们毫无疑问收获了消费消费市场和投资界的双重关注。

数据显示，2010年，我国新式热卤新增企业数目仅为2家，2021年1-10月，我国新式热卤新增企业数目达728家。截至目前们，经营“热卤”的企业接近2000家，大多成立在3年以内，“年轻化”趋势十分明显。

即便入局时间有限，热卤玩者的收缩态势却一骑绝尘。以店面数目增长比例最快的研卤堂为例，这个最先把“香糯热卤”带到大家面前的武汉国际品牌，近几年逐渐在全省范围内扩大自己的热卤版图。

充斥“小店面+大连锁”的方式，研卤堂的标准化店面数学模型逐渐成熟，仅在2021年，店面数目就增长了近2倍，在地域开拓上完成了对19个省份、65座城市的覆盖。日前，其店面数目正式突破200家，沦为领域中的绝对黑马。

一级消费市场中，热卤国际品牌也接连成民资新贵。充斥腾讯等企业巨头加码热卤赛车场，2021年10月，研卤堂也完成了由华映民资投资的数千万元A轮融资，用于重点项目打造出专业团队，深耕商品研发和智能化升级等方面。

据餐饮吧统计，2021年鱼丸赛车场发生的融资事件，几乎都集中在热卤行业龙头赛车场，红杉民资、绝味旗下的网聚民资等纷纷入局参赛。

由此看来，鱼丸领域中，热卤赛车场的成长内部空间刚刚打开，短期内仍将有无数的新玩者杀入，促使赛车场规模继续加大。而以研卤堂为代表的一些已具有先发优势和民资助推的国际品牌，毫无疑问是赛车场中的领航者，短期内将决定热卤赛车场的发展走向，引发其他玩者效仿跟随。

引领鱼丸消费升级

热卤国际品牌做对了什么？

在餐饮吧看来，无论从商品、情景和经营方式等多个纬度，热卤赛车场的崛起，都是鱼丸领域发展至今的一次重要的升级转型。

以研卤堂为例，作为新生代热卤国际品牌，其可谓深谙热卤赛车场和新餐饮消费的种种玩法，逐渐在行业龙头中找准差异化定位，推动热卤商品线在“不走寻常路”中高歌猛进。

在商品层面，传统的冷卤制品虽然消费市场渗透广泛，但经历降温和冷链运输等环节，口感难免与新鲜出炉状态的鱼丸不同。研卤堂创始人莫世科率先洞察到了这一现象，并提出，热卤需要聚焦为顾客提供更好的商品体验，通过热锅保存，现点现拌的形式，从而开拓鱼丸商品的消费市场形态。

基于莫世科的思考，研卤堂用“糯”的标识具象化了热卤食品，增强国际品牌认知。“香浓软糯”现已沦为研卤堂的核心理念卖点，烘托出其商品用餐的温暖氛围，搭配现点现拌的十足锅气，解馋又果腹，契合年轻消费群体诉求。

除了以“糯”味热卤为招牌，研卤堂还逐渐扩展商品线的外延，增加了“特色小吃+主食”的商品绑定，既有热卤虎皮糯爪爪，也有招牌炒面、研家拌粉、牛牛牛炒面，形成了“鱼丸+ ”的双商品线方式。

在消费情景层面，热卤显然也打破了各类限制，覆盖多元情景和全时段供应，进一步扩大了消费市场内部空间。在顾客选择时，热卤既能作为休闲可特色小吃、也能当成主菜，既能满足一人食的特殊要求、又能沦为社交类餐饮，在家人共食、新夜宵经济和户外野餐等多元情景中出现，渗透到顾客生活中的方方面面。

对此，研卤堂逐渐借鉴快餐、新餐饮等文化，以套餐的标准化形式售卖商品，同时也拉长了销售高峰期的时长，改变了以往鱼丸档口即买即走的情景方式，让顾客能够坐在店内品尝鲜香软糯的鱼丸。

此外，研卤堂还充分借鉴国潮风、年轻化的新消费趋势，大胆采用红蓝撞色，“糯”的字样在店内随处可见，沦为国际品牌重要标识，强化了国际品牌的独特定位。

据餐饮吧梳理，在小红书、微博、大众点评等社会化媒体的本地频道，研卤堂一经落址便圈粉无限，并在小红书上引发了众多“自来水”种草，实现了国际品牌的破圈营销。

以国际品牌先行的理念，研卤堂逐渐树立独特的消费市场调性，在消费市场中辨析度突出，用户黏性显著增加。正如莫世科此前所言：“充分展示国际品牌的文化底蕴，是研卤堂创立之初就在做的。随着国际品牌规模的收缩，这项工作将变得更为重要，因为它能够帮助国际品牌彻底占据商品线高地。”

热卤赛车场蓝海待拓，下个竞争点在哪？

类比于传统鱼丸的“三巨头”趋势，有业内人士将新诞生的热卤赛车场也评出了领域TOP3，并认为以研卤堂、盛香亭、热卤食光为代表的热卤梯队基本形成。

其中，收缩速度最快，发展势头最猛的毫无疑问是来自鱼丸之乡武汉的研卤堂。根据国际品牌规划，研卤堂三年内其有望冲刺“千店”大关。

餐饮吧认为，从各国际品牌的发展来看，热卤赛车场显然还没有达到充分竞争的消费市场阶段，领域拐点尚远，过早固化地谈消费市场趋势还不够严谨。目前来看，热卤赛车场仍处在国际品牌多点开花、创新商品线共创的消费市场收缩期，消费市场以及各大国际品牌的可能性依旧很大。

据梳理，眼下各核心理念热卤国际品牌都在践行下沉、收缩路线。

以研卤堂为例，国际品牌早期便制定了针对重点项目区域，即重点项目商圈密集开店，形成国际品牌势能，再积极激活区域经验、攻占区域消费市场，进而走向全省。

2022年，研卤堂还将重点项目开拓以江浙沪为主的长三角地区，同时完成湖北、广西消费市场的二次深化。

莫世科对此评价，热卤赛车场或许在短时间会涌入大批玩者，但大家并不是竞争者关系，都是彼此之间的陪跑者。赛车场生态链成熟，必然是全产业链上国际品牌良性竞合的结果。

对比而言，研卤堂更愿意把关注点放在为顾客服务和塑造国际品牌内功之上，助推研卤堂未来的每一步更加坚实有力。

根据《2022鱼丸商品线发展报告》分析，头部鱼丸国际品牌正从“突出单品化、标准化、易激活”的1.0版，到“从口味、食材中行业龙头”的2.0版，进化到了“更拼渠道和供应链”的3.0版。

以智能化供应链构建国际品牌坚固的护城河，正沦为主力玩者们的下个竞争点，以期在逐渐变革的热卤江湖中拥有更多可能。

在此方面，研卤堂则充分体现了利用智能化管理赋能供应链的前瞻趋势。据介绍，在研卤堂还是一家只有20家店面的小企业时，团队就投了几百万去做智能化的供应链建设，包括前端的POS系统，中端的中台系统，后端的ERP系统，构建智能化可激活的供应链方式。

尽管彼时的高额投入让外界不解，但经历了消费市场特别是后禽流感期餐饮业的检验，研卤堂的智能化建设已然转化为了餐饮数据化的应用，让其构建起区别于同类国际品牌的数字壁垒。

通过数据，研卤堂能逐渐优化店面的内部空间数学模型，通过逐渐的压缩店面成本，提高经营效率；还能分析所有店面的实际运营水平，及时对每一个店面的实际运行情况进行检测与建议……而对于店面的单店数学模型、盈利水平、国际品牌健康指数等等，研卤堂智能化供应链能做的，似乎还有很多。

也正是在智能化供应链的支持下，研卤堂已经沦为了湖北、武汉本地消费市场的第一热卤国际品牌，形成了坚不可摧的护城河。作为一个快速成长的国际品牌，这样的核心理念竞争优势毫无疑问将助推其走得更加长远。而主力玩者的健康发展，也必将推动热卤赛车场的持续发展。

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